Los procesos de los contaminantes: una perspectiva de expertos

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Por Food Insight | 4 de abril del 2017
Última actualización 22 de abril del 2017

 

¿Qué son los “procesos de los contaminantes” en los alimentos? ¿Qué es 3-MCPD (3-monocloropropanodiol) y GEs (glicidol / ésteres de glicidilo)? ¿Cómo llegaron ahí y qué significan para la seguridad de nuestros alimentos?

Estas y otras preguntas se discuten brevemente en este podcast educativo (y en una sesión de P&R a continuación) con el Dr. Michael Dourson del Risk Sciences Center en la Universidad de Cincinnati College of Medicine. El Dr. Dourson, un experto en toxicología y riesgos ambientales para la salud, brinda una discusión general y conocimientos sobre lo que debes saber sobre los procesos de los contaminantes, los 3-MCPD y los GE que pueden encontrarse en trazas en aceites vegetales que se usan comúnmente en muchos alimentos.

Preguntas y respuestas con el Dr. Michael Dourson, profesor, Centro de Ciencias del Riesgo (anteriormente TERA), Universidad de Cincinnati College of Medicine

¿Qué son los GE y 3-MCPDs?

Estos son contaminantes de origen natural, formados térmicamente que se detectan típicamente en pequeñas cantidades en aceites vegetales. Estos aceites, como el aceite de palma, se utilizan para su posterior procesamiento en los alimentos. Los 3-MCPD no se añaden a los alimentos. Son el producto del proceso de refinado de estos aceites y los niveles también pueden verse afectados por otros elementos naturales tales como las condiciones de cosecha.
¿Qué alimentos contienen GE y 3-MCPD?

Los 3-MCPDs fueron identificados por primera vez en la salsa de soya. Desde entonces se han detectado a niveles bajos en una serie de comidas comunes que se hacen con aceites vegetales. Los aceites vegetales son la alternativa segura de hoy para las grasas trans de ayer.
¿Qué se está haciendo para reducir los niveles de GE y 3-MCPD en los alimentos?

Las empresas de alimentos han identificado técnicas para ayudar a reducir las cantidades de estos compuestos traza en los aceites vegetales. Si bien existe tecnología para reducirlos, se necesitará más tiempo para que toda la industria, incluyendo los fabricantes de aceites vegetales y las empresas, actualice el equipo necesario para realizar estas mejoras.
¿Cuál es el consejo actual de salud o de alimentación con respecto a los GEs y 3-MCPDs en la dieta?

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, 2016) determinó que la exposición media al 3-MCPD estaba por encima de su estimación de una dosis segura para los lactantes, niños pequeños y otros niños. Sin embargo, el Comité Mixto FAO / OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA, 2016) consideró que la dosis segura era superior a la de la EFSA (2016) y que la exposición alimenticia estimada al 3-MCPD para la población general, incluso para los altos consumidores, no excedía su dosis segura. Un análisis independiente de la Universidad de Cincinnati, Colegio de Medicina apoyó la posición del JECFA (2016).

Respecto al glicidol, la EFSA (2016) y JECFA (2016) encontraron cambios en el cáncer de ratas. Las proporciones medias de los niveles en los cuales estos cambios ocurrieron a las exposiciones mucho más bajas en seres humanos, era tranquilizador 11,300- 102,000. Sin embargo, la exposición de los bebés resultó en una relación media de 670 a 24.000. Estas últimas proporciones pueden indicar algún problema de salud, ya que EFSA (2016) y JECFA consideran que las proporciones de 25.000 o más son de baja preocupación para la salud.

En base a lo que actualmente sabemos, ¿debería preocuparme por los 3-MCPD y los GE en los alimentos para mí y mi familia?

No. Comer una variedad de alimentos, y algunos que contengan niveles de trazas, no nos dañará de ninguna manera. Sin embargo, comer en exceso cualquier alimento en particular, puede conducir a riesgos para la salud no asociados con 3-MCPD o GEs. Todo con moderación sigue siendo una buena lección para vivir.
¿Está preocupado por los GEs y 3-MCPDs para usted o su familia? ¿Por qué o por qué no?

No estoy preocupado porque el proceso de determinar estas dosis seguras o virtualmente seguras es preventivo. Es un margen de seguridad para protegerte a ti, a mí y a nuestras familias. Si las exposiciones excedieran la dosis segura de 3-MCPD de forma rutinaria o si el margen de exposición era rutinariamente inferior a 25.000 de GEs, las autoridades sanitarias, a nivel mundial e incluyendo la FDA en los EE.UU., proporcionaría las recomendaciones dietéticas apropiadas para proteger la salud del público. A partir de ahora, no hay necesidad de cambiar la dieta.

Recursos adicionales:

Tony Flood de la Fundación IFIC contribuyó a esta pieza.