Por Allison Webster, PhD, RD | 7 de diciembre del 2017
Última Actualización 12 de diciembre del 2017

Oficialmente (finalmente) hemos llegado a las últimas semanas de 2017, y eso significa que los aficionados y los pronosticadores de tendencias están ocupados compilando sus listas de tendencias alimentarias para que sean consideradas en el 2018. Mientras surgen nuevas modas y sabores todo el tiempo, los alimentos fermentados han sido los favoritos perennes de los chefs, los bloggers de alimentos, los fanáticos de la salud e incluso de tus abuelos (a los encurtidos caseros de mi abuela). Pero a medida que su popularidad continúa creciendo, es fácil perder de vista los beneficios para la salud reales, frente a los percibidos de los alimentos fermentados y ahí es donde entramos.

Datos rápidos sobre la fermentación

Los alimentos fermentados adoptan muchas formas, desde la creación del vino a partir de las uvas, la elaboración del yogurt o el kéfir a partir de la leche, el curado de las carnes o la conversión de una col común en kimchi o chucrut. Pero, todos tienen una cosa en común: son producidos por las acciones de los microorganismos. Ciertas especies de bacterias, levaduras o mohos son los responsables de los cambios en el sabor, la textura y la apariencia de los alimentos fermentados.

Fermentado vs. Probiótico vs. “culturas activas vivas”: ¿Cuál es la diferencia?

Los microbios están obligados a convertir cualquier alimento en su versión fermentada. Algunos alimentos, como el kimchi recién hecho y la mayoría de los productos lácteos fermentados, aún pueden contener cultivos vivos y activos (lo que significa que las bacterias todavía están vivas y realizan su magia). Sin embargo, para el tiempo en que los productos finales, como la cerveza, el vino, los vinagres, el chucrut, los embutidos y el pan de masa fermentada, llegan a los estantes de las tiendas, las bacterias han muerto o han sido inactivadas a través de procesos como la pasteurización, el bicarbonato o el filtrado. Los microbios ahora están fuera de lo que se consideran “culturas vivas y activas”. Incluso si un alimento declara la presencia de culturas vivas y activas, no significa que sea un probiótico. La Organización Mundial de la Salud clasifica a un probiótico como “microorganismos vivos que, cuando se administran en cantidades adecuadas, confieren un beneficio para la salud del huésped”. Las bacterias clasificadas como Bifidobacterium y Lactobacillus se encuentran entre los ejemplos más estudiados y generalmente más aceptados, que cumplen con la definición probiótica. Comúnmente se encuentran en productos lácteos, como el yogurt y el kéfir. Los alimentos fermentados con cultivos de probióticos vivos pueden desempeñar un papel en la salud intestinal y otras afecciones, pero muchos alimentos con cultivos vivos y activos, no pueden tener la misma declaración, ya que no contienen cepas con beneficios conocidos para la salud.

¿Cómo se apilan nutrimentalmente los alimentos fermentados?

Ya sean crudos, tostados, al vapor o encurtidos, las verduras proporcionan nutrimentos como vitaminas, minerales y fibra. Sin embargo, el contenido de nutrimentos puede variar según la forma en que estén preparados. Los productos lácteos fermentados son más bajos en lactosa que la leche fresca o el helado, lo que significa que generalmente son mejor tolerados por personas con intolerancia a la lactosa. Por otro lado, algunos alimentos fermentados pueden ser más altos en sodio que sus contrapartes en bruto o contienen azúcares añadidos. Leer las etiquetas de nutrición puede darte una idea de los tipos y cantidades de nutrimentos que se obtiene con cada producto.

¿Los alimentos fermentados logran que mi dieta sea más saludable?

No sabemos si comer alimentos fermentados afecta la inevitable atracción vespertina de la máquina expendedora, pero hay evidencia emergente de que lo que comemos, los microbios que viven en nuestro intestino y nuestro cerebro, están interconectados. Los nervios en nuestro tracto digestivo, también conocido como el sistema nervioso entérico, se comunican con el cerebro a través de neurotransmisores como la dopamina y la serotonina. Resulta que nuestros microbios intestinales producen muchos de estos neurotransmisores, que pueden afectar nuestro estado de ánimo y también pueden afectar los antojos de alimentos y las conductas alimentarias. Lo que comemos afecta la composición de las bacterias intestinales y estas bacterias pueden comunicarse nuevamente al cerebro. Este sistema se conoce como el eje del intestino-cerebro. Algunos científicos han sugerido que cambiar los microbios en nuestro tracto digestivo, pudiera ser un tratamiento para no comer en exceso o provocar antojos de ciertos alimentos, pero es demasiado pronto para comenzar a recomendar cambios dietéticos específicos. Hasta que sepamos más, comer de manera consciente, poner atención en el tamaño de las porciones y disfrutar de una variedad de alimentos, son excelentes métodos para mantener un patrón de alimentación saludable.

A juzgar por la popularidad de los platos encurtidos, la kombucha y la cerveza artesanal, es seguro decir que la fermentación seguirá vigente para 2018. Continuaremos rastreando los nuevos desarrollos en la ciencia detrás de sus efectos sobre la salud y no podemos esperar para disfrutar más de estas comidas sabrosas y agrias en el Año Nuevo.