Por Food Insight | 3 de octubre de 2017
Última actualización 26 de octubre de 2017
Los domingos por la mañana, haces la lista de compras antes de ir a la tienda. Es más fácil obtener productos frescos y alimentos más saludables mediante la realización de esta sencilla tarea.
A medida que pasan los días, haces tus comidas. Sin embargo, casi inevitablemente, ya para el jueves por la noche, estás agotado y, como era de esperarse, se convierte en pizza o en una noche de comida china. Luego, los ingredientes que deberían haber sido la comida del jueves, se quedan en el refrigerador o en los estantes hasta que encuentres el vigor para cocinar nuevamente. ¿Te suena familiar? Afortunadamente, los conservadores ayudan a mantener esa comida segura hasta que estés listo para preparar tú próxima comida.
Los conservadores ayudan a extender la calidad y la seguridad de los alimentos mucho más allá de lo que es capaz sin su uso. Vamos a adentrarnos y descubramos algunos conceptos básicos de la conservación de los alimentos y cómo se usan los conservadores en los alimentos.
Entonces, ¿qué es la conservación de alimentos?
La conservación de alimentos generalmente se define como cualquier acto o adición que inhibe el crecimiento bacteriano no deseado o cambios químicos. Es probable que apliques la preservación de alimentos a diario sin que lo sepas.
Hay dos categorías de preservación: química y física. Cuando lavas tus productos crudos o congelas tu pollo, estás practicando la preservación física. El curado y el decapado son ejemplos de preservación química, usando sal y vinagre (ácido acético) en estos casos. Los alimentos a menudo se procesan de una manera que actúa como un conservador físico para garantizar que tengamos alimentos seguros que duren más.
¿Por qué se usan conservadores en los alimentos?
Como se mencionó en nuestro dilema del jueves por la noche, los conservadores nos permiten mantener la comida segura por más tiempo. Los conservadores pueden inhibir que el aceite se vuelva rancio o podrían ayudar a que un producto conserve su color original. Todos estos beneficios nos permiten mantener alimentos seguros y nutritivos durante mucho más tiempo.
Esto nos lleva a un beneficio de los conservadores de alimentos, que muchas veces se pasa por alto; reducen el desperdicio de comida. Según las estimaciones de la Agencia de Protección Ambiental (EPA), los estadounidenses tiran 35 millones de toneladas de alimentos cada año. Cuando podemos extender la vida útil de los productos, reducimos la necesidad de tirar los alimentos: un entorno beneficioso para el medioambiente y nuestros bolsillos.
Los conservantes también pueden tener funciones nutritivas. Tomemos al ácido ascórbico como un ejemplo; es un poderoso compuesto antioxidante y antimicrobiano que se agrega a todo, desde tocino hasta bebidas carbonatadas. ¿Pero sabías que también es un nutrimento esencial en la dieta? El ácido ascórbico, más comúnmente conocido como vitamina C, puede preservar alimentos y satisfacer directamente los requerimientos nutrimentales. La próxima vez que veas el nombre químico de la etiqueta, ¡conoce que estás consumiendo la vitamina del sol!
Uno de los mayores beneficios de los conservadores es una mayor seguridad alimentaria. Muchos microorganismos naturales y vivos son capaces de producir toxinas que pueden aumentar el riesgo de muchas enfermedades. Pregúntate esto: ¿has oído hablar de un amigo que se enferma por intoxicación botulínica en salchichas? ¿Contagiarse de tuberculosis por beber leche? Puede sonar ridículo, pero ambas fueron enfermedades mortales al mismo tiempo. La conservación de los alimentos es una parte integral de por qué se mitigan estos riesgos. Los nitritos se agregan a las carnes curadas para detener el crecimiento de Clostridium botulinum, y la pasteurización ha tratado eficazmente la presencia de Mycobacterium tuberculosis en la leche líquida.
¿Cómo se llaman?
Muchas veces, los conservantes pueden tener nombres intimidatorios en las etiquetas de los alimentos como BHA, TBHQ o incluso ácido ascórbico (vitamina C disfrazada). No necesariamente son fáciles de pronunciar, pero los nombres son probablemente uno de los siguientes: una sal (benzoato de sodio, propionato de calcio, eritorbato de sodio, nitrito de sodio, sorbato de calcio), una vitamina (ácido ascórbico o tocoferoles) o un antioxidante (BHA – hidroxianisol butilado, BHT – hidroxitolueno butilado, EDTA – ácido etilendiaminotetraacético). Cada coservador tiene una función altamente específica cuando se agrega, ¡así que no temas!
¿Los conservadores son seguros para mí y mi familia? ¡Absolutamente!
Esta es una de las preguntas más frecuentes sobre muchos de los ingredientes desconocidos que se utilizan en los alimentos. De hecho, la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) de los EE. UU., confirma el uso seguro de los conservadores que se usan en los alimentos y las bebidas hoy en día. Los conservadores (ya sea un ingrediente alimentario artificial o de origen natural o un aditivo) deben pasar una evaluación rigurosa para su uso seguro. Esta evaluación requiere un dossier que contenga la evaluación científica de la seguridad del ingrediente. Una vez que la FDA revisa los datos, un ingrediente puede considerarse seguro y se le da un estado que lo confirma. Este estado se conoce como certificación “Generalmente reconocido como seguro” o “GRAS”, lo que significa que está certificado y administrado por la FDA. Consulta el Viaje de los ingredientes de los alimentos para obtener más información sobre el proceso de GRAS.
La próxima vez que estés en la tienda de comestibles o incluso navegando por la despensa, revisa la lista de ingredientes para ver si puedes identificar los conservadores en la comida. Esos conservadores ayudan a extender la vida útil de tus alimentos para la noche inevitable cuando la pizza (en lugar de la comida que planeabas cocinar) suena mucho más fácil para la noche.
Jacob Farr y Eddie Orzechowski contribuyeron a esta publicación
Recursos adicionales: