El año nuevo está llegando y todos sabemos lo que eso significa: propósitos. Cada año, decenas de personas se proponen revigorizar sus vidas. Emergiendo de indulgencias tradicionales después de las fiestas, la comida generalmente encabeza la lista de resoluciones tomadas.

Una de las tendencias de más rápido crecimiento en los alimentos en los últimos años, ha sido consumir una dieta libre de gluten. Mientras que algunos están buscando opciones sin gluten por necesidades dietéticas legítimas, otros, que no tienen una necesidad médica diagnosticada (es decir, la enfermedad celíaca, en la que las vellosidades intestinales, que absorben los nutrimentos importantes, están dañados), evitan el gluten sin saber qué es, su función en la alimentación y si la eliminación del gluten de su dieta mejorará su salud. Un video reciente de Jimmy Kimmel ilustra la escasa comprensión pública sobre el gluten.

A pesar de la percepción errónea común, evitar los carbohidratos no garantiza necesariamente una dieta libre de gluten. Para hacer frente a estos y otros errores de percepción pública, Food Insight habló con Shelley Case, RD, una canadiense experta en nutrición acerca de las cosas “libres de gluten.”

FI: ¿Qué es el Gluten?

SC: El gluten es un término general para un grupo de proteínas específicas llamadas prolaminas, las proteínas almacenadas en el trigo, el centeno y la cebada, y otras relacionadas como la espelta, kamut y faro.

FI: ¿Cuáles son las fuentes del gluten en las dietas norteamericanas?

SC: Las fuentes obvias de gluten con las que la mayoría de la gente está familiarizada, son panes, pastas, cereales y productos horneados. Además, los ingredientes como la harina de trigo, almidón de trigo, cebada y otros, pueden ser utilizados en alimentos como aderezos para ensaladas, salsas (algunas salsas de soya pueden incluir gluten*), adobos, carnes preparadas (por ejemplo, el pan rallado en las hamburguesas), aperitivos, condimentos y dulces (por ejemplo, regaliz y algunos chocolates).

* Algunas salsas de soya pueden contener gluten, aunque el glutamato monosódico o MSG, no.
 

FI: ¿Quiénes deberían evitar el gluten y por qué?

SC: Las personas con la enfermedad celíaca, un trastorno grave, heredado, autoinmune, deben seguir una dieta estricta sin gluten de por vida. Los que tienen sensibilidad al gluten no celíaca (NCGS) también tienen que eliminarlo de su alimentación. Muchas personas dicen que se sienten mejor después de dejar de comer gluten. Una de las razones pudiera ser que ellos padecían de la enfermedad celíaca no diagnosticada, ya que solo el 10% de quienes tienen la enfermedad celíaca son diagnosticados. Si sospechas que puedes tener la enfermedad celíaca, es esencial hacerse la prueba antes de iniciar una dieta libre de gluten, ya que su eliminación podría interferir con un diagnóstico preciso.

FI: ¿Qué tipo de alimentos son naturalmente libres de gluten?

SC: Aunque el gluten se encuentra en una amplia variedad de alimentos y bebidas, hay numerosas opciones para las personas que deben evitarlo. Todas las frutas, verduras, carnes, pescados, mariscos, aves, huevos, leche, yogurt, queso, nueces, semillas y legumbres, son naturalmente libres de gluten. También hay algunas opciones de cereales sin gluten, incluyendo amaranto, trigo sarraceno, mijo, quinoa, sorgo, teff y todos los tipos de arroz, incluso el arroz glutinoso (también conocido como “pegajoso”). Sin embargo, debido a la posibilidad de contaminación cruzada con granos que contienen gluten, es importante para aquellos que deben evitar el gluten, que busquen granos, harinas y almidones que estén etiquetados como “sin gluten”.

FI: ¿Cómo puedo saber si un alimento contiene gluten?

SC: Tienes que fijarte en la lista de ingredientes del paquete y en la declaración de “Contiene”, buscando trigo, centeno, cebada y otros ingredientes que tienen gluten (La palabra “gluten” no aparece realmente en la etiqueta de información nutricional ni en la lista de ingredientes). En los EE.UU., se requiere que los ocho alérgenos principales (incluyendo al trigo, pero no al centeno ni a la cebada) sean declarados en la etiqueta.

*En Canadá, los ocho alérgenos y todos los ingredientes que contienen gluten deben declararse en la etiqueta. Independientemente de dónde vivas, siempre revisa las etiquetas de alimentos si tienes que evitar el gluten.

** Para obtener más información, consulta la Ley de Protección de Consumo y Etiquetado de Alérgenos alimenticios de la FDA (FALCPA).
 

FI: ¿Los alimentos libres de gluten son más saludables que los alimentos con gluten?

SC: Esto es un mito que a menudo escucho. Sin embargo, muchos productos sin gluten se hacen con harina de arroz blanco y almidones que frecuentemente no están enriquecidos. Además, es posible que contengan más azúcar y grasa para aumentar la palatabilidad y, por lo tanto, ser más altos en calorías que sus contrapartes que contienen gluten. Como resultado, pueden ser más bajos en fibra, hierro y vitamina B. Sin embargo, el mercado está creciendo y hay más opciones disponibles en la actualidad para los que tienen que seguir una dieta libre de gluten. Algunos fabricantes enriquecen sus productos con vitaminas y minerales, además de utilizar otros ingredientes saludables para mejorar los perfiles nutricionales de estos productos.

FI: ¿Cuál es el mito más conocido acerca del gluten?

SC: Algunos autores conocidos han culpado al gluten por varias condiciones de salud. El hecho es que la nutrición y la alimentación no son tan simples. La pérdida de peso es un beneficio que se le atribuye a llevar una dieta libre de gluten, pero, irónicamente, muchas personas aumentan de peso cuando comen una dieta libre de gluten. Si bien algunas personas pueden perder peso debido al precedente de comer bocadillos con más calorías, más frutas o verduras y otros alimentos nutritivos, no hay nada mágico en comer sin gluten.

FI: ¿Qué es lo más importante que los consumidores deberían de saber acerca del gluten?

SC: Las personas con enfermedad celíaca y NCGS deben seguir una dieta libre de gluten. Sin embargo, para la gran mayoría de la población, no hay ningún beneficio en la eliminación del gluten. Más bien, la gente debe seguir una dieta variada y saludable.

FI: La evidencia científica demuestra que no hay beneficios para la salud al evitar el gluten para aquellos que no tienen enfermedad celíaca o NCGS. La clave está en consumir menos calorías y hacer actividad física regular. Para aquellos que han sido diagnosticados con la enfermedad celíaca, es importante evitar el gluten y conocer bien de las fuentes de gluten, con el fin de identificarlo en las etiquetas de los alimentos.

Para mayor información:

• Nueva infografía de la Fundación IFIC “Much Ado About Gluten” (infografía en inglés sin traducción).
• Fundación de la Enfermedad Celiaca

Shelley Case es una dietista registrada, oradora y autora del best-seller nacional “Dieta sin gluten: Una guía completa de recursos”. Case es miembro de los consejos asesores médicos de la fundación de la enfermedad celíaca y del grupo de la intolerancia al gluten en los Estados Unidos, del consejo profesional de asesoramiento de la asociación de Celíacos de Canadá y del comité científico asesor de la fundación de alimentos de grano. Se pueden encontrar recursos adicionales sin gluten en su página web, Glutenfreediet.ca.

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