Poniendo a los Alérgenos Alimentarios a Prueba

Poniendo a los Alérgenos Alimentarios a Prueba

Por Food Insight | Mayo 18 2015
Última Actualización Mayo 19 2015

Reimpreso de FutureFood 2050, una iniciativa del Instituto de Tecnólogos de Alimentación

Una fiesta de cumpleaños en la que todos los niños puedan disfrutar del pastel y el helado. Comidas de restaurante que no terminen en una visita a la sala de urgencias. Halloween sin una inyección de adrenalina. Esta visión del futuro es lo que motiva a Steve L. Taylor, un científico de alimentos de la Universidad de Nebraska-Lincoln y un líder en la investigación de las alergias alimentarias.

Taylor señala que el suministro de alimentos en los Estados Unidos y muchos otros países desarrollados, nunca ha sido más seguro para las personas con alergias alimentarias graves, gracias a un etiquetado más claro, una mayor vigilancia y una mejor evaluación de los riesgos. Sin embargo, aunque Taylor dice que es cautelosamente optimista, cree que la industria de alimentos y agencias de salud pública pueden hacer más por los millones de personas para quienes la comida es una bomba de tiempo.

Evolución sobre la conciencia de las alergias

Las alergias alimentarias no son un fenómeno nuevo, aunque pueda parecerlo ya que son cada vez más comunes. Según los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC), la prevalencia de las alergias alimentarias en los niños aumentó abruptamente de 3.4% en 1997-1999 al 5.1% en 2009-2011. Aunque los científicos todavía están tratando de determinar la causa de ese aumento, esta situación ha obligado al público y a la industria alimentaria a ser más precavidos. La conciencia sobre las alergias alimentarias ayudó a desarrollar una ley, promulgada en 2006, solicitando a los fabricantes que declaren en lenguaje claro si un producto contiene cualquiera de los ocho alérgenos más comunes, esto ha tenido un impacto positivo en los consumidores alérgicos.

Steve Taylor

Steve Taylor

En algún momento, dice Taylor, la mayoría de los alergólogos no se centraron en el tratamiento de las alergias alimentarias. “El consejo práctico era que si el cacahuate hace que te enfermes, no comas cacahuates”. Taylor, que se formó como bioquímico, dice que cuando empezó a estudiar los alérgenos desde una perspectiva de ciencia de los alimentos, era un campo un tanto solitario. Así que desde el principio, estando en la Universidad de Wisconsin-Madison, se acercó a alergólogos en la escuela de medicina. En 1981, los colegas alentaron a Taylor para que asistiera a la reunión anual de la Academia Americana de Alergia, Asma e Inmunología, donde se dio cuenta que él era el único científico de alimentos en un mar de médicos. “En una reunión de cuatro días, solo había cinco presentaciones sobre alergia a los alimentos y yo di dos de ellas”, recuerda.

Para Taylor, un punto de inflexión se produjo en 1995 cuando una popular marca de helados fue señalada por contener cacahuates no declarados. “Fue el primer llamado de atención [relacionado a los alérgeno]”, que hizo que la industria se sentara y tomara nota. Taylor, que era conocido por su trabajo probando soya genéticamente modificada buscando posibles alérgenos, empezó a recibir llamadas de las compañías de alimentos interesadas en probar sus productos en busca de rastros de cacahuates. En ese momento, sin embargo, las únicas pruebas disponibles requerían suero de la sangre de las personas con alergias al cacahuate, un método costoso y poco práctico.

“No había ninguna herramienta”, dice Taylor. “Ahí es cuando la industria se interesó en el desarrollo de esas herramientas”. Como consecuencia, fue cofundador del Programa de Recursos e Investigación de Alergias Alimentarias, un consorcio financiado por la industria que apoya la investigación sobre alergias a los alimentos y que aún co-dirige.

Taylor y sus colegas trabajaron para desarrollar métodos de ensayo más prácticos, incluyendo aquellos que utilizan animales en lugar de suero sanguíneo humano. Como resultado, los fabricantes de alimentos tienen ahora métodos de ensayo para la mayoría de los alimentos comúnmente alergénicos, incluyendo cacahuate, leche, huevo y soya, dice Taylor. Las compañías de alimentos utilizan estas pruebas en una variedad de formas: para comprobar si los ingredientes individuales contienen alérgenos no declarados, para saber si el equipo de procesamiento ha sido limpiado lo suficiente y si cualquier rastro de alérgenos se ha abierto camino hacia el producto terminado.

Taylor predice que las pruebas de alérgenos de alimentos serán cada vez más convenientes, en tanto que se mejoran sus métodos, lo que permitirá a los fabricantes obtener resultados instantáneos, en lugar del actual método de envío de muestras a un laboratorio y horas o días de espera de los resultados.

Umbrales de seguridad para los alérgenos alimentarios

Según Taylor, es tan importante la mejora de las pruebas, como el proyecto en el que él se ha enfocado en los últimos años: la determinación de los umbrales para los alérgenos alimentarios. Una pizca de cacahuate en medio litro de helado podría ser un peligro para la salud de una persona con una alergia al cacahuate, señala, pero ¿qué pasa con la mitad de una pizca? “¿Cuánto de un alérgeno se considera demasiado?”, es la pregunta que trata de responder.

Hasta el momento, las agencias de salud pública como la Food and Drug Administration de los Estados Unidos no han ofrecido ningún tipo de orientación sobre este tema, dice Taylor. Y eso ha dado lugar a advertencias vagas que ofrecen más confusión que claridad. En un estudio aún no publicado, Taylor analizó una variedad de galletas empaquetadas con advertencias de trazas de cacahuates y encontró que, en realidad, menos del 10% contenían cacahuate. Establecer umbrales de seguridad claros acerca de los alérgenos comunes, podría ayudar a los consumidores a tomar decisiones más informadas, ya que podrían confiar en que los alimentos estuvieran etiquetados solo si contienen una cantidad peligrosa de un alérgeno.

Trazar esa línea podría ofrecer otro beneficio, dice Taylor, porque en tanto que los métodos de detección mejoran, hay un riesgo de que los productores de alimentos se esfuercen en eliminar cantidades triviales de alérgenos que en realidad no representan un peligro para la salud. Una vez que los umbrales de seguridad se establezcan claramente, dice, “la industria tendrá la oportunidad de centrarse en los errores que en realidad causarían enfermedades en los seres humanos.”

“Vamos a tener una gran cantidad de personas que alimentar en el año 2050 y siempre estaremos limitados de recursos”, añade Taylor. “La clave de la seguridad alimentaria es centrar la atención en las cosas que realmente hacen la diferencia.”

Desentrañar los misterios de las alergias

Mientras tanto, los científicos también están aprendiendo más sobre las proteínas que desencadenan las alergias, en primer lugar. Las alergias del cacahuate, por ejemplo, no son todas iguales. Once proteínas diferentes del cacahuate pueden desencadenar una reacción alérgica, y un individuo podría ser alérgico a una o varias de esas proteínas. Ahora, los análisis de sangre pueden identificar exactamente a qué proteína o proteínas es alérgica una persona.

“Estamos volviéndonos más hábiles en eso”, dice Taylor. “En 2050, vamos a tener muchos más marcadores para identificar qué proteínas en los alimentos desencadenan reacciones alérgicas. Algún día, los científicos de alimentos, podrán incluso ser capaces de desarrollar alimentos, como el maní, genéticamente modificados para eliminar los problemas de las proteínas…”

Al final, sin embargo, Taylor cree que las alergias alimentarias serán menos importantes debido a los avances médicos. Los científicos están comenzando a entender más acerca de cómo y cuándo se les pueden dar alimentos de alto riesgo a los bebés, como los cacahuates, a fin de disminuir el riesgo de desarrollar alergias, por ejemplo. Un estudio publicado en el New England Journal of Medicine en marzo del 2015, encontró que darles a los bebés cacahuates antes de su primer año disminuyó significativamente el riesgo de desarrollar una alergia al cacahuate. Los investigadores médicos están progresando en los tratamientos de inmunoterapia que algún día podrían curar las alergias alimentarias o al menos minimizar su gravedad.

Pero Taylor no anticipa que tales desarrollos lo dejarán (o a sus jóvenes colegas de ciencias de los alimentos) sin trabajo en cualquier momento. “Sabemos mucho más acerca de las alergias” que lo que sabíamos hasta hace unas pocas décadas, dice. “Pero tenemos un largo camino para llegar a una cura.”

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Kirsten Weir es escritora independiente de ciencia con sede en Minneapolis. Su trabajo ha aparecido en la revista New Scientist, Discover, Scientific American Mind, US News & World Report y muchos otros medios.

¡Mayo es el mes de la conciencia de la alergia alimentaria! Para obtener más información sobre la alergia alimentaria, visita la página de la Fundación IFIC de recursos de la alergia alimentaria.