Volver a lo básico: La importancia de la inocuidad alimentaria Food InsightSeptiembre de 2009 ¿Alguna vez se pregunta qué significa cuando alguien dice “ay, me duele la panza… debe ser algo que comí”? Es probable que usted o alguien que usted conozca esté sufriendo una “intoxicación por alimentos” o reacciones que se originen en un caso leve de enfermedad transmitida por alimentos. Muchos estadounidenses no consultan a un profesional de la salud hasta que, lamentablemente, ya es demasiado tarde y la enfermedad se encuentra en una etapa avanzada. De acuerdo con datos del año 2000 de los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (Centers for Disease Control and Prevention; CDC, por su sigla en inglés), las enfermedades transmitidas por alimentos causan aproximadamente 76 millones de enfermedades, 325,000 hospitalizaciones y 5,000 muertes por año aquí en los Estados Unidos —y esto es solo una estimación basada en FoodNet, la Red de Vigilancia Activa de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (Foodborne Diseases Active Surveillance Network), en otras redes de vigilancia y en estudios publicados—. También puede haber otros casos no informados. Los CDC están procesando actualmente nuevos datos para reflejar casos de enfermedades transmitidas por alimentos registrados en los últimos años. Los resultados de la International Food Information Council Foundation Food & Health Survey (Encuesta sobre alimentos y salud de la Fundación del Consejo Internacional de Información Alimentaria) de 2009 indican que más de la mitad de los estadounidenses perciben la enfermedad transmitida por alimentos provocada por bacterias como el problema de inocuidad alimentaria más importante en la actualidad. Lamentablemente, desde 2008 se ha registrado una leve reducción en la cantidad de estadounidenses que toman precauciones de inocuidad alimentaria cuando cocinan, preparan y consumen productos alimenticios. Incluso se ha registrado una reducción con respecto a años anteriores en las prácticas más básicas de inocuidad alimentaria, como lavarse las manos, guardar las sobras de manera adecuada y cocinar los alimentos hasta alcanzar las temperaturas requeridas. De acuerdo con los CDC, “tres patógenos, la Salmonella, la Listeria y el Toxoplasma, son responsables de 1,500 muertes por año, más del 75 por ciento de las causadas por patógenos conocidos, mientras que los agentes desconocidos representan las restantes 62 millones de enfermedades, 265,000 hospitalizaciones y 3,200 muertes”. Examinemos estos patógenos y veamos qué se puede hacer para reducir o eliminar su presencia o prevenir su desarrollo en los alimentos cuando los comemos. Salmonella Las bacterias de Salmonella fueron identificadas por primera vez en 1885 por científicos estadounidenses, los doctores Theobald Smith y Daniel E. Salmon. Hace más de 100 años que se sabe que estas bacterias causan enfermedades. Las bacterias de Salmonella pueden producir salmonelosis transmitida por alimentos a través de la contaminación cruzada como, por ejemplo, cuando los jugos de la carne de res o de ave cruda entran en contacto con alimentos listos para el consumo, como es el caso de las ensaladas. Para prevenir la contaminación con Salmonella, cocine bien los alimentos, evite el contacto cruzado e implemente una serie de prácticas sanitarias. Por ejemplo: LIMPIAR: Lave sus manos y las superficies •    Lávese las manos con agua tibia y jabón durante 20 segundos antes y después de manipular alimentos. También lávese las manos después de ir al baño, cambiar pañales, tocar mascotas, etc.   SEPARAR: Evite la contaminación cruzada•    Separe la carne de res, de ave y los pescados y mariscos crudos de otros alimentos en el carrito de compras del supermercado, en el refrigerador y en el congelador. COCINAR: Cocine hasta alcanzar temperaturas seguras•    Use un termómetro para alimentos limpio para medir la temperatura interna de la carne de res, de ave, de las cazuelas y de otros alimentos para asegurarse de que hayan alcanzado la temperatura interna mínima considerada segura. ENFRIAR: Refrigere inmediatamente  •    Guarde todos los alimentos crudos, listos para comer y demás alimentos perecederos en el refrigerador o en el congelador inmediatamente. Los congeladores deben estar a una temperatura de 0 °F o menos y los refrigeradores, a 40 °F o menos. ListeriaLa Listeria, que debe su nombre a Joseph Lister, cirujano inglés que se concentró en la antisepsia, es paticularmente peligrosa para los individuos en riesgo, como los niños muy pequeños, los ancianos, las personas que están enfermas y, en especial, las mujeres embarazadas. ¿Por qué? Esto se debe, en parte, a cambios hormonales que pueden afectar el sistema inmune de la madre. Aproximadamente un tercio de todos los casos de listeriosis suceden durante el embarazo. Si no se trata, la listeriosis puede conducir a un parto prematuro, un aborto o graves problemas de salud en el recién nacido, tales como meningitis. Para reducir el riesgo de contaminación con Listeria, adopte los siguientes consejos de los CDC: Recomendaciones generales: •    Cocine bien los alimentos crudos de origen animal, tales como la carne de res, de cerdo o de ave. •    Lave las frutas y vegetales frescos bajo el chorro de agua del grifo. •    Conserve las carnes no cocidas separadas de los vegetales y de los alimentos cocidos y los listos para comer. •    Evite la leche no pasteurizada (cruda) o los alimentos hechos con leche no pasteurizada. •    Lávese las manos y lave los cuchillos y tablas de cortar después de manipular alimentos no cocidos. •    Consuma los alimentos perecederos y los listos para comer lo antes posible.  Las recomendaciones para las personas de alto riesgo, tales como mujeres embarazadas y personas con el sistema inmune debilitado, además de las recomendaciones arriba mencionadas, incluyen: •    No coma hot dogs ni carnes embutidas o preservadas (luncheon meats, deli meats), salvo que las recaliente hasta que estén bien calientes. •    Evite que el líquido de los paquetes de salchichas entre en contacto con otros alimentos, utensilios y superficies de preparación de alimentos, y lávese las manos después de manipular salchichas y carnes embutidas o preservadas. •    No coma quesos blandos como queso feta, Brie ni Camembert, quesos azules ni quesos estilo mexicano como el queso blanco, queso fresco y Panela, salvo que tengan etiquetas que claramente indiquen que han sido elaborados con leche pasteurizada. •    No coma patés ni carnes untables refrigerados. Los patés y carnes untables enlatados o acondicionados para larga duración fuera del refrigerador sí pueden consumirse. •    No consuma pescados ahumados refrigerados, salvo que estén dentro de preparaciones cocidas, como una cazuela, por ejemplo. Los pescados ahumados refrigerados, como el salmón, la trucha, el pescado blanco, el bacalao, el atún o la caballa, suelen llevar en la etiqueta nombres como “nova-style”, “lox”, “kippered”, “smoked” o “jerky”. Se encuentran en la sección de refrigerados o se venden en el mostrador de alimentos “deli”en los mercados y delicatessens. Los pescados ahumados enlatados o acondicionados para larga duración fuera del refrigerador sí pueden consumirse. ToxoplasmaEl Toxoplasma gondii o T. gondii es un parásito que fue identificado por primera vez en roedores a principios de la década de 1900, pero recién en la década de 1920 se descubrió que causaba enfermedades en humanos. El T. gondii realiza su ciclo “reproductivo” sólo dentro de los miembros de la familia del gato. Aunque el gato es el huésped definitivo del T. gondii, la gente puede sufrir contaminación con T. gondii al consumir carnes crudas o poco cocidas (cerdo, cordero o carnes de caza) o al beber agua no tratada (de ríos o lagunas) que puedan contener este parásito, ya que el mismo también puede ser transmitido por otros mamíferos. Un individuo también puede estar en riesgo si se toca la boca con las manos después de hacer tareas de jardinería, tocar gatos, limpiar la caja  de desechos del gato o cualquier cosa que haya estado en contacto con heces de gato. El T. gondii es especialmente peligroso para las mujeres embarazadas y puede causar mortinatos o abortos, o puede transmitirse al feto. Las mujeres embarazadas, especialmente, deben tomar las siguientes precauciones de inocuidad para evitar la contaminación con T. gondii: •    Limpie la caja de desechos del gato todos los días porque las heces de más de un día de antigüedad pueden contener parásitos maduros. Asegúrese de lavarse bien las manos con agua caliente y jabón después de tocar gatos, de limpiar cajas de desechos y, en especial, antes de manipular o ingerir alimentos. •    Use guantes cuando manipule tierra en el jardín o cajas de arena, ya que los gatos pueden usar estos lugares como cajas para desechos. •    Evite que su mascota cace y escarbe la basura en busca de comida y recuerde alimentar a los gatos con alimentos comerciales para gatos o incluso cocíneles sus alimentos. •    Cocine los alimentos hasta alcanzar las temperaturas seguras. Se debe usar un termómetro para alimentos para medir la temperatura interna de la carne cocida. No pruebe la carne hasta que esté cocida. •    Lave las tablas de cortar, platos, mesadas, utensilios y manos con agua caliente y jabón después de que estos estén en contacto con carnes, aves o pescados crudos o con frutas o vegetales sin lavar. En los Estados Unidos seguimos disfrutando de una oferta de alimentos abundante e inocua. La inocuidad alimentaria es una responsabilidad compartida y depende de todos —del gobierno, de los fabricantes de alimentos, de los minoristas, de los agricultores y, por supuesto, de los consumidores— participar activamente en la manipulación inocua de los alimentos. Para mayor información sobre prácticas básicas de inocuidad alimentaria y sobre enfermedades transmitidas por alimentos, vea los siguientes enlaces. Alianza para la Educación sobre Inocuidad Alimentaria (Partnership for Food Safety Education)www.fightbac.org    Consumer’s Guide to Food Safety Risks (Guía del consumidor sobre riesgos de inocuidad alimentaria) – Disponible sólo en inglés http://www.ific.org/publications/other/consumersguideom.cfm Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (Centers for Disease Control and Prevention; CDC, por su sigla en inglés)http://www.cdc.gov/ncidod/eid/vol5no5/mead.htm Healthy Eating During Pregnancy (Alimentación saludable durante el embarazo) – Disponible sólo en inglés http://www.ific.org/publications/brochures/pregnancybroch.cfm Hoja de datos sobre la Salmonella del USDA – Disponible sólo en inglés  http://www.fsis.usda.gov/Fact_Sheets/Salmonella_Questions_&_Answers/inde… Folleto sobre listeriosis y embarazo – Disponible sólo en inglés http://www.ific.org/publications/brochures/listeriosisbroch.cfm Food & Health Survey (Encuesta sobre alimentos y salud) de la Fundación del Consejo Internacional de Información Alimentaria (International Food Information Council Foundation) – Disponible sólo en inglés  http://www.ific.org/research/foodandhealthsurvey.cfm Hoja de datos sobre parásitos, del USDA http://www.fsis.usda.gov/Fact_Sheets/Parasites_and_Foodborne_Illness/ind…  Últimos días del verano  ________________________________________ Food InsightSeptiembre de 2009 A medida que se acercan los últimos días del verano, ¡mucha gente planea celebrar con una última barbacoa! Con toda la planificación que implica una fiesta de despedida del verano, es importante recordar algunas reglas sobre inocuidad alimentaria.1.    Vuelva a lo básico cuando se trata de inocuidad alimentaria: Aunque esté de vacaciones de verano, ¡hay algunas reglas básicas de inocuidad alimentaria que deben cumplirse en invierno, primavera, verano y otoño! Limpie sus manos, utensilios y lugar de trabajo antes de preparar alimentos. Separe la carne cruda de cualquier cosa que no vaya a cocinarse, como ensaladas y otros alimentos listos para comer. Cocine todos los alimentos hasta alcanzar la temperatura adecuada. Enfríe los alimentos inmediatamente y de manera adecuada.   2.    Recién salido de la parrilla: La única manera de estar seguro de si la carne alcanzó la temperatura interna segura es usar un termómetro para alimentos. De acuerdo con la Alianza para la Educación sobre Inocuidad Alimentaria (Partnership for Food Safety Education), los mejores termómetros para la parrilla son el termómetro digital instantáneo o una combinación termómetro-tenedor, que pueden comprarse en una tienda de artículos de cocina o en una tienda de descuento. ¡Sólo recuerde limpiar el termómetro antes y después de cada uso! 3.    Reposando bajo el sol: Es fácil distraerse durante una divertida barbacoa de verano, pero es importante refrigerar las sobras dentro de las dos horas de haberlas cocinado o de haberlas puesto para el buffet, o dentro de una hora si hace más de 90 grados afuera. Traiga recipientes pequeños para guardar las sobras en porciones individuales en la conservadora. ¡Así estarán listas para volver a calentarlas para el almuerzo del día siguiente! *BENEFICIO EXTRA* ¡Un pack con agua de los que se ponen en el congelador hasta que se congelen para usar como enfriadores (blue ice packs) ayudará a mantener los alimentos fríos y reducirá el lío que se produce cuando se derrite el hielo! Si sigue estas reglas, usted y su familia estarán seguros ya que se reducirá el riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos. Enlaces:Alianza para la Educación sobre Inocuidad Alimentaria (Partnership for Food Safety Education; PFSE, por su sigla en inglés)www.fightbac.org Para derribar mitos, de la PFSEhttp://www.youtube.com/watch?v=rVq20nvdAiU Fundación del Consejo Internacional de Información Alimentaria (International Food Information Council Foundation): Consumer’s Guide to Food Safety Risks (Guía del consumidor sobre riesgos de inocuidad alimentaria; disponible sólo en inglés) http://www.ific.org/publications/other/consumersguideom.cfm USDA / FSIS •    Servicio de Inocuidad Alimentaria e Inspección (Food Safety and Inspection Service) •    Línea gratuita del USDA para carne de res y de ave: 1-800-535-4555 ¡Tenga la primicia de la serie de transmisiones por Internet de la Food & Health Survey en IFIC.org! ________________________________________ Food InsightNewsBiteSeptiembre de 2009  La Fundación del Consejo Internacional de Información Alimentaria (International Food Information Council Foundation) ha emitido tres de las cuatro transmisiones por Internet que anuncian los hallazgos de la Food & Health Survey (Encuesta de alimentos y salud; disponible sólo en inglés) de 2009. Las transmisiones, que anunciaban los principales hallazgos —etiquetado e información de alimentos, e inocuidad alimentaria— salieron al aire en mayo, julio y agosto. Cada transmisión incluyó datos de la Food & Health Survey junto con comentarios de expertos sobre las implicancias de los hallazgos, así como también posibles estrategias de comunicación con el consumidor para aumentar la concientización o modificar conductas. Las diapositivas utilizadas en las transmisiones, que incluyen diversos gráficos de datos de la encuesta de 2009, están disponibles para ser descargadas en el sitio web de IFIC.org en http://www.ific.org/research/foodandhealthsurvey.cfm. La cuarta y última transmisión, que se centra en el manejo del peso corporal, está programada para principios de noviembre. Para obtener información actualizada, visite la página de la Food & Health Survey de la Fundación del IFIC en IFIC.org. De la ciencia a la comunicación: Entendiendo la fructosa, el JMAF y los azúcares________________________________________ Food InsightNewsBiteSeptiembre de 2009  La fructosa y los endulzantes que contienen fructosa son un tema que se encuentra en el candelero en el mundo de la nutrición, y atraen el interés de los medios, científicos, dietistas y consumidores por igual. A veces parece que el sinfín de información disponible genera confusión más que clarificación. Para agendar: el 10 de septiembre de 2009 a las 2:00 PM, hora del Este, el Consejo Internacional de Información Alimentaria (International Food Information Council; IFIC, por su sigla en inglés) y el Instituto Internacional de Ciencias de la Vida (International Life Sciences Institute; ILSI, por su sigla en inglés) de América del Norte se unen para presentar una transmisión exclusiva por Internet para ayudar a los dietistas a comprender y comunicar mejor la ciencia en torno a los endulzantes que contienen fructosa. Esta transmisión presentará la experiencia de:•    Julie Jones, PhD, CNS, LN  •    Fran Seligson, PhD, RD  •    Suzanne Skoog, MD  •    Sarah Alligood, MPH, RD Las expertas hablarán acerca de los hechos relacionados con las fuentes alimentarias, los niveles de ingesta y los efectos sobre la salud de los endulzantes que contienen fructosa basándose en trabajos presentados en el taller del año 2008, “State of the Science on Dietary Sweeteners Containing Fructose” (Estado de la ciencia sobre endulzantes alimentarios que contienen fructosa”, que fue co-patrocinado por el ILSI de América del Norte y el Servicio de Investigación Agrícola (Agricultural Research Service) del USDA y publicado en el suplemento de junio de 2009 del Journal of Nutrition (Revista de nutrición). También se cubrirán temas científicos relacionados con la malabsorción y la intolerancia a la fructosa. Es probable que también haya créditos de CPE sin cargo. Se ofrecerá información adicional durante la transmisión por Internet. Para la transmisión por Internet, regístrese aquí: https://www2.gotomeeting.com/register/780781747Después de registrarse, recibirá una confirmación por correo electrónico de GotoWebinar que incluirá un enlace para participar en la parte visual de la transmisión por Internet además de información para comunicarse por teléfono en forma gratuita para participar en la parte de audio. Anunciamos el “widget” de actividad física Be Active Your Way  ________________________________________ Food InsightNewsBiteSeptiembre de 2009  ¿Busca otra manera de alentar a los estadounidenses a que hagan la actividad física que necesitan según las Physical Activity Guidelines for Americans (Guías de actividad física para los estadounidenses)?   Si es así, considere usar el nuevo widget de actividad física Be Active Your Way (Manténgase activo a su manera). ¿Qué es un widget? Un widget es una herramienta en línea que puede agregarse fácilmente a cualquier sitio web o blog. El widget Be Active Your Way es un cuestionario rápido que brinda instantáneamente consejos y recomendaciones sobre actividad física adaptados a las metas del usuario. ¿Cómo se usa el widget?1.    El nuevo widget Be Active Your Way está disponible en: http://www.healthfinder.gov/widgets/Pafinder.aspx. Sólo tiene que agregar el widget a su sitio y el contenido se actualizará automáticamente. Es fácil, divertido y puede usarse una y otra vez. 2.    Si el widget es demasiado grande para su sitio, puede colocar el código en la parte de abajo de su sitio como un ícono de enlace al cuestionario Be Active Your Way en healthfinder.gov. ¿Tiene preguntas? Envíe un mensaje de correo electrónico a: PhysicalActivityGuidelines@hhs.gov. Patrocinadores: La Oficina de Prevención de Enfermedades y Promoción de la Salud (Office of Disease Prevention and Health Promotion) en colaboración con el Consejo del Presidente sobre Aptitud Física y Deportes (President’s Council on Physical Fitness and Sports) patrocinan cada tres meses eventos de la Red de Apoyo a las Guías de Actividad Física (Physical Activity Guidelines Supporter Network). La finalidad de la Red de Apoyo es ofrecer un foro para quienes brindan su apoyo para compartir sus ideas y mejores prácticas y estimular la participación de los que brindan su apoyo para alentar a los estadounidenses a mantenerse físicamente activos basándose en las 2008 Physical Activity Guidelines for Americans.  ________________________________________Fuente: http://ific.org © 2009 Fundación del Consejo Internacional de Información Alimentaria (International Food Information Council Foundation)