Por Megan Meyer, PhD | 16 de febrero del 2018
Última actualización 22 de febrero del 2018

Puntos a Destacar: 

• Durante mucho tiempo se ha aceptado que consumir alimentos procesados con alto contenido de sal, azúcar y grasa puede generar resultados deficientes de salud, por lo que los nuevos hallazgos de la investigación de Fiolet et al. no sorprenden
• No todos los alimentos procesados son creados iguales. Existen aquellos que aportan vitaminas, minerales y nutrimentos clave a nuestra dieta, del mismo modo que existen aquellos que proporcionan pocos beneficios, si los proporcionan.
• Los estudios de investigación han demostrado consistentemente que las dietas ricas en granos enteros, frutas y verduras se han asociado con menores tasas de cáncer.
• No hay necesidad de temerle a la comida. Hay que desarrollar un estilo de alimentación inclusivo que enfatice los granos integrales, las frutas y verduras, las proteínas magras y las grasas insaturadas, independientemente de si están procesados o en su forma original.

En la cultura actual enfocada en los alimentos, la frase “alimentos procesados” se usa mucho. Normalmente, el término tiene un trasfondo negativo y, a veces, por buenas razones. Por ejemplo, la investigación ha demostrado que el consumo excesivo de alimentos procesados ricos en sal, azúcar y grasa, puede dar lugar a resultados deficientes de salud. Agrégale “ultra” a “procesado” y verás cómo más gente habla sobre ese tema. Tal es el caso de un nuevo estudio de Fiolet et al., publicado en el British Medical Journal, que examinó la relación entre los alimentos ultraprocesados y el riesgo de cáncer. Pero antes de que limpies tu despensa renuncies a los dulces, echemos un vistazo a las fortalezas, limitaciones y aplicaciones de esta investigación.

Puntos clave del estudio

Este estudio evaluó las asociaciones entre el consumo de alimentos “ultraprocesados” y el riesgo de cáncer en un estudio de cohortes basado en la población en Francia. Cerca de 105,000 participantes de al menos 18 años de edad se inscribieron en la cohorte francesa NutriNet-Santé y se recolectó la ingestión dietética utilizando repetidos registros dietéticos autoadministrados en la web las 24 horas. Estos registros estaban vinculados a 3300 artículos alimenticios diferentes y el grado de procesamiento fue categorizado por la clasificación NOVA, que ha ganado algunas críticas en la comunidad académica. Estas críticas serán discutidas más adelante en el artículo.

Los alimentos incluidos en el estudio fueron:

• Panes y panecillos envasados
• Bocadillos dulces o salados envasados
• Dulces y postres industrializados
• Refrescos y bebidas endulzadas
• Albóndigas, aves de corral y nuggets de pescado, y otros productos cárnicos reconstituidos transformados con la adición de distintos conservadores a la sal (por ejemplo, nitritos)
• fideos instantáneos y sopas; comidas preparadas congeladas o estables
• Otros productos alimenticios elaborados en su mayoría o totalmente a base de azúcar, aceites y grasas y otras sustancias que no se usan comúnmente en preparaciones culinarias como aceites hidrogenados, almidones modificados y proteínas aisladas

El estudio encontró que por cada aumento del 10 por ciento en la ingestión de alimentos ultraprocesados, hubo un aumento asociado del 12 por ciento en el riesgo general de cáncer.

En lo que sí acierta este estudio

La evidencia científica ha establecido desde hace mucho tiempo que consumir alimentos procesados con alto contenido de sal, azúcar y grasa puede conducir a resultados deficientes de salud, por lo que estos nuevos hallazgos no son sorprendentes. Además, los autores del estudio fueron resonantes sobre las aplicaciones de los resultados. Una de las coautoras del estudio, Mathilde Touvier, destaca que es imposible vincular los alimentos ultraprocesados con el riesgo de cáncer. También enfatiza que se necesitan otros estudios para confirmar estos resultados más recientes y para entender la relación potencial entre alimentos específicos y el riesgo de cáncer.

Poniendo los hallazgos en contexto

Como se mencionó anteriormente, la definición de alimentos procesados ​​utilizados en el estudio ha recibido algunas críticas en la comunidad científica. Hablando con la BBC, Ian Johnson, PhD, del Instituto Quadram criticó la vaguedad del término ultraprocesado, afirmando: “El problema es que la definición de alimentos ultraprocesados ​​[que los investigadores] han utilizado es tan amplia y está mal definida que es imposible decidir exactamente qué conexiones causales, si las hubiera, se han observado”.

En el mismo artículo de la BBC, Tom Sanders, PhD, en King’s College London, apoya la opinión de Johnson. Señala que el pan producido en masa se clasificaría como ultra-procesado, pero un pan casero o pan de una panadería local no se clasificaría como tal. Sanders dice que la clasificación NOVA “parece arbitraria y se basa en la premisa de que los alimentos producidos industrialmente tienen una composición nutrimental y química diferente a la producida en el hogar o por artesanos. Este no es el caso”.

Al observar las variables de confusión del estudio, las características ambientales y de estilo de vida que pudieran influir en los resultados, podemos proporcionar un contexto adicional a estos hallazgos. Por ejemplo, el estudio encontró que aquellos con mayor riesgo de cáncer eran mucho más propensos a fumar, eran menos activos, consumían más calorías en general y tenían más probabilidades de estar tomando anticonceptivos orales. Si bien el estudio dio cuenta de algunas de estas variables, los autores afirman que su impacto “no puede excluirse por completo”.

Además, si se observan los hallazgos de riesgo relativo del estudio y se colocan en el contexto apropiado, los hallazgos se vuelven menos impactantes. Por ejemplo, en el período de cinco años en que se llevó a cabo el estudio, hubo aproximadamente 2200 casos documentados de cáncer entre los 105,000 participantes. Esta es una tasa de aproximadamente 2.1 por ciento. La aplicación de los hallazgos de que hubo un aumento del 12 por ciento en el riesgo general de cáncer en las personas que comieron más alimentos ultra-procesados, se traduce en un aumento de 0.25 puntos porcentuales en la tasa de cáncer. Entonces, el cambio que encontró el estudio fue un aumento en la tasa general de cáncer de 2.1 por ciento a 2.35 por ciento.

En lo que este estudio sí se equivoca

Este estudio postula que algunos ingredientes adicionales y productos químicos como el bisfenol-A (BPA), el dióxido de titanio y el aspartame, pueden desempeñar un papel en estos hallazgos. Si bien los consumidores tienen la opción de comprar o evitar productos con estos compuestos, ha habido décadas de investigación científica detrás de cada uno de ellos, lo que demuestra que están seguros en los niveles en que los consumimos.

Por ejemplo, el BPA se ha utilizado en el envasado de alimentos durante más de 50 años para evitar el deterioro de los alimentos y enfermedades transmitidas por los alimentos. La Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA) aprueba todos los materiales de envasado de alimentos como “sustancias en contacto con los alimentos” y ha confirmado que hay suficiente información científica para demostrar que el uso de estos materiales es seguro. La FDA no es la única agencia que ha confirmado la seguridad del BPA: las organizaciones de todo el mundo también han llegado a estas mismas conclusiones.

El estudio también menciona el dióxido de titanio, un mineral natural que se procesa, refina y agrega a una variedad de alimentos para mejorar los colores de los alimentos. Los autores especulan que el dióxido de titanio puede estar contribuyendo a un aumento en las tasas de cáncer. Sin embargo, la FDA y otras agencias internacionales han llegado a la conclusión de que el dióxido de titanio es seguro en los niveles de consumo actuales.

El estudio también cuestiona el impacto en la salud del consumo de “edulcorantes sin azúcar”, específicamente haciendo referencia a un estudio enfocado en el aspartame. Los edulcorantes como el aspartame, están diseñados para ayudar a las personas en sus esfuerzos por reducir la cantidad de azúcar en su dieta y la reducción de azúcares se ha convertido en una prioridad de salud pública. Más importante aún, la seguridad de los edulcorantes no azucarados está bien establecida, con la aprobación del aspartame por la FDA en 1981. Hoy en día, el aspartame es uno de los muchos edulcorantes no azucarados permitidos por la FDA y otras autoridades de salud de todo el mundo. Aunque los autores pueden estar en desacuerdo con el consenso científico mundial, citar un controvertido estudio no supera las décadas de evidencia de cientos de estudios científicos que respaldan la seguridad de los edulcorantes no azucarados.

“Procesando” los hallazgos

Hay que tener en cuenta que, si bien algunos alimentos procesados deben ser limitados, no todos los alimentos procesados son iguales. Existen aquellos que aportan vitaminas, minerales y nutrimentos clave a nuestra dieta, del mismo modo que existen aquellos que proporcionan pocos beneficios, en caso de que los proporcionen. Aunque evitar o eliminar ciertos alimentos es una estrategia que nos ayuda, nuestro patrón alimentario general es lo que más importa. En lugar de temerle a los alimentos, hay que crear un estilo de alimentación inclusivo que enfatice los granos integrales, las frutas y verduras, las proteínas magras y las grasas insaturadas, independientemente de si están procesados o en su forma original.

Este blog incluye contribuciones de Kris Sollid, RD, Tamika Sims, PhD, y Allison Webster, PhD, RD.