Por Food Insight
Post – 26 de noviembre, 2019
En el último año, nuestra investigación del consumidor ha explorado las percepciones de las personas sobre dietas ambientalmente sostenibles y saludables y lo que podrían significar para el consumo de proteínas. También hemos visto un aumento en el interés en los patrones de alimentación alternativos, incluida una dieta de alimentos a base de plantas y la dieta flexitaria. Estos y otros patrones de alimentación alternativos han llevado a un mayor interés en consumir productos cárnicos alternativos (por ejemplo, “carne” hecha de vegetales). Las variaciones de las alternativas a la carne que han existido durante años generalmente usan ingredientes como la soya, el gluten y la proteína vegetal texturizada. Los ingredientes alternativos más inusuales incluyen tempeh, jaca, lentejas, quinoa, champiñones y más.
¿Qué pasaría si aún pudieras disfrutar de productos cárnicos de origen animal sin dañar a los animales y al medio ambiente? Para satisfacer este deseo, los científicos de alimentos están trabajando para llevar carne cultivada (también conocida como “carne de laboratorio” porque se produce en una instalación) a un supermercado o restaurante cerca de ti. A medida que los consumidores se comprometen a comer de manera más saludable, tanto para ellos como para el planeta, las dietas ambientalmente sostenibles que consisten en alternativas cárnicas y/o productos cárnicos a base de plantas se están volviendo cada vez más populares. Echemos un vistazo más de cerca a las últimas innovaciones en la producción de proteínas alternativas.
Carne cultivada en células: si la cultivas, ¿vendrán?
La carne cultivada tiene muchos nombres: carne basada en células, carne cultivada en células, carne cultivada en laboratorio y carne “limpia”. Al final del día, todas estas designaciones se refieren a lo mismo: cultivar un trozo completo de carne a partir de células animales en un laboratorio.
Como hemos discutido previamente, estas células de carne comienzan con células madre animales, un tipo específico de célula que puede dar lugar a muchos otros tipos de células. Después de que las células madre se cosechan, se incuban en un caldo rico en nutrimentos. Las células se multiplican, dividen y comienzan a convertirse en células musculares. Después de un tiempo, estas células comenzarán a reorganizarse en pequeñas fibras, luego crecerán en cilindros y luego formarán un anillo de tejido. El tejido se organiza en hebras, que pueden tener más de un billón de células cada una. Finalmente, muchas hebras se colocan en capas para producir un producto terminado, como una hamburguesa.
La carne cultivada puede estar diseñada para ser mejor para la salud que la carne convencional. Debido a que la carne se cultiva por partes a través de la expresión de diferentes genes, los científicos están trabajando actualmente para controlar la expresión de grasa (disminuyendo así las grasas saturadas y aumentando los ácidos grasos omega) y otros aspectos para hacer que la carne cultivada sea más saludable que la carne criada en granjas. Sin embargo, se ha observado que la carne a base de células puede no ser tan rica en hierro como la carne convencional, ya que la carne de laboratorio no usa sangre para intercambiar oxígeno.
La carne cultivada en células también puede ser teóricamente más ecológica porque podría disminuir el uso de recursos naturales y disminuir la demanda de animales de ganado. Muchos que trabajan en el campo de la producción de carne cultivada en laboratorio notan que cultivar carne en un laboratorio será beneficioso para el medio ambiente. Los críticos creen que, aunque la degradación del medio ambiente puede reducirse al producir carne, la energía destinada a producir carne a base de laboratorio a mayor escala puede ser igual de alta.
Tal vez te preguntes: ¿quién se asegurará de que la carne cultivada en células sea segura? En marzo de 2019, el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) y la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) anunciaron que trabajarían juntos para regular los productos alimenticios cultivados en células. Esto significa que cualquier tipo de producto alimenticio que se cultivará en un laboratorio que se deriva de un origen animal será regulado e inspeccionado para garantizar que se produzca de forma segura y se etiquete con precisión.
Carne de origen vegetal: Convirtiendo una Nueva Hoja
A diferencia de la carne cultivada en células, que proviene de animales, la “carne” a base de plantas utiliza “procesos de alta tecnología [para] convencer a los ingredientes a base de plantas para que imiten los atributos de la carne” con carne, texturas, colores e incluso similitudes de cocción (como chisporroteo auditivo y “sangrado” líquido). La carne a base de plantas se puede hacer de diferentes fuentes, incluidas las proteínas de las leguminosas (por ejemplo, guisantes), papa, soya (tofu, tempeh), cereales (arroz, garbanzos), champiñones y más. También se agregan otros ingredientes para crear una consistencia carnosa al tiempo que se evitan los de origen animal. Para lograr efectos similares a la carne, como la “sangre” roja, la carne a base de plantas puede tener ingredientes clave como la leghemoglobina de soya o una mezcla de proteína de guisante y remolacha.
¿Te preguntas cómo se compara el perfil nutrimental de la carne de origen vegetal con el de la carne de origen animal? Echemos un vistazo a las populares hamburguesas a base de plantas. ¡Algunas hamburguesas de origen vegetal tienen hasta 20 gramos de proteína, que es tanto como en una hamburguesa de carne molida! Si bien esta proteína alternativa con mayor frecuencia consiste en soya, la nueva tecnología está comenzando a explorar otros tipos de fuentes de proteínas. Las hamburguesas a base de plantas también se pueden desarrollar con niveles de hierro más altos que los que se encuentran en una hamburguesa de carne. Las hamburguesas vegetales actualmente en el mercado no contienen colesterol y pueden tener un contenido de grasa total más bajo que algunas hamburguesas de carne convencionales. Pero, para aumentar el sabor, algunas carnes de origen vegetal pueden tener niveles aún más altos de sodio (por ejemplo, 150-400 gramos) y / o niveles más altos de grasas saturadas que la carne convencional.
Si bien se alienta el consumo de proteínas a base de plantas para reducir el impacto ambiental y aumentar las opciones de alimentos saludables, hay algunas cosas a las que hay que prestar atención. Primero, la carne de origen vegetal puede no ser tan saludable para ti, especialmente si necesitas controlar tus niveles de sodio. Además, aunque la carne a base de plantas se puede hacer con ingredientes sin lactosa, sin gluten y con dietas específicas, estos mismos ingredientes pueden desencadenar diferentes tipos de reacciones alérgicas (incluyendo trigo, papa o soya) en esos con alergias
¿Qué hay con estas hamburguesas que son “amigables con el planeta”? A pesar del potencial de la producción de carne a base de plantas para disminuir las emisiones de gases de efecto invernadero en un 90 por ciento y reducir drásticamente el uso de la tierra y el consumo de energía, los científicos creen que aún se necesita más investigación antes de que se puedan hacer afirmaciones definitivas. Sin embargo, los datos preliminares sobre los impactos ambientales positivos de la producción de muchos tipos de productos cárnicos de origen vegetal son prometedores.
Dado que las alternativas tradicionales de carne a base de plantas han sido declaradas seguras por la FDA, no hay muchas nuevas preocupaciones de seguridad alimentaria asociadas con las hamburguesas y otras carnes vegetales. Sin embargo, con la introducción de nuevas formulaciones e ingredientes para llevar una hamburguesa de soya básica al “siguiente nivel” (por ejemplo, con “sangre” simulada), la FDA supervisará la seguridad, la revisión y la regulación de nuevos procesos e ingredientes.
El mercado de la carne está creciendo.
Crear carne alternativa es una industria en crecimiento; Lo que comenzó primero con las pequeñas empresas y las nuevas empresas está siendo recogido lentamente por las grandes empresas. En los próximos diez años, se espera que esta nueva era de productos cárnicos alternativos alcance un valor global de $ 140 mil millones. Lo más importante para los consumidores, estos nuevos productos promocionan la sostenibilidad ambiental, disminuyen el desperdicio de alimentos, aumentan la accesibilidad al consumo y promueven beneficios para la salud.
No importa cuál sea tu razón para explorar productos cárnicos alternativos, hay una gran cantidad de opciones disponibles para todos los gustos. Además, a pesar de que la sostenibilidad continúa impulsando nuestras elecciones de alimentos, los consumidores pueden estar seguros de que la ciencia de los alimentos continuará garantizando la seguridad y la viabilidad de estos nuevos productos.
Este artículo contiene contribuciones de Tamika Sims, PhD, y Lily Yang, PhD Postdoctoral Research Associate en Virginia Tech en el Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos.