Por Allison Webster, PhD, RD
14 de abril, 2021
El primer artículo de nuestra serie de dos partes sobre aceites culinarios cubría diferentes tipos de aceites de cocina populares. Muchos aceites populares tienen una gran utilidad en la cocina debido a su amplia gama de puntos de humo, su estabilidad en almacenamiento y sus perfiles de grasa. Por el contrario, los aceites especiales a menudo tienen perfiles de sabor muy específicos y poca tolerancia al calor, y pueden ser más perecederos.
¿Por qué? Hagamos una sesión educativa rápida antes de comenzar. Muchos tipos de aceites pueden describirse como “refinados” o “sin refinar”. Los aceites refinados se elaboran utilizando altas temperaturas o productos químicos para extraer los aceites, un proceso que a menudo destruye o inactiva los nutrimentos presentes en el producto crudo. Sin embargo, los aceites refinados pueden resistir mejor el calor y pueden ser menos costosos. Por el contrario, los aceites sin refinar se obtienen a través de procesos que no involucran altas temperaturas o productos químicos, como el prensado. Si bien los aceites sin refinar conservan gran parte del perfil nutrimental, el sabor y el aroma de su fuente original, son más propensos a deteriorarse que los aceites de cocina refinados. Ambos tipos son útiles en diferentes escenarios, pero en general, los aceites especiales que se enumeran a continuación se encuentran más comúnmente en forma sin refinar.
Para aquellos con gran sabor, los aceites especiales agregan una riqueza que a menudo no se compara con los aceites de cocina de uso diario, junto con posibles beneficios para la salud. En este artículo, destacamos cinco aceites únicos que deberías considerar incluir en tus propias aventuras culinarias.
Aceite de Almendra
Si bien a menudo nos referimos a ellas como un tipo de nuez, las almendras son en realidad una semilla muy rica en grasas, lo que las convierte en una buena fuente de aceite. El aceite de almendras contiene ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados, aunque es más alto en grasas monoinsaturadas. Ambos tipos de grasas insaturadas tienen beneficios para la salud del corazón, especialmente cuando se utilizan para reemplazar las grasas saturadas en nuestras dietas. El aceite de almendras también es una fuente de vitamina E, un poderoso antioxidante y nutrimento importante para la visión, la reproducción y el mantenimiento de la salud neurocognitiva. El aceite de almendras sin refinar tiene un sabor suave a nuez, y debido a que no es muy estable a altas temperaturas, debe usarse para terminar los platos después de que se hayan cocinado, como parte de un aderezo o aceite de acabado, por ejemplo.
Aceite de Linaza
El aceite de linaza, también conocido como linaza o aceite de lino, se elabora presionando las semillas de la planta de lino. A menudo se encuentra en los estantes de las tiendas de comestibles en su forma sin refinar, lo que significa que se puede echar a perder fácilmente. Almacenar el aceite de linaza en un lugar fresco y oscuro (como un refrigerador) puede prolongar su vida útil. El aceite de linaza sin refinar tiene un punto de humo bajo, que es la temperatura a la que el aceite comienza a arder y humear, dejando sabores indeseables. Con su bajo punto de humo, el aceite de linaza funciona mejor en aplicaciones de calor bajo o sin calor, como en aderezos para ensaladas o rocío en forma de acabado, que ayudan a retener el sabor a semilla del aceite. El aceite de linaza es rico en grasas poliinsaturadas, particularmente ácidos grasos omega-3, un tipo de ácido graso poliinsaturado. El consumo de una dieta equilibrada, que incluya omega-3 de pescados grasos y otros mariscos, se ha asociado con un menor riesgo de enfermedad cardíaca.
Aceite de Semilla de Cáñamo
Si bien el aceite de semilla de cáñamo proviene de la planta Cannabis sativa, el cáñamo no contiene más del 0.3 por ciento de tetrahidrocannabinol (THC), el ingrediente psicoactivo del cannabis. Esto significa que el aceite de semilla de cáñamo no te drogará, pero una porción de una cucharada proporciona 10 gramos de grasas poliinsaturadas y 2 gramos de grasas monoinsaturadas. El aceite de semilla de cáñamo se elabora principalmente presionando semillas de cáñamo, lo que da como resultado un aceite sin refinar que se usa mejor en aplicaciones sin calor como aderezos, rocíos o mezclado con alimentos como batidos o avena. El aceite de semilla de cáñamo también se puede encontrar como suplemento dietético. Al igual que con cualquier suplemento, si decides consumir aceite de semilla de cáñamo en esta forma, elige una marca que tenga una calidad probada y consulta con tu proveedor de atención médica para hablar sobre los riesgos y beneficios del producto.
Aceite de Ajonjolí
Como el aceite de canola en la dieta nórdica o el aceite de oliva en la dieta mediterránea, el aceite de sésamo o ajonjolí es un ingrediente básico en la cocina asiática. Con su pronunciado sabor a nuez, tostado y un punto de humo más bajo, el aceite de sésamo tostado es más adecuado para aderezos y rociar los alimentos justo antes de servir. El aceite de sésamo tiene casi una mezcla igual de ambos tipos de grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas, y ambas brindan beneficios para la salud. Debido a que el aceite de sésamo es tan rico en grasas insaturadas, asegúrate de guardarlo en un lugar fresco y oscuro para reducir la rancidez.
Aceite de Nuez
El aceite de nuez se extrae de las nueces y la variedad tostada tiene un sabor intenso a nuez tostada. Al igual que otros aceites de nueces y semillas sin refinar, el aceite de nueces sabe mejor crudo. Rocíalo sobre salmón al horno o mézclalo con aceite de oliva en vinagretas para darle más profundidad. Por porción de una cucharada, el aceite de nuez contiene la mayor cantidad de grasa insaturada de todos los aceites de nueces y semillas de esta lista.
Ya sea que seas un entusiasta de la cocina o simplemente busques agregar más variedad a tu dieta, hay muchos tipos de aceites de cocina para elegir. Diviértete probando nuevos aceites y experimentando con otros conocidos en tu cocina; hay muchas formas en que el aceite se puede utilizar para mejorar el sabor de la comida.
Este artículo contiene contribuciones de Madeleine Reinstein, pasante de dietética en la Universidad de Maryland, y Alyssa Pike, RD.