¿Estás Horneando? Aquí Está Una Guía De Las Harinas

post – 12 de noviembre, 2020

Desde pan de masa madre hasta bollos y galletas con chispas de chocolate, muchas personas hornean más durante la pandemia. La harina, que es trigo finamente molido u otros granos, es un ingrediente clave en los productos horneados debido a su capacidad para crear una estructura esencial. Hay bastantes tipos diferentes de harinas para elegir, por lo que estamos aquí para ayudarte a descubrir cuál funcionará mejor para tus necesidades de horneado.

Antes de profundizar en los tipos de harinas, es importante comprender que el principal diferenciador entre varios tipos de harinas es el contenido de proteínas. Las harinas ricas en proteínas se denominan “trigo duro” y las harinas bajas en proteínas se denominan “trigo blando”. Cuanta más proteína tiene una harina, más gluten tiene. Cuanto más gluten tenga una harina, más fuerza le dará la estructura a un producto horneado.

No te preocupes, también describiremos algunas opciones sin gluten. Empecemos.

Harinas de Trigo

Harina para todo uso

La harina para todo uso es la harina más versátil. Es un tipo de harina blanca, lo que significa que contiene solo el endospermo, no el salvado o el germen, del grano de trigo. La harina para todo uso se muele a partir de una mezcla de trigo duro y blando con una cantidad moderada de proteína (8-11%). Los panes, pasteles, galletas y pastelillos se pueden hacer con harina para todo uso. Si una receta requiere simplemente “harina”, puedes apostar que se refiere a la harina para todo uso.

Harina para Pastel

La harina para pasteles, otra harina blanca, tiene el contenido de proteína más bajo (5-8%) de las variedades de trigo. La harina para pasteles generalmente se clora, un proceso de blanqueo que debilita aún más la proteína del gluten y aumenta la capacidad de la harina para absorber líquido y azúcar. Como su nombre indica, esta harina es más adecuada para pasteles (piensa en bizcochos y pastelitos de ángel). La harina para pasteles también puede funcionar para bollos, galletas y muffins.

Harina de repostería

La harina de repostería es una harina blanca hecha de trigo blando con un contenido de proteína entre la harina para todo uso y la harina de repostería (8–9%). La harina de repostería proporciona una textura de hojaldre y una suavidad que otras harinas no. Esta harina se usa para muchos pasteles, incluidos pasteles, tartas y varios tipos de galletas.

Harina para pan

La harina de pan es una harina blanca, la más fuerte de todos los tipos, que contiene una gran cantidad de proteínas (12–14%) y proporciona mucha estructura. No solo se necesita una mayor cantidad de proteína para el volumen y la estructura que se encuentran en el pan; también da como resultado un mayor dorado. No es sorprendente que la harina de pan se use principalmente para panes, bagels y pretzels.

Harina con levadura

La harina con levadura es típicamente harina para todo uso a la que se le ha agregado sal y polvo de hornear. Una taza de harina con levadura contiene 1 ½ cucharadita de polvo de hornear y ½ cucharadita de sal. Se utiliza principalmente para galletas, muffins, pancakes y panes rápidos.

Harina de trigo integral

Durante el proceso de molienda, el grano de trigo se separa en sus tres partes: el endospermo, el germen y el cerebro. A diferencia de las harinas blancas, la harina de trigo integral también incluye el germen y el salvado, por lo que es una opción de grano integral que es más alta en fibra y otros nutrimentos en comparación con otros tipos de harina. La harina de trigo integral también tiene un alto contenido de proteínas (13–14%), pero el germen y el salvado impiden su capacidad para formar gluten. Las harinas de trigo integral suelen dar como resultado productos horneados más densos y pesados. Si estás interesado en usar harina de trigo integral en una receta que requiere harina para todo uso, muchos panaderos sugieren comenzar sustituyendo el 25% de la harina para todo uso con trigo integral.

Harinas libres de Gluten

Harina de Almendra

La harina de almendras es una harina alta en proteínas y baja en carbohidratos hecha de almendras blanqueadas o sin blanquear. Tiene un sabor a nuez y no contiene gluten. Los macarones se hacen con harina de almendras, y también se pueden hacer algunas galletas, brownies, panes y muffins. Debido a la ausencia de gluten, los productos horneados elaborados con harina de almendras no crecerán tanto y se extenderán más en comparación con los elaborados con harina de trigo.

Harina de Coco

La harina de coco es rica en fibra y baja en calorías. Absorbe mucha humedad cuando se hornea y generalmente es más difícil de hornear. No se supone que deba de ser sustituida una por la harina de trigo, pero a menudo se usa en recetas de galletas, muffins y pasteles cuando se combina con otras harinas sin gluten.

Harina de Avena

La harina de avena se elabora moliendo avena hasta obtener una consistencia similar a la harina. Su sabor es relativamente suave y su textura es muy fina. La harina de avena es la mejor para los pasteles sin gluten; también se puede combinar con harina de trigo en galletas y panes.

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Este artículo contiene contribuciones de Ali Webster, RD, PhD.

*Este recurso no existe en español