Por Food Insight | Jul 21 2015
Última actualización 20 abr 2016
¿Alguna vez ha habido un sabor que te gustó, pero no lo pudiste describir? Tal vez te estés dando cuenta a lo que se la ha atribuido como el quinto sabor, “umami”; Un sabor atribuido a los alimentos que contienen glutamato, un aminoácido que es uno de los componentes básicos de la proteína. Piensa en un plato de pasta caliente con salsa de tomate y queso parmesano, un filete recién hecho a la parrilla con una rica salsa de champiñones o mariscos y pollo salteados con verduras crujientes en una salsa de soya. En todos estos platos, hay un denominador de sabor común que puede ser sorprendente para muchos: glutamato monosódico, también llamado MSG por sus siglas en inglés o GMS. Esta hoja informativa proporciona todo lo que se necesita saber sobre el GMSy su favor umami.
Obten la hoja informativa
Favorablemente revisado por la Asociación Americana de Enfermeras Practicantes – http://www.aanp.org/
Hechos rápidos
- Se utiliza un proceso de fermentación natural para producir GMS
- El GMS se compone simplemente de sodio y glutamato
- El GMS contiene sólo un tercio de la cantidad de sodio como sal de mesa
- El glutamato y el GMS no contienen gluten
- EL GMS es seguro para su consumo, de acuerdo con la investigación científica y varias grandes autoridades reguladoras
- El GMS no es un alergeno, de acuerdo con el Colegio Americano de Alergia, Asma e Inmunología
- No hay evidencia científica de “sensibilidad al GMS”. Algunas personas han reportado síntomas (similares a los síntomas de una alergia alimentaria) después de consumir GMS, pero ninguna investigación científica ha sido capaz de demostrar de manera fiable que el consumo de GMS causa estos síntomas.
¿Qué es el glutamato?
El glutamato es un aminoácido (los bloques de construcción de las proteínas) que naturalmente abunda tanto en proteínas vegetales como animales. Por lo tanto, los alimentos ricos en proteínas contienen cantidades considerables de glutamato como parte de la proteína. Además, muchos alimentos también contienen pequeñas cantidades de glutamato “libre”, generalmente en forma de glutamato sódico (glutamato monosódico o GMS). Este glutamato libre da un sabor umami a tales alimentos (por ejemplo, tomates maduros y queso parmesano).
¿Cómo usa el cuerpo el glutamato?
Casi todo el glutamato presente en los alimentos es utilizado para producir energía por las células intestinales, nunca lo hace más allá del revestimiento intestinal. La pequeña cantidad restante es utilizada por estas mismas células, junto con otros aminoácidos, para producir proteínas y el antioxidante glutatión, ambos esenciales para una óptima función intestinal.
¿Cómo se hace el glutamato monosódico (GMS)?
El GMS se compone simplemente de sodio y glutamato y se produce por fermentación natural. La fermentación natural es un proceso que se ha utilizado durante siglos para hacer alimentos comunes como la cerveza, el vinagre y el yogur. Por lo regular el GMS se produce a través de la fermentación de la caña de azúcar o tapioca, pero en los EE.UU., se produce principalmente a través de la fermentación del maíz.
¿Es posible que la gente sea sensible al GMS?
Según el Colegio Americano de Alergia, Asma e Inmunología, el GMS no es un alérgeno. Algunas personas han reportado síntomas parecidos a algunos de aquellos con alergia a alimentos después de consumir GMS, pero ninguna investigación científica ha sido capaz de demostrar de manera fiable que el consumo de GMS causa estos síntomas. Por ejemplo, un estudio clínico realizado en personas que habían reportado cierta sensibilidad percibida al GMS, no encontró reacciones claras y reproducibles. No obstante, las personas que aún están preocupadas por las alergias o sensibilidades alimentarias la GMS pueden consultar a su profesional de la salud o un alergólogo certificado, que pueda evaluar los síntomas y, en cooperación con un nutricionista diestista registrado (RDN), recomendar cualquier cambio dietético apropiado.
¿Qué opinan las autoridades sanitarias y científicas creíbles acerca del GMS?
En los Estados Unidos, la FDA ha reafirmado la seguridad del GMS, basándose en un informe de la Federación de Sociedades Americanas para Biología Experimental, del cual es miembro la Sociedad Americana de Nutrición. A nivel mundial, el Comité Mixto de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) de la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), designan al GMS como seguro y lo colocan en su categoría más segura de ingredientes alimentarios. Del mismo modo, el Comité Científico de la Comunidad Europea para la Alimentación, así como las Normas Alimentarias Australia Nueva Zelandia (FSANZ) han revisado y confirmado la seguridad de GMS.