Por FACTS Network | 13 de marzo del 2018
Última actualización 16 de marzo del 2018

Confucio dijo: “Todo el mundo come y bebe, pero pocos aprecian el sabor”. Cuando entiendas un poco sobre la ciencia del gusto, puedes unirte a los pocos que lo aprecian. De hecho, la ciencia del gusto es sorprendente. Los sistemas sensoriales humanos nos permiten distinguir alrededor de 100,000 sabores diferentes. Los sabores emanan de la capacidad de nuestros cuerpos de discernir un sabor de otro. Y, de acuerdo con la Encuesta de Alimentos y Salud 2017, el gusto gobierna con el 84 por ciento de los estadounidenses que lo confirman como “el principal impulsor de las compras [de alimentos]”.

¿Cuál es la diferencia entre Gusto y Sabor?

Si te tapas la nariz, cierras los ojos y comes chocolate, es posible que no sepas lo que estás comiendo. Sin el sentido del olfato, el chocolate solo sabe dulce o amargo. Si alguna vez has intentado disfrutar de una comida con un resfriado, bien sabes cuánto le agrega el sentido del olfato al sabor.

El gusto es más que solo olor y sabor. También incluye textura y temperatura. Incluso incluye la sensación de dolor, que es lo que obtienes de la capsaicina en los chiles. Ponlo todo junto y tienes la capacidad de discernir 100,000 sabores diferentes.

¿Cómo Evolucionó nuestro Sentido del Gusto?

Durante millones de años, nuestro sentido del gusto evolucionó para ayudarnos a elegir qué alimentos comer. Elegir la comida equivocada puede significar pérdida de energía, mala nutrición o envenenamiento por comer algo que puede dañar nuestro cuerpo. De acuerdo con Current Biology Perspective on Food and Human Taste, los humanos confiaban en frutas y otros alimentos de origen vegetal y eventualmente desarrollaron un fuerte sentido del gusto amargo natural por algunas plantas y hojas.

A medida que pasaba el tiempo, conservamos estas preferencias tempranas de sabor y adquirimos las más nuevas. Nos gusta el sabor dulce porque significa una fuente de azúcar, lo que significa energía. Nos gusta el ácido porque es una fuente de vitamina C. Nuestros cuerpos no producen vitamina C, pero es esencial para la supervivencia. Nos gusta la sal porque nuestra dieta de origen vegetal inicial no tenía suficiente sal. Es por eso que los animales que no comen carne (herbívoros) buscan sal.

¿Cuáles son las Sensaciones Básicas del Gusto?

Los informes científicos en la biblioteca médica más grande del mundo, la Biblioteca Nacional de Medicina de EE. UU., han identificado cinco tipos específicos de sabor. Los receptores de sabor en la boca, transmiten estas sensaciones de sabor al cerebro: dulce, salado, ácido, agrio y sabroso.

• Dulce es el sabor de los azúcares naturales que se encuentran en muchas frutas y miel.
• Salado es el sabor del sodio y el cloruro (cristales de sal) y las sales minerales de potasio y magnesio.
• Agrio es el sabor de 35 proteínas diferentes que se encuentran en las plantas. Precaución: algunos de ellos, como la ricina en la planta de ricino, pueden ser tóxicos.
• Ácido es el sabor de soluciones ácidas como el jugo de limón y los ácidos orgánicos.
• Sabroso proviene de bloques de construcción de proteínas (aminoácidos) que se encuentran naturalmente en alimentos ricos en proteínas como la carne y el queso.

Los investigadores están buscando activamente más receptores gustativos. En el futuro, se pueden agregar receptores de sabor a grasas, alcalinos (opuestos a ácido), metálicos, almidón, calcio y agua.

¿Cómo pasa el Sabor de la Lengua al Cerebro?

Según los expertos en olfato y gusto, el primer paso para los alimentos sólidos es descomponer las sustancias alimenticias en moléculas que puedan identificarse. Cuando masticas, las enzimas en tu saliva comienzan el proceso de digestión. Los verdaderos receptores del gusto son tus papilas gustativas. Tienes hasta 4000 papilas, la mayoría se encuentra en la parte superior y los lados de la lengua. También hay papilas gustativas en la boca y la garganta.

Las papilas gustativas se encuentran dentro de pequeñas protuberancias llamadas papilas. Piensa en una papila como una pequeña torre de castillo con un foso alrededor. Hay tres tipos y están ubicadas en diferentes partes de la lengua. Los tres tipos pueden detectar todas las sensaciones de sabor, pero algunas se especializan. Por ejemplo:

• Las papilas en la parte posterior de la garganta son más sensibles a los amargos o agrios. Hacen que te dé asco y escupas una sustancia amarga que pudiera ser tóxica.
• Las papilas fungiformes se encuentran cerca de la punta de la lengua. Estas son las más comunes. Puede haber hasta 400, con tres a cinco papilas gustativas en cada una.
• Las papilas foliares se encuentran a los lados de la lengua. Se ven como pliegues a los lados de la lengua cerca de la parte posterior. Hay alrededor de 20 y cada una puede tener varios cientos de papilas.
• Las papilas circunvaladas forman una V en la parte posterior de la lengua. Son lo suficientemente grandes como para que puedas sentir y ver. Hay alrededor de 12. Cada una puede tener miles de papilas gustativas sensibles al amargo.

Las papilas gustativas se ven como pequeños botones florales ubicados en el fondo de los fosos. Cada yema está formada por entre 10 y 15 células agrupadas muy juntas, como los segmentos de una naranja. En la parte superior de cada celda hay pequeñas proyecciones similares a dedos llamadas poros del gusto. Cuando las moléculas del gusto caen en los fosos, se unen a los poros del gusto para ser analizados.

En la parte inferior de cada célula del gusto hay fibras nerviosas. Después de que las células detectan las moléculas del gusto, transmiten señales a nervios más grandes llamados nervios craneales. Los nervios craneales que transmiten sensaciones gustativas al cerebro son los nervios facial, glosofaríngeo y vago.

Las señales de sabor viajan primero a la base del cerebro donde se procesan algunas señales. Las señales se envían a las áreas superiores del cerebro. Algunas señales van al prosencéfalo ventral, donde pueden desencadenar áreas que controlan las emociones y los recuerdos. Es por eso que algunos sabores de alimentos evocan recuerdos. Otras señales van a la región dorsal, donde desencadena señales sensoriales de retransmisión a otras partes del cerebro. Esto puede hacer que recuerdes y anheles ciertos sabores.

La evolución debe haber considerado que el sentido del gusto es muy importante. Hizo que tus papilas gustativas sean la única parte de tu sistema nervioso que puede regenerarse por completo cuando envejecen o se dañan. La ciencia del gusto es asombrosa. La próxima vez que pruebes tu sabor favorito, tómate un tiempo para apreciarlo realmente.

Esta publicación del blog fue escrita por el Dr. Chris Iliades.

Acerca del autor

El Dr. Chris Iliades tiene un título médico y más de 20 años de experiencia en medicina clínica e investigación clínica. Chris ha sido escritor y periodista médico de tiempo completo desde el 2004. Su firma aparece en más de 1000 artículos en línea, incluyendo EverydayHealth, The Clinical Advisor, The Huffington Post y Healthgrades. También ha escrito para medios impresos, incluyendo Cruising World Magazine, MD News, The Pulse y The Johns Hopkins Children’s Center Magazine. Chris vive con su esposa en Boothbay Harbor, Maine.