A finales de octubre, una rama de la Organización Mundial de la Salud publicó un informe (y aclaraciones posteriores) sobre el riesgo potencial cancerígeno de la carne roja y procesada, que no ha dejado de alimentar el debate y la discusión sobre el tema. Le pedimos a Aurora Saulo, PhD, profesora y especialista en extensión en tecnología de los alimentos en la Universidad de Hawai, en Manoa, que nos compartiera lo que, en su experiencia, significa el informe y lo que todos podemos hacer al respecto.

El 26 de octubre de 2015, el grupo de trabajo de la Agencia Internacional para la Investigación sobre el Cáncer (IARC), formada por 22 expertos de 10 países, dio a conocer su informe sobre las carnes rojas y procesadas. La IARC clasifica la carne roja como “posible cancerígeno para los seres humanos” (Grupo 2A, basado en “pruebas limitadas”) y a las carnes procesadas como “cancerígenas para los seres humanos” (Grupo 1, con base en “pruebas suficientes”). La carne roja y la carne procesada se tratan por separado en el informe de la IARC.

¿Quién es IARC?

La IARC es una organización de investigación que opera en el marco de la Organización Mundial de la Salud (OMS). La IARC forma grupos de trabajo que se reúnen tres veces al año para evaluar cómo ciertos productos químicos en el trabajo, alimentos o el sol, impactan sobre el riesgo de cáncer en las personas. Pero, no elaboran recomendaciones de salud.

Es importante entender que las clasificaciones de la IARC sobre los carcinógenos, se basan en la fuerza de la evidencia científica (por ejemplo, limitado, suficiente y convincente), más que en el nivel de riesgo (por ejemplo, bajo, alto). El consumo de tabaco y el asbesto, por ejemplo, están ambos clasificados como IARC Grupo 1, carcinógeno para los seres humanos, con base en la evidencia disponible. Pero la clasificación no establece que la carne procesada, el consumo de tabaco y el asbesto, sean igualmente peligrosos.

En cuanto a la carne roja, no se ha encontrado evidencia fuerte de que cause cáncer, y por lo tanto, el consumo de carne roja no está (en este momento) establecido como una causa de cáncer.

Carne roja vs. Carne procesada, ¿cómo lo define la IARC?

La IARC define la carne roja como todos los tipos de carne de músculo de mamíferos, tales como carne de res, ternera, cerdo, cordero, caballo y cabra.

La carne procesada tiene una definición más amplia; se refiere no sólo a la carne roja, sino también a otras carnes como pollo, despojos o subproductos cárnicos, tales como la sangre, que se transforma para mejorar la conservación o mejorar el sabor a través de la salazón, curados, fermentación, cocción, ahumados u otros procesos. Ejemplos de carne procesada son hot dogs, jamón, salchichas, carnes en conserva, carne seca, carne enlatada y preparaciones a base de carne y salsas.

Cuando se expone a métodos de cocción de alta temperatura, como la parrilla o el freído en sartén, la carne roja genera cierto tipo de compuestos carcinógenos (por ejemplo, hidrocarburos aromáticos policíclicos y aminas aromáticas heterocíclicas), que pueden contribuir al riesgo cancerígeno. La IARC aplica una interesante diferenciación de las definiciones, ya que la mayoría de la gente come carne roja, ya sea cocinada o procesada. Pero, comer carne cruda puede resultar en una enfermedad transmitida por los alimentos.

La base de los descubrimientos de la IARC

El grupo de trabajo de la IARC revisó más de 800 estudios, incluyendo grandes investigaciones realizadas en los últimos 20 años, asociando el consumo de carne roja o procesada con más de una docena de tipos de cáncer en muchos países y poblaciones de diversas dietas. La revisión fue una respuesta a una recomendación de alta prioridad en 2014 al Programa de Monografías IARC para evaluar esas asociaciones, debido a los resultados de los estudios epidemiológicos que sugieren que pequeños aumentos en el riesgo de varios tipos de cáncer, pueden estar relacionados con un alto consumo de carnes rojas o procesadas.

La asociación IARC entre las carnes y el cáncer, fue principalmente para el cáncer colorrectal, pero también se observaron asociaciones de cáncer de páncreas y de próstata. Vale la pena señalar que el grupo de trabajo, con base en la información científica disponible, no pudo sacar conclusiones definitivas sobre si los riesgos variaron en diferentes grupos de personas (por ejemplo, según género, edad, susceptibilidad, antecedentes de cáncer, etc.). Otros factores que debieron considerarse es si había una cantidad segura de carne para consumir; si las personas sólo debían comer aves de corral, pescado y vegetales; si había un tipo más seguro de carne roja; si el tipo de método de conservación contribuyó al riesgo de cáncer; o si la forma en que la carne estaba preparada afectó el riesgo de cáncer.

Utilizando datos de 10 estudios, el grupo de trabajo llegó a la conclusión de que cada porción de 50g de carne procesada consumida a diario, aumenta el riesgo de cáncer colorrectal en un 18% y el riesgo incrementa a medida que la cantidad de carne consumida aumenta. Debido a que muchos consumen carne procesada, el grupo de trabajo vio un “impacto global en la incidencia de cáncer [que] es de importancia para la salud pública”.

Una organización de investigación académica independiente llamada la Carga Global de Proyecto de Enfermedades, estima que 34,000 muertes por cáncer al año en el mundo se deben a dietas ricas en carne procesada. Sólo por comparación, las muertes anuales de cáncer se estiman en alrededor de 1 millón causadas por fumar tabaco, 600,000 por consumo de alcohol y más de 200,000 por la contaminación del aire.

¿Los descubrimientos de la IARC son nuevos?

La IARC basa sus conclusiones en información científica disponible. Y aunque la IARC no hace recomendaciones de salud, muchos gobiernos y agencias de salud en todo el mundo, utilizan el trabajo de la IARC para el diseño de las políticas nacionales e internacionales, directrices y recomendaciones.

Pero la última evaluación de la IARC no debería ser una sorpresa. En 2002, la OMS recomienda un consumo moderado de carne procesada, para reducir el riesgo de cáncer colorrectal. En ese momento, otras pautas dietéticas también emitieron recomendaciones similares, pero la intención era reducir los riesgos de enfermedades cardiovasculares y obesidad a través de la reducción de la ingestión de grasas y sodio. Entonces, las recomendaciones no fueron específicas para la reducción de los riesgos de cáncer.

Lo que es nuevo es que la OMS ha emitido recomendaciones de salud de que las carnes procesadas causan cáncer en los seres humanos.

¿Ahora qué?

Antes de cambiar drásticamente los hábitos alimenticios con base en la recomendación de la OMS, recuerda que casi todo lo que hacemos (en especial la alimentación), tiene riesgos y beneficios.

Por ejemplo, los seres humanos necesitan vitamina D para la salud ósea, pero no hay suficientes alimentos que pueden servir como fuentes de esta vitamina. La luz del sol sintetiza la vitamina D en la piel y esto es bueno. Pero también sabemos que el exceso de luz solar provoca cáncer de piel. De este modo, la exposición moderada a la luz solar cubrirá nuestra necesidad de vitamina D.

Otro ejemplo: cantidades moderadas de alcohol pueden reducir el riesgo de desarrollar y morir por enfermedades del corazón, pero el exceso de alcohol conduce a enfermedades del hígado. No hay que abusar del alcohol para experimentar sus beneficios. Más bien, hay que consumirlo con moderación.

Las evaluaciones de la IARC anteriores, eran principalmente acerca del cáncer colorrectal. Pero, la genética tiene mucho que ver con nuestra predisposición al cáncer colorrectal. E incluso si tenemos una historia familiar de incidencia, el cáncer colorrectal sigue siendo una enfermedad altamente evitable.

Empecemos con la dieta. Sabemos que la dieta influye en nuestro estado de salud. Muchos consumen carne como una excelente y sabrosa fuente de proteínas, pero las carnes rojas o las procesadas no son los únicos alimentos que comemos. Consumimos una variedad de alimentos, agregando diversidad a nuestras dietas. Vigilamos nuestro consumo de calorías para mantener un peso saludable. Y sobre todo, en el caso del cáncer colorrectal, comemos fibra dietética que las frutas y verduras suministran tan bien.

También sabemos que el estilo de vida influye en nuestra salud. Muy poco ejercicio aumenta el riesgo de cáncer de colon. El ejercicio mejora nuestra fuerza y eso minimiza lesiones. Escuchamos a nuestro cuerpo y tomamos en serio los síntomas; sangre, un cambio en el tamaño o color de las heces, o los cambios en los hábitos intestinales son signos graves de que debemos consultar a nuestro médico. Para aquellos con antecedentes familiares de cáncer colorrectal, se recomiendan exámenes regulares. Estos son factores que hacen que el cáncer colorrectal se pueda prevenir.

Las noticias que termina con “x alimento causa cáncer”, confunden a muchas personas, e incluso se asustan y puede provocar que se escojan sólo los alimentos que están de moda. El resultado puede ser peligroso y causar un desequilibrio nutrimental. Hay que consultar a un dietista o un médico antes de hacer un cambio drástico en nuestra dieta. Debemos tratar de entender lo que dicen los expertos; sus recomendaciones deben tener sentido.

Y, por último, hay que ver a los alimentos como un ingrediente necesario en la vida. Vamos a aprender a disfrutarlos otra vez, con moderación. ¡Ahora que tiene sentido!

Referencias:

Bouvard, V. Loomis, D., Guyton, K.Z., Grosse, Y., Ghissassi, F. E., Benbrahim-Tallaa, L., Guha, N., Mattock, H., Straif, K. for the IARC Monograph Working Group. October 26, 2015. IARC Monograph 114. Carcinogencicity of consumption of red and processed meat. Online news IARC Monograph 114. Lyon, France. http://www.meatpoultry.com/~/media/Files/MP/IARC-summary.ashx

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International Agency for Research on Cancer. October 26, 2015. Q&A on the carcinogenicity of the consumption of red meat and processed meat. Lyon, France. http://www.iarc.fr/en/media-centre/iarcnews/pdf/Monographs-Q&A_Vol114.pdf

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