Por Jacob Farr | 18 de octubre de 2017
Última actualización: 18 de octubre de 2017
Los nitritos no aparecen en tu lista de compras, pero es probable que terminen en tu refrigerador. Tienen varios roles en los alimentos y se han convertido en un componente necesario en muchos de nuestros productos favoritos. Su uso más común en los alimentos es la inclusión en carnes curadas, pero están presentes en muchas fuentes dietéticas, incluyendo verduras y el agua potable.
Su uso en la conservación de alimentos no es nada nuevo. Los romanos fueron los primeros en notar los beneficios de los nitritos ya en 850 a.C. Si bien sigue siendo un componente clave de muchos productos hasta el día de hoy, se malinterpreta su uso. Aprendamos más sobre este ingrediente alimenticio y lo que agrega.
¿Qué son los nitritos?
Cuando veas “nitritos” en una declaración de ingredientes alimentarios, es probable que se agregue como sal de sodio o potasio de nitrato o nitrito, no demasiado lejos del conocido cloruro de sodio (sal de mesa). Cuando los nitratos se agregan a un alimento, a menudo pierde una molécula de oxígeno y se convierte en nitrito. De hecho, las bacterias de tu boca logran esta misma conversión con alta eficiencia. Para este artículo, nos referiremos a ambos como nitritos. Cuando la sal se agrega a un alimento, aparecerá como “nitritos” en la etiqueta, pero hay otras maneras en que este compuesto puede encontrar su camino en un producto. Ahora que sabemos de qué se trata, la siguiente pregunta es: ¿por qué agregar nitritos a los alimentos en primer lugar?
¿Están seguros?
Los nitritos ayudan a que los alimentos sean más seguros para que nos los podamos comer. Los nitritos reducen la posible presencia de botulismo en muchos productos. El botulismo es la toxina alimentaria más potente y tiene una dosis letal a nivel de nanogramos. La Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) y el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) toman la amenaza del botulismo tan en serio que, se requiere que haya nitritos en un producto cárnico para llamarlo “curado”. Sin nitritos, un producto debe etiquetarse como “no curado” y “no se agregó nitrato o nitrito”. Los nitritos son efectivos para limitar el crecimiento bacteriano. También son efectivos para evitar que las esporas de Clostridium botulinum de larga duración salgan de la latencia. Si bien este es el papel más importante de los nitritos en los alimentos, también añaden un fantástico sabor y color a un producto.
El papel que juegan en los alimentos
Los nitritos son esenciales para el desarrollo del sabor de las carnes curadas. Sin su inclusión, muchos productos saben a carne salada. El papel de los nitritos en el desarrollo del sabor es todavía un misterio, pero muchos paneles sensoriales han llevado a varios hallazgos importantes. Mientras que los nitritos desarrollan el aroma y el sabor asociados con las carnes curadas, limitan el sabor indeseable calentado y ralentizan la ranciedad. Todos estos son primordiales en el mantenimiento de la palatabilidad de las carnes curadas.
Además, los nitritos mantienen los hermosos tonos rojos de los productos. Véalo usted mismo en la imagen de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO). El lomo de cerdo a la izquierda se cura (con nitritos) y el de la derecha se ahúma. El color rojo de las carnes crudas es el resultado de la interacción del pigmento de mioglobina con los nitritos añadidos. Cuando se agregan nitritos, a menudo liberan un gas llamado óxido nítrico. Este gas reacciona con el pigmento en la carne y forma este pigmento rojo muy estable y hermoso llamado nitrosohemochrome. A menudo usamos el color inconscientemente para verificar la calidad de los alimentos; Sé que lo hago cuando selecciono el jamón.
¿Qué es la nitrosamina?
Durante los últimos años, el uso de nitritos en los alimentos ha sido más estudiado. La razón es que los nitritos pueden formar un compuesto llamado nitrosamina. En 2010, la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) clasificó los nitritos como carcinógenos 2B o “posible carcinogénicos”. Por lo tanto, se solocó a los nitritos en la categoría junto con “trabajar el turno de noche” o “escape de motores diesel”. La IARC basa sus clasificaciones principalmente en estudios ambientales y ocupacionales con poca consideración a la exposición dietética. El riesgo proviene de los niveles predominantes en ciertos ambientes de trabajo y del tabaquismo, pero el miedo se ha extendido a los alimentos.
El contexto de la fuente de exposición, uso y niveles de uso debe considerarse y tratarse por separado de otras fuentes de nitrosaminas. Mientras que la IARC asignó la clasificación 2B para nitritos, señalaron lo siguiente al analizar los posibles riesgos dietéticos de los nitritos: “En la mayoría de los estudios revisados, los ratones o ratas que estuvieron expuestos al nitrito solo en la dieta, por sonda o en el agua potable, no tuvo una incidencia más alta de tumores en comparación con los controles no tratados”.
La FDA ha tenido en cuenta esta posible exposición y ha limitado la cantidad de nitrito permitido a 200 partes por millón (0.02%). Además de eso, la industria alimentaria limita la formación de nitrosaminas. El eritorbato y el ascorbato son dos antioxidantes prevalentes en las carnes curadas que inhiben la formación de nitrosaminas. Si eso no es suficiente para convencerte del uso seguro de los nitritos en las carnes curadas, considera los hallazgos recientes sobre el uso de nitritos informados por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). Recientemente informaron que menos del cinco por ciento de los nitritos consumidos son agregados por la industria alimentaria. La mayoría está presente de manera natural.
¿Curado o sin curar?
Si ha visto alrededor en el pasillo de la carne de la tienda de comestibles, es posible que hayas notado al jamón o tocino etiquetado como no curado. Es probable que estos productos tengan jugo de apio agregado. Extraño. ¿Por qué el jugo de apio debe usarse en tocino? Bueno, ¿adivinen qué vegetal tiene un alto nivel de nitritos presentes? Si adivinaste el apio, ¡le atinaste! Los nitritos están presentes en muchas frutas y verduras, muchas veces excediendo los niveles típicos de las carnes curadas. Las carnes no curadas encuentran un vehículo diferente para la adición de nitrito. Una posible desventaja de esto es cuando el producto se cura, tiene un límite definido de nitritos permitidos. Cuando se usan otros medios como el jugo de apio, la cantidad puede ser demasiado baja para detener el Clostridium botulinum o demasiado alto.
Después de reunir todos los datos sobre los nitritos, sus beneficios deberían reforzar nuestra confianza en la seguridad y calidad de los productos alimenticios a los que se agregan. Si bien debemos estar conscientes de los problemas que surgen de los altos niveles de nitrito de todas las fuentes de alimentos, tanto la FDA como la EFSA reconocen la importancia de los nitritos para mejorar la seguridad alimentaria. Además, ¿quién podría decirle que no al tocino con el mejor sabor?
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