Por Food Insight

Post – 5 de junio, 2019

Con un clima cálido que finalmente ya está aquí, muchos de nosotros estamos planeando visitar los mercados de nuestros granjeros locales. Imágenes de montones de frutas y verduras frescas, manojos de hierbas y repostería repletos de barras de pan integral, es prácticamente una obviedad querer comer cerca de la tierra en estos hermosos días de verano después de un largo invierno de estar yendo todo el tiempo a nuestras despensas y congeladores para prepararnos de comer. Por lo tanto, tal vez te sorprenda saber que muchas de esas frutas y verduras frescas del mercado y todas esas barras de pan, se consideran alimentos procesados.

Procesado es un término que viene a significar muchas cosas diferentes para muchas personas diferentes en el mundo de la alimentación y, por lo regular, no se percibe de la manera más positiva. Si bien hay alimentos procesados ​​que no tienen gran valor nutrimental, muchos alimentos saludables han sido fortificados o enriquecidos para mejorar los valores de sus nutrimentos y congelados o enlatados en su punto máximo de maduración o molidos para que puedan ser comestibles. ¡Y todas estas opciones son tipos de procesamiento de alimentos!

Hoy nos enfocamos en cómo se procesan los granos integrales o enteros. Echemos un vistazo más de cerca a cómo los alimentos de grano integral se liberan de sus formas no comestibles más básicas y se transforman en un componente nutritivo de nuestras dietas.

Procesamiento De Granos Enteros En Su Máxima Expresión

Los Granos Enteros, como el arroz integral, el trigo integral y la avena, están hechos de las tres partes comestibles de una semilla de grano, incluido el salvado, el germen y el endospermo. El salvado es la piel externa de la semilla comestible y contiene fibra, vitaminas B y antioxidantes. El germen es la parte de la semilla que tiene potencial para brotar en una nueva planta. Contiene grasas saludables, minerales, vitaminas B y algunas proteínas. El endospermo es la parte más grande de la semilla y está compuesto principalmente de almidón, ya que su principal función es proporcionar energía a la planta en crecimiento. ¡Con todos estos nutrimentos involucrados, es fácil ver por qué es importante incluir granos integrales en nuestra dieta!

¿El problema? En su estado más básico, estos tres componentes están cubiertos por una cáscara no comestible (también llamada cascarón) que protege a la semilla de posibles daños, incluidos demasiado sol o agua, plagas y enfermedades. Como te puedes imaginar, esta cáscara debe eliminarse antes de que podamos acceder a los nutrimentos que se encuentran en los granos enteros. Ahí es donde el procesamiento de alimentos entra en juego, en forma de trilla (que afloja la cáscara) y aventado (que se deshace de ella). Después de trillar y aventar, nos quedamos con el grano entero intacto, que luego se puede usar para hacer alimentos como el trigo o los cereales de avena. Como puedes ver, al final un grano entero comestible es también un grano integral procesado.

El procesamiento del grano puede llegar aún más lejos con la molienda, que tritura granos en harina. En el caso de la harina de trigo integral, las tres partes del grano entero se muelen. Para hacer harina blanca, el germen y el salvado se eliminan durante la molienda, dejando solo el endospermo con almidón. La molienda de granos enteros en harina blanca puede cambiar la textura y aumentar la vida útil de los granos y los productos de granos, pero al mismo tiempo elimina algunos de los nutrimentos saludables que se encuentran en un grano integral. Debido a esto, muchos granos refinados están enriquecidos con vitaminas y minerales para hacer que el alimento tenga al menos la cantidad que se habría encontrado en una versión de grano entero intacta. Sin embargo, el enriquecimiento a menudo no implica devolver la grasa saludable, la fibra y las proteínas perdidas cuando se eliminan el salvado y el germen. Esta es la razón por la que las Guías Dietéticas para los estadounidenses recomiendan que al menos la mitad de nuestra ingestión de granos provenga de granos integrales.

Un poco más de información sobre nutrición

A estas alturas, está claro que hay diferencias nutrimentales entre los granos enteros y los refinados y cada uno puede tener un lugar en nuestras dietas y en nuestras alacenas. Otros métodos de procesamiento como hornear pueden cambiar la cantidad de vitaminas que están disponibles en el producto de grano terminado. Los granos germinados, apuesto a que no pensaste que estuvieran procesados ¿verdad? También tienen diferentes perfiles nutritivos, con algunos nutrimentos (como la tiamina) que se pierden durante la brotación y algunos (riboflavina y niacina) que se forman. El procesamiento de alimentos también puede liberar antioxidantes beneficiosos de los granos enteros, haciéndolos más disponibles para que nuestros cuerpos los absorban.

Al principio, toda esta información puede ser difícil de digerir (¡lo siento!), Pero la conclusión clave es que, sin el procesamiento de alimentos, sería casi imposible para nosotros incluir granos integrales en nuestras dietas. Los alimentos “procesados” a menudo son difamados en los medios populares, pero es importante recordar que no todos los alimentos procesados ​​son creados iguales. La próxima vez que estés viendo los productos horneados en el mercado de agricultores, recuerda que cada uno de esos panes integrales ha pasado por un viaje bastante largo desde el campo hasta el alimento terminado. Tenemos técnicas de procesamiento que agradecemos por nuestra capacidad de acceder a los beneficios ricos en fibra y ricos en nutrimentos de muchos alimentos.

Este blog fue escrito por Tamika Sims, PhD y Allison Webster, PhD, RD