Por Kris Sollid, RD

10 de marzo, 2021

Puntos para Destacar 

• El azúcar morena contiene aproximadamente la misma cantidad de calorías por cucharadita que el azúcar de mesa blanca.
• La principal diferencia entre el azúcar de mesa y el azúcar morena es la presencia de melaza, que le da al azúcar moreno su color, sabor y humedad distintivos.
• La melaza que se usa para hacer el azúcar morena proviene de la caña de azúcar, no de la remolacha azucarera.
• Aunque hay trazas de varios nutrimentos en el azúcar morena que provienen de la melaza, el azúcar morena no se considera más saludable que otros azúcares.

Hay muchos tipos y formas diferentes de edulcorantes calóricos que denominamos colectivamente “azúcar”. Algunos azúcares, como el jarabe de maíz con alto contenido de fructosa, vienen en forma líquida como una mezcla de los monosacáridos glucosa y fructosa. Otros azúcares, como el azúcar morena, vienen en formas sólidas y consisten principalmente en sacarosa, un disacárido hecho de partes iguales de dos monosacáridos: fructosa y glucosa.

El azúcar morena contiene aproximadamente la misma cantidad de calorías por cucharadita que el azúcar de mesa blanca. La principal diferencia entre el azúcar de mesa y el azúcar morena es la presencia de melaza, que le da al azúcar morena su color, sabor y humedad distintivos. El azúcar morena puede presentarse en varias formas (por ejemplo, gruesas o blandas), dependiendo de su contenido de humedad, que puede modificarse mediante diferentes técnicas de procesamiento y ajustando la cantidad de melaza que contienen. Los tipos de azúcar moreno con los que la gente probablemente esté más familiarizada son el azúcar morena clara suave y el azúcar morena oscura, los tipos que se usan comúnmente para hornear.

¿De dónde viene el azúcar morena? 

El azúcar se produce mediante el refinamiento de la remolacha azucarera y la caña de azúcar. En los EE. UU., la remolacha azucarera se cultiva en 11 estados. Según el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, el estado con mayor producción de remolacha azucarera es Minnesota, seguido de Idaho, Dakota del Norte y Michigan. La caña de azúcar de EE. UU. se produce en regiones de tres estados: el sur de Florida, la región del delta del Mississippi en Louisiana y el sur de Texas. Según el Departamento de Agricultura de EE. UU., Florida es el principal estado productor de caña de azúcar.

El azúcar morena se puede preparar agregando jarabe de melaza a los cristales de azúcar hirviendo que resultan del proceso de refinación del azúcar. También se puede preparar cubriendo azúcar blanca granulada con melaza. Mientras que la remolacha azucarera y la caña de azúcar se usan para hacer azúcar blanca granulada, solo se usa melaza de la caña de azúcar en la producción de azúcar morena. La melaza de la caña de azúcar es lo que le da al azúcar morena su color, con menos necesidad para hacer azúcar morena clara y más para el azúcar morena oscura. Independientemente de su método de producción, el azúcar morena normalmente contiene al menos un 85% de sacarosa.

¿El azúcar morena se considera natural o añadida?  

Tanto la sacarosa como la melaza se encuentran naturalmente en la remolacha azucarera y la caña de azúcar. La sacarosa también se encuentra en alimentos vegetales integrales como frutas y verduras. Cuando la sacarosa se consume de alimentos integrales, se considera un azúcar natural. Cuando se consumen azúcares como el azúcar morena, la melaza o la sacarosa de alimentos y bebidas envasados a los que se les ha añadido durante la fabricación o al hornear y cocinar en casa, se consideran azúcares añadidos.

Desafortunadamente, solo uno de cada diez adultos estadounidenses come la cantidad recomendada de frutas y verduras por día, pero seis de cada diez adultos estadounidenses consumen más azúcares añadidos de lo recomendado.

¿Cómo se digiere el azúcar morena? 

El azúcar morena contiene el disacárido sacarosa, además de los monosacáridos fructosa y glucosa. Cuando se consume azúcar morena, se usa para obtener energía de una manera similar a la forma en que el cuerpo procesa otros azúcares. La sacarosa se descompone en partes iguales de glucosa y fructosa. La glucosa finalmente es absorbida por nuestras células con la ayuda de la insulina, mientras que la fructosa se maneja en el hígado y no necesita insulina para ser absorbida. Aunque hay una pequeña cantidad de algunos nutrimentos en el azúcar morena que provienen de la melaza, el azúcar morena no se considera más saludable que otros azúcares.

Para obtener más información sobre los carbohidratos y azúcares como sacarosa, fructosa y glucosa, mira este video.