Por Kris Sollid, RD

post – 16 de octubre, 2020

Puntos a Destacar

• En comparación con el jarabe de maíz que es 100% glucosa, el jarabe de maíz con alto contenido de fructosa (JMAF) es “alto” en fructosa.
• El JMAF es un disacárido compuesto por dos monosacáridos. Tiene un 55% de fructosa y un 45% de glucosa.
• JMAF es igual al dulzor de la sacarosa.
• El uso de JMAF en los EE. UU. comenzó a fines de la década de 1960 y alcanzó su punto máximo a fines de la década de 1990.
• Aunque los estadounidenses han reducido el consumo de azúcares añadidos desde 1999, la mayoría de los estadounidenses consumen más azúcares añadidos de lo recomendado.

Hay muchos tipos diferentes de azúcares y pueden provenir de una variedad de fuentes alimenticias. El jarabe de maíz con alto contenido de fructosa (JMAF) es un tipo común de azúcar añadido que se usa en alimentos y bebidas envasados. Los azúcares se agregan a los alimentos por una variedad de razones, una de las cuales es para proporcionar dulzura; el JMAF equivale a la dulzura de la sacarosa. Científicamente hablando, el JMAF es un tipo de carbohidrato, un disacárido compuesto de dos monosacáridos: fructosa y glucosa.

¿Cómo se elabora el JMAF?

Como su nombre lo indica, el jarabe de maíz con alto contenido de fructosa se elabora a partir de maíz. Según el Departamento de Agricultura de EE. UU., EE. UU. es el mayor productor de maíz del mundo, y Iowa e Illinois son los que más cosechan.

El maíz es un cultivo versátil. Se puede moler en seco para producir cereales, harinas y sémola o se puede moler en húmedo para producir alcoholes, etanol, aceites, almidones y azúcares. El JMAF se obtiene mediante molienda húmeda. El almidón se separa de las otras partes del maíz y se usa para hacer un jarabe, que es casi 100% de glucosa. Luego, este jarabe se convierte, refina y filtra en mezclas líquidas de 42% o 55% de fructosa, siendo la glucosa la mayoría de los azúcares restantes.

¿Es JMAF un nombre inapropiado?

El nombre “jarabe de maíz con alto contenido de fructosa” puede ser algo engañoso. El término probablemente resultó de una comparación con el jarabe de maíz, que es 100% glucosa. Si bien el tipo más común de JMAF es más alto en fructosa que el jarabe de maíz y la sacarosa, otro edulcorante común, el jarabe de agave, es más alto en fructosa que el JMAF. La forma más común de JMAF es 55% de fructosa y 45% de glucosa. El jarabe de agave contiene aproximadamente un 82% de fructosa y un 18% de glucosa. La sacarosa, o azúcar de mesa, es una mezcla 50:50 de glucosa y fructosa.

¿El JMAF es un azúcar natural o añadido?

El JMAF se considera un azúcar añadido porque solo lo consumimos de alimentos y bebidas envasados a los que se ha añadido durante la fabricación. La guía dietética actual recomienda limitar el consumo de azúcares añadidos a menos del 10% del total de calorías, en otras palabras, menos de 50 gramos de azúcares añadidos si consumes 2,000 calorías por día. Aproximadamente seis de cada diez adultos estadounidenses consumen más azúcares añadidos de lo recomendado.

¿Cómo se digiere el JMAF?

Al igual que otros azúcares calóricos, el JMAF proporciona aproximadamente cuatro calorías por gramo. Y la forma en que digerimos el JMAF también es similar a la de otros azúcares. Cuando consumimos JMAF, se descompone en glucosa y fructosa. La glucosa finalmente es absorbida por nuestras células con la ayuda de la insulina, mientras que la fructosa se maneja en el hígado y no necesita insulina para ser absorbida. Un ensayo cruzado aleatorio de 2015 no encontró diferencias en la respuesta de la glucosa en sangre u otros resultados cardiometabólicos en personas que consumieron bebidas endulzadas con JMAF, miel y sacarosa diariamente durante dos semanas.

Algunos alimentos y bebidas proporcionan más nutrimentos que otros, lo que puede afectar la forma en que metabolizamos los azúcares, incluido el JMAF. Uno de esos nutrimentos es la fibra. Digerimos alimentos y bebidas que contienen fibra más lentamente y la tasa de absorción de glucosa también se reduce. Por lo tanto, los alimentos, bebidas y comidas que contienen fibra generalmente no afectan nuestro nivel de azúcar en la sangre tanto como aquellos sin fibra.

¿Por qué se agrega JMAF a alimentos y bebidas?

El JMAF no se vende directamente a los consumidores en las tiendas de comestibles. Por el contrario, solo se usa comercialmente en artículos como productos horneados, bebidas, dulces, alimentos enlatados y envasados, condimentos, mermeladas, yogurts y otros alimentos endulzados. El uso de JMAF en los EE. UU. comenzó a fines de la década de 1960, alcanzó su punto máximo en 1999 y ha disminuido durante este siglo a medida que los estadounidenses han reducido el consumo de azúcares añadidos. Las estimaciones más recientes del Departamento de Agricultura de EE. UU. muestran que, per cápita, se dispuso de cantidades similares de JMAF para el consumo en 2016-17 a las disponibles en 1984-1985.

La mayoría de las personas saben que el JMAF y otros azúcares se añaden a los alimentos y bebidas para proporcionar dulzor (la sacarosa y el JMAF son iguales en dulzor), pero es posible que muchos no sepan que los azúcares también se usan por otras razones. El JMAF es un ingrediente común en los productos horneados para proporcionar un dorado a la superficie, humedad, estructura y textura; en bebidas para dar cuerpo y sabor; en panes, mermeladas y jaleas para actuar como conservador; y en otros artículos para estabilizar emulsiones y agregar sabor. Si bien los azúcares añadidos, como el JMAF, dan a muchos de nuestros alimentos favoritos el sabor y la sensación en la boca que esperamos, es importante mantener bajo nuestro consumo de azúcares añadidos.

Para aprender más sobre carbohidratos y azúcares, ve este video.