Por Kris Sollid, RD

Post – 28 de abril, 2020

Puntos a Destacar

• La glicerina es un tipo de carbohidrato llamado alcohol de azúcar o poliol.
• La glicerina contiene un poco más de calorías por gramo que el azúcar y es 60-75% dulce.
• La glicerina ocurre naturalmente en alimentos y bebidas fermentados, como cerveza, miel, vino y vinagre de vino. También se produce comercialmente a partir de grasas y aceites o mediante la fermentación de levadura, azúcar o almidón.
• La glicerina se usa en una variedad de alimentos y bebidas, incluidas varias bebidas, barras nutritivas y energéticas, glaseados para pasteles, dulces blandos, chicles, condimentos, cremas, alimentos dietéticos, frutas secas, fondant, dulce de azúcar y malvaviscos.
• La seguridad de la glicerina ha sido confirmada por múltiples autoridades sanitarias mundiales, incluida la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU.

Lo Básico de la Glicerina 

La glicerina se clasifica como un tipo de carbohidrato llamado alcohol de azúcar o poliol. La glicerina es otro nombre para el glicerol, la columna vertebral de tres carbonos de un triglicérido. Se forma naturalmente a través de la fermentación alcohólica de azúcares; sin embargo, la mayor parte de la glicerina que consumimos se produce a partir de la hidrólisis de grasas y aceites, y en menor cantidad a través de la fermentación de levadura, azúcar o almidón. La glicerina se usa como ingrediente en una variedad de alimentos y bebidas para ayudar a retener la humedad, prevenir la cristalización del azúcar y agregar volumen, suavidad, dulzura y textura.

Como la mayoría de los alcoholes de azúcar, la glicerina no es tan dulce como el azúcar, es aproximadamente 60 a 75% dulce. La glicerina es más densa en calorías que otros alcoholes de azúcar y contiene más calorías por gramo (4.32) que el azúcar (3.87).

La seguridad de la glicerina ha sido revisada y confirmada para su uso en alimentos por las autoridades sanitarias de todo el mundo, incluida la Organización Mundial de la Salud, la Unión Europea y países como Australia, Canadá y Japón. La Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA) también ha declarado que la glicerina es segura para el consumo.

Si bien la seguridad de la glicerina (y otros alcoholes de azúcar) está bien documentada, cuando se consume en cantidades excesivas, algunos alcoholes de azúcar (por ejemplo, manitol y sorbitol) pueden causar molestias gastrointestinales, como gases, hinchazón y diarrea. Como resultado, los alimentos envasados que contienen manitol o sorbitol deben incluir una advertencia en su etiqueta sobre los posibles efectos laxantes. Debido a que se ha demostrado que la glicerina es bien tolerada en los niveles de consumo actuales, los productos que contienen glicerina no requieren una etiqueta de advertencia.

Consumo de Glicerina 

Cuando consumimos glicerina, se absorbe rápida y completamente en el intestino delgado. Al igual que otros alcoholes de azúcar (con la excepción del eritritol), la glicerina contiene calorías en forma de carbohidratos. Sin embargo, a pesar de ser una fuente de carbohidratos, la glicerina no promueve significativamente la secreción de insulina cuando se consume, lo que ayuda a mantener los niveles de glucosa en la sangre más bajos que los niveles producidos al comer otros tipos de carbohidratos, incluidos los azúcares.

Consumo recomendado

La glicerina no es una parte esencial de una dieta equilibrada, pero su consumo (incluso en grandes cantidades) no ha demostrado ser perjudicial para la salud humana. Por lo tanto, no se ha establecido un nivel de consumo diario aceptable.

El consumo de grandes dosis de glicerina a la vez puede producir efectos laxantes leves, dolor de cabeza, sed, náuseas o hiperglucemia, pero tales cantidades no se encuentran en alimentos individuales o en una dieta típica.

A diferencia de otros polioles, no se considera necesario excluir la glicerina como parte de una dieta baja en oligosacáridos fermentables, monómeros disacáridos y polioles (FODMAP), ya que se absorbe completamente en el intestino delgado y no llega al intestino grueso.

Fuentes Alimenticias de Glicerina

Debido a sus atributos versátiles como un retenedor de humedad, conservante, edulcorante y espesante, la glicerina se usa en una amplia variedad de alimentos y bebidas, incluidas las barras de nutrición y energía, diversas bebidas, glaseados para pasteles, dulces suaves, chicles, condimentos, alimentos dietéticos, frutas y verduras secas, malvaviscos, sopas, especias y condimentos. La glicerina también se encuentra naturalmente en alimentos fermentados y bebidas como cerveza, miel, vinagre, vino y vinagre de vino.

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