Por Kris Sollid, RD

24 de mayo, 2021

Hay muchos tipos y formas diferentes de edulcorantes calóricos que se denominan colectivamente “azúcar”. El tipo de azúcar más conocido es el azúcar de mesa. Científicamente hablando, el azúcar de mesa es sacarosa, un disacárido compuesto por partes iguales de dos monosacáridos: fructosa y glucosa.

Los monosacáridos son unidades individuales de azúcar y, por lo regular, se denominan azúcares “simples”. Los tres principales monosacáridos que consumimos son fructosa, galactosa y glucosa. Se combinan en varios pares para formar los tres tipos de disacáridos (dos unidades de azúcar enlazadas) que son más importantes en la nutrición humana: lactosa, maltosa y sacarosa. La glucosa es el hilo conductor de cada uno de ellos. Es parte de la sacarosa (unida a la fructosa), la lactosa (unida a la galactosa) y la maltosa, que consta de dos unidades de glucosa unidas.

Además de que la glucosa es parte integral de los disacáridos, también es parte integral de la vida. La glucosa es la principal fuente de energía de nuestro cuerpo, y algunos tejidos, como el cerebro, requieren un suministro constante. La glucosa se conoce como “azúcar en la sangre” porque circula en nuestro torrente sanguíneo como una fuente de energía fácilmente disponible. También se almacena en el cuerpo como glucógeno para las reservas de energía durante los momentos en que es posible que no haya suficiente glucosa disponible en la sangre.

¿De dónde viene la glucosa?

La glucosa es el monosacárido más común que se encuentra en la naturaleza. En las plantas, se genera mediante la fotosíntesis. Algunas plantas almacenan glucosa en cadenas unidas. Estas cadenas se llaman almidón. Los alimentos comunes que contienen almidón son el maíz, las patatas, el arroz y el trigo. El almidón se separa comercialmente de estas fuentes de alimentos integrales para producir dextrosa, glucosa, maltodextrinas, polioles y jarabe de maíz con alto contenido de fructosa que se utilizarán como ingredientes en la producción de algunos alimentos, bebidas, aderezos y salsas.

Los monosacáridos de glucosa (que no forman parte del almidón) también se encuentran naturalmente en algunos alimentos. La fuente alimenticia integral más concentrada de monosacáridos de glucosa es la miel, seguida de frutos secos como dátiles, albaricoques, pasas, grosellas, arándanos, ciruelas pasas e higos.

¿La glucosa es un azúcar natural o añadido?

El azúcar que consumimos a menudo se describe como azúcar natural o azúcar añadido, dependiendo de su fuente. La glucosa se considera un azúcar natural cuando se consume directamente de alimentos integrales como los albaricoques y los dátiles. La glucosa se considera un azúcar añadido cuando se consume a partir de alimentos y bebidas envasados a los que se ha añadido durante la fabricación. Desafortunadamente, solo uno de cada diez adultos estadounidenses come la cantidad recomendada de frutas o verduras por día, mientras que seis de cada diez adultos estadounidenses consumen más azúcares añadidos de lo recomendado.

¿Cómo se digiere la glucosa?

La glucosa no requiere técnicamente digestión. En cambio, se absorbe en el intestino delgado directamente en el torrente sanguíneo, donde se puede utilizar para obtener energía o, finalmente, almacenarse como glucógeno en los músculos y el hígado. Consumimos glucosa directamente de alimentos como la miel, y también obtenemos glucosa de alimentos y bebidas que contienen lactosa, sacarosa y almidón. Cuando comemos alimentos que contienen almidón, la saliva en nuestra boca primero debe descomponer el almidón en maltosa (pares de unidades de glucosa unidas). Luego, la maltosa se descompone aún más en sus unidades de glucosa individuales, dejándolas disponibles para la absorción. Similar a la digestión de la maltosa, cuando consumimos lactosa y sacarosa, la glucosa se absorbe después de ser separada de su socio monosacárido (galactosa en lactosa y fructosa en sacarosa). Los pasos involucrados en la digestión de los disacáridos y el almidón hacen que se tarde más en absorber la glucosa, lo que resulta en un aumento menor del azúcar en la sangre que consumir glucosa directamente.

¿Nuestros cuerpos pueden producir glucosa?

Nuestros cuerpos necesitan glucosa para funcionar. Es particularmente crítico para nuestro cerebro, ya que este órgano usa aproximadamente el 60% de la glucosa que usa nuestro cuerpo. Pero la glucosa no siempre tiene que provenir inmediatamente de alimentos y bebidas. El cuerpo genera glucosa para garantizar que siempre tengamos la cantidad necesaria. Una forma de hacerlo es descomponiendo el glucógeno para liberar la glucosa que contiene. La degradación del glucógeno se produce entre las comidas o durante los períodos de intensa actividad física. El cuerpo también puede producir glucosa a través de la gluconeogénesis, un proceso mediante el cual el cuerpo (principalmente el hígado) produce glucosa a partir de fuentes que no son carbohidratos. La gluconeogénesis ocurre cuando las reservas de glucógeno disminuyen y el consumo de glucosa es demasiado bajo o inexistente, como durante períodos de inanición o ayuno prolongado.

Para conocer más sobre carbohidratos y azúcares, ve este video.