Post – 29 de enero, 2020
Como sabemos aquí en IFIC, las tendencias alimentarias van y vienen todo el tiempo. Un día hablamos de la dieta pegan o del agua alcalina, al siguiente pasamos a la combinación de alimentos. Pero algunos temas se mantienen más consistentes que otros, como la discusión sobre lo que deberíamos comer para promover nuestra propia salud y, más recientemente, cómo estas elecciones impactan el mundo que nos rodea. La carne roja se encuentra en el nexo entre estas dos preguntas, y se ha convertido en un punto de inflexión perenne en la comunidad nutrimental.
Carne Roja: Lo Básico
De acuerdo con las Guías Dietéticas de los EE. UU. para los estadounidenses, la “carne roja” incluye todas las formas de carne de res, cerdo, cordero, ternera, cabra y no aves (por ejemplo, carne de venado, bisonte y alce). Las carnes varían en contenido de grasa, y se recomienda que las personas elijan carnes magras, que contienen menos de 10 gramos de grasa, 4.5 gramos o menos de grasas saturadas, y menos de 95 miligramos de colesterol por 100 gramos y por porción etiquetada (por ejemplo, 95% de carne molida de res y lomo de cerdo magra).
La carne roja es rica en proteínas, zinc, hierro y vitamina B12, todos los cuales son nutrimentos importantes para mantener nuestra salud. Ha sido parte de nuestras comidas a lo largo de la historia, y arrojar hamburguesas a la parrilla en verano o poner una costilla de cordero en el horno durante las vacaciones se ha entrelazado con nuestra identidad estadounidense. Al mismo tiempo, la carne roja, particularmente los cortes que son más altos en grasas saturadas, se han relacionado con un mayor riesgo de afecciones de salud como enfermedades cardíacas, diabetes tipo 2 y algunos tipos de cáncer, este último asociado con compuestos que se generan cuando se cocina la carne roja a altas temperaturas. Y su impacto ambiental es alto en comparación con las proteínas de origen vegetal. Estos pros y contras crean un dilema para las personas, los gobiernos y las organizaciones sin fines de lucro enfocadas en la salud en cuanto a qué y cuánto recomendar y a quién.
La controversia más reciente sobre la carne roja surgió de una serie de revisiones sistemáticas y un documento guía publicado en noviembre de 2019 que concluyó que la evidencia para limitar el consumo de carne roja era débil y recomendó que las personas continúen su nivel actual de consumo de carne roja. Esta audaz conclusión fue opuesta a la recomendación predominante de que las personas deberían limitar su consumo de carne roja y provocó una reacción violenta tanto para los autores del estudio como para las personas que se oponían a sus conclusiones.
¿Por qué hay tanta controversia todo el tiempo?
La carne roja es un tema que resume perfectamente las dificultades para llevar a cabo una investigación nutrimental y traducir esa investigación en recomendaciones dietéticas.
Para empezar, la realización de estudios sobre lo que las personas comen y cómo afecta su salud se ve empañada por diseños de estudio menos que ideales. Los estudios de observación, en los que se inscribe a un grupo de personas en un estudio y se realiza un seguimiento a lo largo del tiempo, pueden proporcionar información sobre cómo la ingestión de alimentos a largo plazo está asociada con el riesgo de enfermedades. Sin embargo, solo pueden mostrar que existe una asociación entre dos cosas, por ejemplo, el consumo de carne roja y la enfermedad cardiovascular (ECV). No pueden probar que uno causa directamente al otro (es decir, comer carne roja causa ECV).
Para agravar estos problemas está el hecho de que la información dietética recopilada en los estudios de observación tiende a ser autoinformada. Incluso si una persona trata de decir toda la verdad sobre lo que come todos los días, está obligada a omitir información clave o subestimar o sobreestimar las cantidades que consume. Y desafortunadamente, muchas personas tienden a omitir intencionalmente información cuando se les pregunta al respecto. No todos están dispuestos a compartir qué comieron, digamos, dos o tres hamburguesas con queso en una comida. Además, los consumidores con alto contenido de carne roja tienden a ser muy diferentes de los consumidores con poco o ningún consumo de carne roja en una variedad de formas fuera de lo que comen, incluida la actividad física, el nivel de estrés, el nivel socioeconómico y el consumo de tabaco o alcohol. Y lo que es más importante, el consumo de carne roja es solo una parte de la dieta general; debe considerarse con la ingestión de otros alimentos y bebidas como un paquete total.
Los ensayos controlados aleatorios (ECA) ofrecen a los investigadores mucho más control sobre lo que están midiendo. Considerado como el “estándar de oro” de la investigación en humanos, los ECA inscriben a las personas en un estudio y son asignadas aleatoriamente a uno de dos o más grupos. Un grupo sigue siendo el grupo de “control” y recibe una intervención placebo (o “simulada”) o ninguna intervención, y el otro grupo recibe una intervención: por ejemplo, instrucciones para comer seis onzas de carne roja por día. por un mes. Al final del estudio, los resultados clave se miden y comparan entre los grupos; cosas como el peso corporal, el colesterol y otros marcadores para la salud podrían ser relevantes en un estudio sobre la carne roja.
A diferencia de los estudios observacionales, los ECA pueden probar causa y efecto, y no están tan afectados por el sesgo. ¿El lado negativo? Por lo general, no duran tanto como los estudios de observación, por lo que es difícil saber si los resultados serían consistentes a largo plazo o si las diferentes intervenciones conducirían a diferentes estados de enfermedad, ya que muchas afecciones de salud llevan años -si no décadas- en desarrollarse. Entonces, necesitamos ambos tipos de estudios, porque ambos tienen sus propios atributos, pero también tienen defectos inherentes.
Un desafío adicional para la investigación sobre los efectos de la carne roja en la salud es que muchos estudios sobre el tema han agrupado a todas las carnes rojas como en una categoría, en lugar de separar los tipos de carnes rojas que son más altas en grasas saturadas, lo que se asocia con un mayor riesgo de sufrir enfermedades cardíacas, a la carne roja magra, que es más baja en grasas saturadas. O no han tenido en cuenta los diferentes métodos de cocción, lo cual es importante dada la asociación entre la cocción a altas temperaturas como a la parrilla o freírlas y la creación de compuestos asociados con algunos tipos de cáncer. Y todo esto ni siquiera tiene en cuenta los prejuicios personales y profesionales que a menudo afectan el trabajo de los investigadores. Los informes sobre conflictos de intereses pueden revelar adecuadamente estos vínculos (y algunos incluso han llegado a sugerir que los autores de estudios de nutrición informan qué tipo de dieta siguen personalmente), pero es difícil eliminar completamente el sesgo de los estudios de cualquier tipo, no solo aquellos que analizan la nutrición.
¿Qué dicen nuestras Guías Dietéticas de EE. UU.?
El conjunto actual de recomendaciones para una alimentación saludable en los EE. UU. son las Guías Dietéticas para estadounidenses 2015-2020. Afirman que “pruebas sólidas de estudios de cohortes en su mayoría prospectivos, pero también ensayos controlados aleatorios, han demostrado que los patrones de alimentación que incluyen una menor ingestión de carnes, así como carnes procesadas y aves de corral procesadas están asociadas con un menor riesgo de ECV en adultos. La evidencia moderada indica que estos patrones de alimentación están asociados con un menor riesgo de obesidad, diabetes tipo 2 y algunos tipos de cáncer en adultos”.
Las GDE señalan que gran parte de la investigación que examinaron agrupaba todas las carnes y aves de corral, independientemente del contenido de grasa, aunque alguna evidencia ha identificado a las carnes magras en los patrones de alimentación saludable. El modelado de patrones de alimentos ha indicado que las carnes magras pueden aportar nutrimentos importantes mientras permanecen dentro de los límites recomendados para el sodio, calorías de grasas saturadas y calorías totales cuando se consumen en cantidades recomendadas.
La recomendación general para el subgrupo de carnes, aves y huevos en el patrón de alimentación saludable al estilo estadounidense en el nivel de 2,000 calorías es de 26 onzas equivalentes por semana. Eso incluye todas las fuentes de proteínas dentro de este grupo; No hay un número específico dedicado únicamente a la carne roja.
¿Hay otras recomendaciones de carnes rojas?
Si. Los países de todo el mundo y las organizaciones sin fines de lucro globales también tienen pautas sobre el consumo de carne roja, que incluyen:
- Las Guías Dietéticas de Canadá, publicadas a principios de 2019, recomiendan consumir fuentes de proteínas de origen vegetal con mayor frecuencia. Cuando las personas eligen comer proteína animal, las guías canadienses recomiendan seleccionar alimentos bajos en grasas saturadas, como las fuentes de carne roja magra, incluido la caza silvestre. También afirman que los alimentos que contienen grasas insaturadas deben reemplazar a los alimentos que contienen principalmente grasas saturadas.
- Las Directrices alimentarias basadas en alimentos de la Unión Europea enumeran las recomendaciones nutrimentales en todos los países miembros, así como en Noruega, Suiza e Islandia. Estas pautas varían ligeramente de un país a otro, pero su mensaje coherente clave cuando se trata de carne roja es comerla con moderación (ya sea para reducir el tamaño de las porciones, comer carne con menos frecuencia o ambas cosas). Si una persona elige comer carne roja, se recomienda que haya preferencia de los cortes magros sobre las carnes más gordas y ricas.
- El Fondo Mundial para la Investigación del Cáncer y el Instituto Americano para la Investigación del Cáncer: estas organizaciones tienen una amplia investigación y recomendaciones sobre diferentes tipos de alimentos y bebidas. En relación con la carne roja, dicen: “Si comes carne roja, limita el consumo a no más de tres porciones por semana. Tres porciones equivalen a aproximadamente 350–500 g (aproximadamente 12–18 oz) de peso cocido”.
Cada una de estas pautas se superpone con las GDE de EE. UU. Básicamente, deberíamos limitar nuestro consumo de carne roja, pero no es necesario eliminarla por completo de nuestra dieta. Una consideración clave es que estas pautas a menudo se basan únicamente en la investigación sobre el impacto de la carne roja en la salud humana. Hasta la fecha, su impacto en el medio ambiente no ha sido un factor importante. En 2018, la Comisión EAT-Lancet intentó construir un conjunto de objetivos universales para el consumo de alimentos que beneficiarían tanto la salud humana como al planeta. Determinaron que para cumplir con los objetivos que establecieron para las dietas saludables para el año 2050, el consumo de carne roja tendría que reducirse en un 50%, principalmente debido a la reducción del consumo en los países más ricos e industrializados. Estas recomendaciones se han encontrado con una controversia propia, la más reciente de un análisis que determinó que la dieta para la “salud del planeta” prescrita por la comisión sería inasequible para 1600 millones de personas.
¿Qué sigue?
Las Guías Dietéticas para estadounidenses 2020-2025 se están desarrollando actualmente, y se espera que se publiquen a fines de 2020. Para este ciclo, se han identificado por adelantado temas y preguntas, y los miembros del Comité Asesor de Directrices Dietéticas tienen la tarea de responderlas. Si bien no hay preguntas dirigidas específicamente a la carne roja, lo más probable es que se hagan recomendaciones de proteínas de fuentes vegetales y animales. No hay indicios de que el impacto ambiental o la sostenibilidad se tengan en cuenta en las directrices finales.
Entonces … ¿qué deberíamos comer?
Está claro que la discusión sobre la carne roja a menudo es controvertida, pero la coherencia en las recomendaciones de alimentación saludable en todo el mundo indica que puede tener un lugar en la dieta, si así lo deseas. La carne roja magra proporciona proteínas y varias vitaminas y minerales importantes, pero esos nutrimentos se pueden encontrar en otras fuentes de proteínas animales y vegetales si decides no comer carne roja. La decisión sigue siendo personal y aunque la guía dietética más formal no tiene en cuenta su impacto en el medio ambiente o las preocupaciones éticas, esos componentes pueden ser parte de tomar tus propias decisiones sobre el consumo de carne roja. Si eliges incluir carne roja en tu dieta, asegúrate de elegir cortes magros que sean más bajos en grasas saturadas. Pueden estar etiquetados como “magros” o “magros adicionales” en el paquete. Los cortes con la menor cantidad de grasa visible (llamada marmoleado) también son buenas opciones.