Por Allison Webster, PhD, RD

21 de enero, 2022

Se ha reconocido durante mucho tiempo que lo que comemos tiene un impacto en nuestra salud, en particular, nuestro riesgo de enfermedades crónicas relacionadas con la dieta. Más recientemente, la conversación sobre cómo las opciones dietéticas se relacionan con el desarrollo de inflamación crónica se ha convertido en un tema candente en la nutrición preventiva. En esta serie, veremos más de cerca cómo algunos factores dietéticos están relacionados con la inflamación, comenzando con el gluten.

¿Qué es Inflamación?

La inflamación es un proceso natural en el cuerpo y se refiere a la respuesta del sistema inmunológico a un irritante. Así es como el cuerpo se protege y se cura a sí mismo. Si alguna vez te cortaste con un papel o te quemaste la lengua con una taza de café caliente, el proceso de curación de la herida es la respuesta inflamatoria en acción. Estos son ejemplos de inflamación aguda, que es una respuesta relativamente breve a una lesión, irritación y/o infección. La inflamación aguda puede ser provocada por factores infecciosos como bacterias o virus, factores no infecciosos como lesiones y productos químicos, o factores psicológicos como estrés o excitación.

Por el contrario, la inflamación crónica es una respuesta fisiológica a largo plazo que puede durar desde semanas hasta años. A diferencia de la inflamación aguda, la inflamación crónica no siempre es visible a simple vista. Puede ser provocada por una serie de factores, que incluyen condiciones autoinmunes, estrés crónico, exposición a largo plazo a contaminantes, inactividad física y ciertas exposiciones dietéticas. La respuesta inflamatoria constantemente activada crea reacciones destructivas que dañan las células y están relacionadas con un mayor riesgo de enfermedades como diabetes, enfermedades cardiovasculares, demencia, depresión y ciertos tipos de cáncer.

La Conexión entre la Comida y la Inflamación

La inflamación es un proceso complicado; todavía está bajo investigación la conexión entre la comida y la inflamación. Algunas investigaciones muestran que ciertos nutrimentos como la vitamina E, el magnesio, la fibra y los antioxidantes como los polifenoles pueden reducir la inflamación. Las dietas ricas en almidones refinados, azúcar, grasas trans saturadas y artificiales, y bajas en frutas, verduras, cereales integrales y ácidos grasos omega-3 se han asociado con un aumento de la inflamación en el cuerpo. Sin embargo, es importante ser claro, es poco probable que la elección de alimentos por sí sola resuelva la inflamación crónica.

Un componente de los alimentos que a menudo se acusa de aumentar la inflamación en nuestro cuerpo es el gluten. Echémosle un vistazo a la validez de esa afirmación.

¿Qué es el gluten?

El gluten se refiere a un complejo de proteínas que se encuentra en el trigo, el centeno, la cebada y el triticale, que es un cruce entre el trigo y el centeno. Cuando la harina de trigo se combina con agua, como cuando se hace pan, el proceso de amasado crea una red de proteína de gluten. Esto le da estructura y elasticidad a la masa, lo que permite que se convierta en pan y otros productos de trigo.

Fuentes de Gluten

Los alimentos elaborados con trigo, cebada y centeno son las principales fuentes de gluten en nuestra dieta. Estas incluyen:

• Trigo: panes, productos horneados, sopas, pastas, cereales, salsas, aderezos para ensaladas
• Cebada: malta, colorante alimentario, sopas, cerveza, levadura de cerveza
• Centeno: pan de centeno, cerveza de centeno, cereales

El gluten también se usa como aditivo en los alimentos procesados para mejorar la textura y el sabor y para retener la humedad. Esto significa que el gluten se puede encontrar en productos alimenticios inesperados, como ingrediente en carnes procesadas, imitaciones de mariscos y sustitutos de la carne como el seitán. También se puede utilizar como espesante, emulsionante o agente gelificante en dulces, helados, mantequilla, condimentos, adobos, aderezos e incluso en recubrimientos de medicamentos.

Algunos alimentos naturalmente libres de gluten, como la avena, por ejemplo, pueden entrar en contacto con el gluten durante el procesamiento. Debido a este potencial de contaminación cruzada, se recomienda buscar una etiqueta sin gluten en los alimentos envasados para asegurarse de que el producto realmente no contenga gluten. En los Estados Unidos, la Administración de Drogas y Alimentos define “libre de gluten” como menos de 20 partes por millón (ppm) de gluten detectable.

¿Cómo se relaciona el gluten con la inflamación?

La mayoría de las personas consumen alimentos que contienen gluten sin incidentes. De hecho, muchos alimentos que contienen gluten, como ciertos tipos de cereales integrales, se han asociado con la reducción de la inflamación. Entonces, esto significa que el gluten no causa inflamación para todos.

Sin embargo, algunas personas experimentan efectos adversos después de comer gluten debido a ciertas condiciones de salud, y aquí es donde entra en juego la inflamación. Estas condiciones de salud se describen aquí:

Enfermedad Celíaca

La enfermedad celíaca es un trastorno autoinmune en el que consumir gluten daña el intestino delgado. Cuando una persona con enfermedad celíaca consume gluten, se desencadena una respuesta inmunitaria que lleva a las células inmunitarias a atacar el intestino delgado. Dado que el intestino delgado es donde ocurre la mayor parte de la absorción de nutrimentos, el daño a estas células da como resultado una capacidad reducida para absorber los nutrimentos de los alimentos. Si no se trata, la enfermedad celíaca puede provocar importantes problemas de salud, que van desde deficiencias de vitaminas y minerales hasta trastornos del sistema nervioso y cánceres gastrointestinales.

La enfermedad celíaca es una condición hereditaria, lo que significa que se presenta en familias. Actualmente, el único tratamiento para la enfermedad celíaca es seguir una dieta estricta sin gluten. Comer incluso pequeñas cantidades de gluten puede provocar más daño en el intestino delgado.

Alergia al Trigo

La alergia al trigo es una reacción alérgica a proteínas específicas del gluten llamadas gliadina. El inicio de los síntomas puede tardar de minutos a horas en desarrollarse e incluye picazón, hinchazón, erupción cutánea e incluso anafilaxia potencialmente mortal. La mayoría de los casos se encuentran en niños, la mayoría de los cuales ya no presentan síntomas a los 6 años. A menudo se diagnostica mediante una prueba cutánea y/o un análisis de sangre. El control de una alergia al trigo implica evitar el trigo en alimentos y productos no alimentarios con ingredientes a base de trigo, incluidos algunos cosméticos.

Sensibilidad al gluten no celíaca (NCGS, por sus siglas en inglés)

La sensibilidad al gluten no celíaca (NCGS) es una condición caracterizada por síntomas relacionados con el consumo de gluten que promueve un estado inflamatorio crónico. Las personas con NCGS no tienen enfermedad celíaca ni alergia al trigo, pero a menudo informan síntomas similares y responden bien a una dieta sin gluten. Al igual que con la enfermedad celíaca, la exposición al gluten desencadena una respuesta inmune e inflamación.

¿Debería de adoptar una dieta libre de gluten?

Si experimentas molestias notables después de consumir gluten, consulta a un médico para tratar de averiguar la causa de sus síntomas. Si te diagnostican enfermedad celíaca, alergia al trigo o NCGS, deberás prestar más atención a la lista de ingredientes y buscar etiquetas que digan “sin gluten” en alimentos y bebidas. Aprender más sobre las fuentes de gluten en la dieta te ayudará a reducir la inflamación y controlar los síntomas.

Para la mayoría de las personas, el gluten no causa inflamación y no hay necesidad de evitarlo. Muchos alimentos que contienen gluten deben consumirse como parte de una dieta saludable y pueden reducir la inflamación en el cuerpo. Además, muchas alternativas sin gluten en el mercado difieren en su contenido de nutrimentos, por lo que es posible que no contengan la misma cantidad de fibra, vitaminas y minerales que una versión con gluten. Por último, una etiqueta sin gluten no hace que un alimento sea más saludable; sigue siendo importante leer las etiquetas de información nutrimental para encontrar alimentos que te funcionen.

Todavía tenemos mucho que aprender sobre la conexión entre los alimentos y la inflamación.

Obtén más información sobre los conceptos básicos de una dieta antiinflamatoria aquí.