Por Kris Sollid, RD

Post – 17 de mayo, 2019

Si bien la cantidad y calidad de los alimentos en nuestras dietas sigue siendo un foco importante en los artículos y las discusiones sobre la dieta, el papel de los alimentos ultraprocesados ahora está ganando más atención. Un nuevo estudio publicado en Cell Metabolism trae el tema de los ultraprocesados a las noticias. Esta vez, los investigadores están examinando el vínculo entre los alimentos ultraprocesados, la ingestión de calorías y el aumento de peso. Es posible que hayas visto los titulares, pero ¿qué pasa con los resultados? Miremos más de cerca.

¿Cómo Fue Hecho el Estudio?

Este estudio fue un ensayo de control aleatorio (ECA) realizado en veinte personas sanas (diez hombres y diez mujeres). Los participantes del estudio tenían entre 18 y 50 años (la edad promedio era 31), tenían un índice de masa corporal (IMC) superior a 18.5 (el IMC promedio era 27) y tenían pesos corporales que se habían mantenido estables durante los seis meses anteriores al estudio. Los participantes vivieron en las instalaciones de los Institutos Nacionales de la Salud en Bethesda, Maryland, durante 28 días donde se les proporcionó toda la comida y las bebidas diarias. El estudio evaluó la ingestión de alimentos de los participantes y los cambios resultantes en su peso corporal.

Se probaron dos dietas en el estudio: una que consiste completamente en alimentos ultraprocesados ​​y la otra que solo contiene alimentos no procesados. Las dietas fueron iguales en calorías totales, macronutrimentos (grasas, carbohidratos y proteínas), azúcares, sodio y fibra. Para elaborar los planes de alimentación, los autores del estudio utilizaron el sistema de clasificación NOVA, que caracteriza el procesamiento de alimentos en los siguientes cuatro grupos: (1) alimentos sin procesar o procesados ​​mínimamente, (2) ingredientes culinarios procesados, (3) alimentos procesados ​​y (4) Alimentos ultraprocesados. En otras palabras, la dieta “sin procesar” se combinó con los alimentos del grupo 1 y la dieta “ultraprocesada” se hizo con los alimentos del grupo 4. Se asignó al azar a diez personas a que comenzaran con la dieta ultraprocesada durante 14 días, mientras que la otra diez recibieron la dieta sin procesar. Después de 14 días, los participantes cambiaron de dieta.

Este fue un estudio de alimentación controlada, pero se les dijo a los participantes que podían comer tanto o tan poco como quisieran. Se les dio hasta 60 minutos para comer en cada comida, mientras que los refrigerios y el agua estuvieron disponibles en cantidades ilimitadas durante todo el día.

Si deseas saber más sobre los tipos de alimentos utilizados en el estudio y cómo se veían, puedes encontrar los detalles aquí.

¿Cuáles Fueron los Resultados?

En general, el estudio encontró que:

1. Los participantes comieron más calorías mientras consumían la dieta ultraprocesada (alrededor de 500 más por día).
2. Los participantes ganaron peso (alrededor de dos libras) en la dieta ultraprocesada.
3. Los participantes perdieron peso (alrededor de dos libras) en la dieta sin procesar.

Los aumentos en el consumo de calorías en la dieta ultraprocesada se atribuyeron a los carbohidratos (aproximadamente 280 calorías más por día) y las grasas (alrededor de 230 calorías más por día). Las calorías de las proteínas fueron las mismas en cada dieta.

Además del consumo total de calorías, también se documentó la cantidad consumida en cada comida. Al comer la dieta ultraprocesada, las personas comieron significativamente más en el desayuno (alrededor de 124 calorías más por día) y el almuerzo (alrededor de 213 calorías más por día). Si bien las personas consumieron más calorías en la cena (unas 66 calorías más por día) y de bocadillos (unas ocho calorías más más por día), estos resultados no fueron estadísticamente significativos.

El consumo de fibra y azúcar total fue el mismo en cada dieta, pero se observaron otras diferencias significativas en la dieta ultraprocesada:

• El consumo de grasa fue mayor en las tres comidas, pero no de bocadillos.
• El consumo de carbohidratos fue mayor en el desayuno y el almuerzo, pero no en la cena ni en los refrigerios.
• El consumo de proteínas fue menor en el almuerzo, pero igual para otras comidas y bocadillos.
• El consumo de sodio fue mayor.

Las Fortalezas del Estudio y sus Limitaciones

Si bien es fácil tomar estos resultados y aplicarlos de manera amplia, es importante saber que este estudio fue diseñado para determinar las diferencias en la ingestión de calorías entre dos dietas diferentes en un ambiente controlado. Los autores del estudio identifican las teorías y los mecanismos propuestos sobre cómo los alimentos ultraprocesados podrían afectar el consumo de calorías y la salud, al tiempo que afirman que faltan pruebas de ECA que evalúen el impacto de los alimentos ultraprocesados en la salud. Abordar este vacío en la literatura es una de las principales fortalezas del estudio.

En general, el estudio estuvo bien hecho, tanto en diseño como en ejecución. Las dietas se combinaron por componentes nutrimentales importantes y los autores hicieron todo lo posible para proporcionar un entorno controlado.

El estudio tuvo algunas limitaciones, incluyendo:

Se les informó a los participantes los detalles clave del estudio. A los participantes del estudio se les informó sobre el objetivo del estudio de aprender cómo los alimentos procesados ​​y sin procesar afectan la cantidad de alimentos que consumen y su salud.

El costo de los alimentos. Cada persona tiene un presupuesto diferente, incluido lo que asignamos para los alimentos. La dieta no procesada utilizada en este estudio fue más costosa (se estima que cuesta $ 151 / semana) que la dieta ultraprocesada (se estima que cuesta $ 106 / semana).

La causa en las diferencias de la ingestión. Las dos dietas se combinaron estrechamente por nutrición con el objetivo de estudiar las diferencias de ingestión de calorías. Si bien se observaron diferencias en el consumo de calorías entre las dietas, se necesitan más análisis y estudios para determinar las causas subyacentes.

Entorno. Los estudios de alimentación en entornos confinados durante largos períodos de tiempo requieren que las personas ajusten sus rutinas normales. Vivir durante un mes en un entorno extranjero podría afectarnos de diversas maneras.

Fibra. Mientras que la fibra proporcionada por cada dieta era técnicamente la misma, se proporcionó a través de diferentes medios. En la dieta ultraprocesada, se proporcionó fibra en una bebida. En la dieta sin procesar, se proporcionó a través de los alimentos. El impacto del suministro de fibra a través de la comida frente a la bebida es difícil de evaluar. En ambas dietas, la cantidad de fibra consumida fue aproximadamente tres veces más de lo que es típico en la dieta estadounidense. Sin la ingestión básica de dieta, es difícil desentrañar el efecto de la fibra en estos hallazgos.

Reflexiones Finales

Es mucho más fácil pensar en blanco y negro. Los tonos de gris hacen que todo sea más complicado, dejando demasiado espacio para la interpretación. Tal es la naturaleza de la comida. Todos comemos, simplemente lo hacemos de diferentes maneras y por varias razones. Pero no hay duda de que la “calidad” de los alimentos importa. La pregunta es: ¿Cuál es la combinación correcta de alimentos procesados y no procesados en una dieta saludable?

Los alimentos procesados tienen beneficios, pero no se debe confiar en ellos para que proporcionen todas las calorías y nutrimentos que necesitamos. Nadie está sugiriendo que así deberían de ser. Viendo los resultados de este único estudio en un vacío puede llevar a creer que todos los alimentos procesados deben evitarse por completo. Buscar nutrición de alimentos integrales primero es el mejor enfoque, pero una dieta saludable no tiene por qué ser una dieta de solo alimentos sin procesar.