Los lácteos son a menudo algo en lo que confío: el helado y el froyo me mantienen fresco en verano, el chocolate caliente y los lattes me mantienen caliente en invierno, y un vaso frío de leche puede transportarme instantáneamente a la infancia. Todo gracias a las vacas lecheras y a los granjeros que trabajan las 24 horas. De hecho, una sola vaca puede producir aproximadamente 6.5 galones de leche al día y suministrar más de 21,000 libras de leche al año, sin contar la leche que beberá su ternero recién nacido. Esa leche es solo el comienzo para los amantes de los lácteos. Puede transformarse en queso, yogurt u otros productos alimenticios a través de una serie de pasos bien controlados e impulsados por la ciencia en la granja, los almacenes y las fábricas.

De la vaca al bote de leche

Poco después de dar a luz a un ternero, una vaca lechera comenzará a producir leche y continuará haciéndolo durante unos diez meses. Esta leche se recolecta en la granja y luego se transporta para su posterior procesamiento, específicamente para la pasteurización y la homogeneización. La pasteurización es el medio de tratar un producto alimenticio, a menudo por calor, para reducir el riesgo de que los patógenos transmitidos por los alimentos sobrevivan en el producto que podrían enfermar a los consumidores. La Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) regula este proceso con mucho cuidado para los productos lácteos, especificando la cantidad de tiempo y temperatura que la leche debe calentarse; por ejemplo, las temperaturas más bajas requieren más tiempo para asegurarse de que se destruyan los patógenos nocivos. El siguiente paso, la homogeneización, asegura que el contenido de la leche, sus proteínas, grasas y azúcares, permanezca como una mezcla consistente en lugar de grupos separados entre líquidos. La leche pasteurizada y homogeneizada se puede envasar en varios recipientes, almacenarse a temperaturas seguras y enviarse a supermercados y mercados para consumo humano.

Los productos de origen vegetal, como la leche de almendras y la leche de avena, también pasarán por un proceso ordenado por la FDA para garantizar su seguridad para el consumo humano, pero no son nutrimental ni estructuralmente equivalentes a la leche de vaca. Esto no debería ser una sorpresa, ya que un producto proviene de un animal y el otro de una planta. Por lo general, los productos lácteos de origen vegetal tienen menos proteínas que la leche de vaca, lo que no solo afecta la nutrición, sino que también puede afectar la forma en que actúan como ingredientes en los artículos cocinados como salsas y productos horneados. Otra diferencia clave, y una de las razones por las cuales alguien puede buscar leche de almendras en lugar de algunas marcas de leche de vaca, es que las alternativas no lácteas no contienen lactosa, un azúcar exclusivo de la leche de vaca que puede causar problemas digestivos en personas intolerantes a la lactosa. Sin embargo, hay muchas marcas de leche de vaca que también ofrecen opciones sin lactosa.

No entiendo nada

Si no se envasa en una botella o en un cartón translúcido, la leche podría procesarse en yogurt o queso. La producción de yogurt comienza con la adición de bacterias vivas productoras de ácido láctico, como Lactobacillus bulgaricus, a la leche pasteurizada. La mezcla de leche y bacterias se deja durante varias horas a un calor lo suficientemente alto como para permitir que las bacterias crezcan, pero lo suficientemente bajo como para que no mueran, generalmente entre 105 y 115 grados Fahrenheit. Durante este tiempo, las bacterias cambian la acidez y la textura del yogurt, creando un producto más firme. Si bien todos los yogurts se someterán a los procesos de pasteurización e incubación, no todos resultan lo mismo. El yogurt griego ampliamente popular generalmente tiene una textura más gruesa, más alta en proteínas y más baja en carbohidratos que el yogurt estándar. Esta diferencia se debe al hecho de que el yogurt griego se cuela una o dos veces más que el yogurt normal. Este esfuerzo adicional elimina el líquido adicional, llamado suero, que contiene lactosa y algunas vitaminas y minerales. Dado que se elimina más suero, el yogurt griego termina siendo un producto con bajo contenido de lactosa que puede ser más suave para los estómagos de las personas sensibles a la lactosa.

Es hora de ponerse cursi

Agregar bacterias vivas a la leche no siempre termina en yogurt, puede resultar en la producción de queso. La leche que ha sido acidificada ya sea mediante la adición de bacterias productoras de ácido o un vinagre ácido o ácido cítrico, puede convertirse en queso a través de una serie de pasos cuidadosos. Una vez que alcanza un cierto nivel de acidez, se agrega una enzima llamada cuajo para que las proteínas de la leche puedan unirse y formar un gel semisólido. Esto se llama cuajada, que luego se divide en pedazos más pequeños dependiendo de qué tan seco esté el queso final. Cuanto más pequeñas son las piezas, menos humedad retienen y más seco es el producto final. Los queseros se enfocan esencialmente en esta etapa si planean hacer requesón. Para finalizar la producción de requesón, parte del líquido (suero) se cuela de las cuajadas suaves y se agrega un agente cremoso, a menudo crema de leche.

Sin embargo, para una rueda, rebanada o bloque de queso, la cuajada debe terminar de secarse y añejarse. Por lo general, las cuajadas se presionan, se lavan y se drenan para eliminar el suero. Algunos quesos pueden tener más ingredientes, como sal, añadida en esta etapa para dar sabor y desarrollo estructural. Después de un período definido de envejecimiento, el queso puede ser envasado para su consumo. Un añejamiento más prolongado dará como resultado quesos más ácidos, que a menudo tienen sabores más intensos y complejos.

¿Cómo se regula todo?

Los productos lácteos y sus homólogos de origen vegetal están regulados por la Administración de Alimentos y Medicamentos. Los pasos durante el procesamiento son a menudo similares para los productos lácteos y no lácteos para garantizar la seguridad alimentaria adecuada; Casi todos los productos se someten a pasteurización para garantizar la reducción del riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos. Sin embargo, el etiquetado bajo las pautas de la FDA puede ser una preocupación. Específicamente, la FDA define la leche como un producto que proviene de “una o más vacas sanas”. Sin embargo, términos como leche de almendras y leche de soya se usan ampliamente y son parte de la lengua vernácula común. Si bien la mayoría de los consumidores entiende que los productos a base de plantas no contienen leche de vaca, este etiquetado puede causar confusión entre algunas personas. Por lo tanto, saber cómo leer una etiqueta de adelante hacia atrás es esencial para comprender qué contiene el producto alimenticio que se está comprando.

Hasta que las vacas regresen a casa

Junio es el Mes Nacional de los Lácteos y es un momento natural para celebrar todo lo que los lácteos tienen para ofrecer, pero la producción lechera es un trabajo continuo. Los granjeros cuidan a sus vacas los 365 días del año para ayudar a llevar leche, queso y yogurt de alta calidad, seguros y nutritivos a muchas mesas. La próxima vez que recoja un bote de helado o una rebanada de queso, recordar el proceso desde la granja hasta la fábrica y el refrigerador puede ayudarte a apreciar cada bocado un poco más.

Este artículo fue escrito por Courtney Schupp, MPH, RD.