Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), la fortificación de alimentos es la práctica de aumentar deliberadamente el contenido de uno o más micronutrimentos (es decir, vitaminas y minerales) en un alimento o condimento para mejorar la calidad nutrimental de ese alimento, brindando así un beneficio público para la salud con un riesgo mínimo para la salud individual. Pero ¿por qué sería necesaria la fortificación? Durante décadas de investigación, la fortificación se ha identificado como una de las intervenciones nutrimentales disponibles más rentables, en particular para los países de ingresos bajos y medianos de todo el mundo. De hecho, la fortificación mundial de los alimentos de consumo común proporciona una mayor ingestión de nutrimentos a lo largo de la vida para las poblaciones que corren el riesgo de sufrir deficiencias nutrimentales generalizadas.
Incluso en países más ricos, como los Estados Unidos, la fortificación ha generado beneficios positivos para la salud de toda la población. En los EE. UU., las enfermedades por deficiencia de micronutrimentos como el bocio, el raquitismo, el beriberi y la pelagra fueron problemas de salud comunes en el siglo XX. Gracias a la fortificación sistemática dentro del suministro de alimentos de los EE. UU., estas enfermedades han sido virtualmente eliminadas. Sigue leyendo para obtener más información sobre los orígenes históricos de la fortificación de alimentos en los EE. UU., así como información sobre las contribuciones de la fortificación para mejorar la salud pública.
Pero antes de sumergirnos, definamos dos términos relacionados con los alimentos que a menudo se usan indistintamente pero que son ligeramente diferentes:
- Fortificación es la adición de nutrimentos a un alimento que originalmente no estaban presentes en ese alimento, o estaban presentes en una cantidad diferente. La fortificación como término a menudo se usa de manera más general (como en el caso de la definición de la OMS) que el término enriquecimiento.
- Enriquecimiento se refiere a la adición de vitaminas y minerales a un alimento para restaurar esos nutrimentos a los niveles que se encontraban en el alimento antes del almacenamiento, manipulación y procesamiento.
La década de 1920: yodo en la sal
Durante la convención de la Asociación Médica Estadounidense (AMA) de 1921, dos médicos de Ohio presentaron los resultados de su ensayo clínico que demostraban la eficacia de los tratamientos con yoduro de sodio para la prevención del bocio en las escolares de Akron. Antes de su estudio, la investigación de Europa también había sugerido una asociación entre la deficiencia de yodo y el bocio (agrandamiento de la glándula tiroides). Se descubrió que, sin yodo, el cuerpo no podía producir correctamente las hormonas tiroideas, lo que a menudo provocaba un bocio desagradable en el cuello o, en casos más graves, deficiencias neurocognitivas. La deficiencia de yodo generalmente ocurre en áreas donde el suelo agrícola ha perdido yodo debido a inundaciones, fuertes lluvias o glaciación.
Poco después de la publicación de los resultados del estudio de 1921, Michigan se convirtió en el primer estado en instituir una campaña pública para alentar el consumo de yodo en la dieta a través de la sal fortificada. Una extensa campaña educativa que involucró a maestros de escuela, partes interesadas de la industria y las comunidades médica y de salud pública ayudó a aumentar la conciencia de los consumidores y la demanda de sal yodada. En 1924, la sal yodada era común, aunque el gobierno de los EE. UU. nunca hizo obligatoria la yodación. Luego de la implementación de la campaña de concientización sobre la sal yodada, los estudios epidemiológicos encontraron una disminución significativa en la incidencia del bocio, lo que confirma aún más el éxito del programa en Michigan. La mayor parte de la sal de mesa sigue siendo fortificada con yodo en la actualidad.
La década de 1930: vitamina D en la leche
A principios del siglo XX, el raquitismo (una afección infantil caracterizada por huesos demasiado blandos y malformaciones esqueléticas debido a un crecimiento óseo incompleto) era común entre los niños pobres que vivían en las ciudades industrializadas del norte de los EE. UU. La nutrición inadecuada, la falta de higiene y la falta de ejercicio se encontraban entre los factores que se creía que desempeñaban un papel en la formación de esta enfermedad, pero la relación entre la dieta y el raquitismo no se entendía claramente hasta que un médico inglés realizó el primer estudio experimental sobre el raquitismo en perros. Al observar los factores “antirraquíticos” específicos que se encuentran en el aceite de hígado de bacalao, la mantequilla y la leche entera condujeron eventualmente a la identificación, purificación y síntesis de la vitamina D. Antes de este descubrimiento, la leche irradiada, el aceite de hígado de bacalao y la leche del ganado alimentado con levadura eran tratamientos comunes para combatir el raquitismo. Después de que la vitamina D sintética estuvo ampliamente disponible, estos enfoques más antiguos para tratar y prevenir el raquitismo ya no fueron necesarios.
Ahora sabemos que nuestros cuerpos pueden producir vitamina D cuando las células de la piel se exponen a la luz solar, lo que convierte al sol en una fuente importante de vitamina D. Sin embargo, las preocupaciones sobre el cáncer de piel causado por la sobreexposición al sol hacen que las fuentes dietéticas de vitamina D sean un aspecto crítico en la recomendación de ingestión de vitamina D. Las fuentes naturales de vitamina D se limitan principalmente al pescado azul (p. ej., salmón, caballa y sardinas) y al aceite de hígado de bacalao. En consecuencia, la Administración de Drogas y Alimentos (FDA) ha establecido un estándar de identidad (SOI, por sus siglas en inglés) para la leche, que incluye la adición opcional (excepto la leche evaporada) de vitaminas A y D. (En contraste, ciertos alimentos, como el yogurt, han requerido SOI que son definiciones legales de un alimento que especifican exactamente qué se puede y qué no se puede agregar a ese alimento y en qué cantidades). Hoy en día, la mayor parte de nuestra leche está fortificada con vitamina D. Además de la leche fortificada, alimentos seleccionados y el jugo de naranja también pueden estar fortificados con vitamina D. Para verificar si la vitamina D está presente en un alimento, siempre se puede consultar la Etiqueta de Información Nutrimental.
La década de 1940: vitaminas B en granos
En 1938, el Concejo de Alimentos y Nutrición de la Asociación Médica Estadounidense respaldó la adición de nutrimentos a los alimentos si existía suficiente justificación científica de que al hacerlo mejoraría la salud pública. Durante este tiempo, la dieta estadounidense dependía en gran medida de las harinas refinadas. Y debido a que el procesamiento del trigo en harina refinada elimina las vitaminas B esenciales, las deficiencias nutrimentales en vitaminas B eran más comunes de lo que son hoy. Un ejemplo de tal deficiencia es la deficiencia de niacina, una condición también conocida como pelagra, que entonces se caracterizó por “las cuatro D”: diarrea, dermatitis, demencia y muerte, y estaba muy extendida en los estados del sur. En menor grado, también persistió el beriberi (un trastorno neurológico), debido a la deficiencia de tiamina y la deficiencia de riboflavina, que se presenta como enrojecimiento, hinchazón y agrietamiento de la boca y la lengua.
Para abordar estas condiciones de salud, los panaderos comenzaron a agregar levaduras ricas en vitaminas a sus panes, seguidas de vitaminas B sintéticas, a medida que aumentaban su disponibilidad. A fines de 1942, el 75 por ciento del pan blanco en el mercado estadounidense estaba fortificado con tiamina, niacina, hierro y riboflavina, lo que ayudó a aliviar estas condiciones devastadoras. En 1942, el ejército de los EE. UU. acordó comprar solo harina enriquecida para sus soldados con el fin de mejorar la salud de los reclutas, creando así una demanda adicional para el enriquecimiento del pan blanco de la nación.
Aun así, después de la Segunda Guerra Mundial, la FDA decidió no ordenar el enriquecimiento durante el desarrollo de su estándar de identidad para el pan. En cambio, estableció dos estándares diferentes de identidad para productos enriquecidos y no enriquecidos. A lo largo de los años siguientes, también se ha establecido el estándar de identidad para otros productos de granos, como las harinas de maíz, el arroz enriquecido y los productos de macarrones y fideos.
La década de 1990: ácido fólico en granos
En 1992, el Servicio de Salud Pública de EE. UU. recomendó que todas las mujeres en edad reproductiva consumieran 400 microgramos (mcg) de ácido fólico (también conocido como vitamina B9) diariamente para prevenir defectos del tubo neural en fetos en crecimiento. En 1998, la Junta de Alimentos y Nutrición de las Academias Nacionales de Ciencias, Ingeniería y Medicina (NASEM, por sus siglas en inglés) hizo eco del servicio de Salud Pública de los EE. UU. al recomendar también que todas las mujeres que buscan quedar embarazadas tomen 400 mcg de ácido fólico al día (de alimentos fortificados o suplementos, o una combinación de ambos), además de consumir alimentos con folatos de una dieta variada, con el fin de reducir el riesgo de tener un bebé con un defecto del tubo neural.
En 1998, con base en las recomendaciones del Servicio de Salud Pública de los EE. UU., los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC) y otros, el gobierno de los EE. UU. lanzó una intervención de salud pública que requería que los fabricantes fortificaran los productos de granos de cereales que ya estaban etiquetados como “enriquecidos” con 140 mcg de ácido fólico por 100 gramos de harina siguiendo los descubrimientos de varios estudios que mostraron que la suplementación con ácido fólico era beneficiosa para reducir la aparición de defectos del tubo neural en los recién nacidos. Según los CDC, los investigadores que utilizaron datos de varios sistemas de seguimiento de defectos congénitos descubrieron que, desde el comienzo de la fortificación con ácido fólico en los EE. UU., cada año alrededor de 1300 bebés que de otro modo podrían haber tenido un defecto del tubo neural nacen sin uno. Estos datos han confirmado rotundamente que la fortificación con ácido fólico es una forma exitosa de prevenir los defectos del tubo neural.
En Conclusión
La fortificación de alimentos ha evolucionado enormemente a lo largo de los años y ahora se ha expandido para incluir una variedad de vitaminas y minerales que se agregan a los alimentos con la intención expresa de mantener y mejorar la salud pública. Para obtener más información sobre la fortificación de alimentos, consulta los recursos de la OMS, NASEM y CDC a continuación: