Por Tamika Sims, PhD
post – 22 de septiembre, 2020
El chocolate se puede disfrutar de muchas maneras, como un regalo, como parte de un refrigerio o como saborizante para bebidas, y lo ha sido durante muchos años. De hecho, los alimentos y bebidas de cacao elaborados a partir de granos del árbol de cacao Theobroma han sido consumidos por humanos desde el año 460 d.C., y durante años el consumo de cacao se ha asociado con beneficios positivos para la salud, como propiedades antiinflamatorias.
El cacao es un alimento funcional, es un antioxidante y es naturalmente rico en flavonoides. Sin embargo, antes de devorar todo el chocolate que puedas conseguir, ten en cuenta que la advertencia de consumir chocolate por sus beneficios para la salud es el requisito de que el cacao contenga una dosis eficaz de componentes activos beneficiosos para la salud y una cantidad reducida de azúcar.
Es posible que muchos amantes del chocolate quieran saber un poco más sobre cómo nuestro amigo indulgente parte de un árbol y termina en un envoltorio de aluminio bien envuelto o en un cartón de leche con chocolate.
Agricultores de cacao en el trabajo
El cacao se origina principalmente en tres regiones del mundo: el sudeste de Asia, América Latina y África occidental. Hay más de 5 millones de productores de cacao que dependen del grano de cacao para su sustento, y el 70% de los granos de cacao del mundo (alrededor de 2.6 millones de toneladas de cacao producidas anualmente) provienen de cuatro países de África Occidental: Costa de Marfil, Ghana, Nigeria y Camerún. Costa de Marfil y Ghana son los dos mayores productores de cacao (ellos proveen más de la mitad del cacao del mundo). Más de 3.5 millones de toneladas de cacao en grano se utilizan anualmente en todo el mundo para fabricar muchos productos alimenticios y bebidas. Los productores de cacao utilizan prácticas agrícolas sostenibles que no solo ayudan a conservar los recursos naturales, sino que también ayudan a garantizar los medios de vida de las personas que trabajan en las cadenas de suministro agrícolas y las comunidades circundantes relacionadas donde se cultiva el cacao.
El cultivo de cacao todavía se enfrenta a muchos desafíos, incluida la disponibilidad de recursos para los agricultores: la cantidad de mano de obra (muchos agricultores dependen de los miembros de la familia, incluidos los niños, para ayudar con las cosechas), el uso y la disponibilidad de plaguicidas (las plagas pueden contribuir a que los agricultores pierdan casi toda su cosecha de cacao al año) y los recursos naturales (incluidas las fluctuaciones del agua, el suelo y el clima; los árboles de cacao son significativamente sensibles a los patrones climáticos cambiantes). Con respecto a las plagas, muchos investigadores están trabajando en la amplificación de la resistencia a las enfermedades en los árboles de cacao para ayudar a los agricultores. Estos ejercicios de selección genética podrían salvar a los agricultores de grandes pérdidas.
Del cacao a la cocoa; del grano a la barra
La producción de cacao comienza con el secado y la fermentación de las semillas cosechadas del fruto de Theobroma cacao. Una vez que se completa el proceso de fermentación, los granos (semillas de cacao) se pueden convertir en licor de cacao. El licor, que contiene sólidos de cacao sin grasa y manteca de cacao, se puede prensar para extraer solo la manteca de cacao, dejando una masa sólida llamada pastel prensado de cacao. La cantidad de mantequilla extraída del licor se puede manipular para producir un pastel prensado con diversas proporciones de grasa. El pastel prensado de cacao se rompe en pedazos para formar trozos más pequeños, que luego se procesa en cacao en polvo.
El procesamiento del cacao en polvo también puede dar un paso más con un proceso llamado “Dutching”. Aquí, el polvo se trata con álcali para neutralizar el ácido acético natural del cacao. Esto le da al cacao un sabor más suave, pero reduce el contenido de flavonoides (compuestos positivos para la salud asociados con el chocolate, como se mencionó anteriormente). La investigación ha encontrado que los polvos de cacao disponibles comercialmente pueden tener un contenido de flavonoides significativamente reducido si están muy alcalinizados.
El Chocolate es un alimento sólido elaborado combinando licor de cacao con manteca de cacao, agentes emulsionantes, leche y azúcar u otros edulcorantes. Las proporciones de los diferentes ingredientes dependen del tipo de chocolate que se esté elaborando. La proporción de licor de cacao en el producto final determina qué tan oscuro es el chocolate. El chocolate con leche se elabora con la adición de leche condensada o en polvo a la mezcla de chocolate. El chocolate con leche se consume principalmente en los Estados Unidos (aunque el chocolate amargo está ganando popularidad) y por lo general contiene entre un 10% y un 12% de licor de cacao. El chocolate semidulce o agridulce a menudo se denomina chocolate negro y debe contener no menos del 35% en peso de licor de cacao. El chocolate blanco contiene solo manteca de cacao (al menos un 20% en peso) combinada con edulcorantes e ingredientes lácteos.
El chocolate abunda y lo agradecemos
Si bien muchos de nosotros consumimos chocolate para las festividades (Halloween está a la vuelta de la esquina), la popularidad de este alimento es innegable: la World Cocoa Foundation ha señalado que los estadounidenses consumen casi 3 mil millones de libras de chocolate cada año, y esta tendencia parece ir en aumento en los años venideros. Como es el caso de muchos cultivos a nivel mundial, los científicos y agricultores están trabajando concienzudamente para asegurar las cosechas de cacao y satisfacer las demandas. Con suerte, estos conocimientos de procesamiento harán que tu próximo bocado (o sorbo) de chocolate sea mucho más dulce.