Por Matt Raymond | Dic 28 2016
Última actualización 14 de marzo de 2017

Si te cruzaste con un libro o un artículo sobre la dieta y la nutrición llamado “Estás haciendo lo correcto“, probablemente no lo leerías, ¿verdad? Lamentablemente, cuando se trata de la alimentación y la salud, los lectores aman la simplicidad de una solución buena y rápida, independientemente de si hay alguna ciencia real detrás de la historia. Desafortunadamente, el caso de Gary Taubes contra el azúcar es más historia que ciencia.

Taubes es un respetado periodista y un experto en física, pero no es un dietista registrado, nutricionista o profesional de la salud. (Y, además, ¿Qué hay con los periodistas que quieren dar consejos alimenticios?) Sin embargo, él es uno de los más prominentes cruzados contra el azúcar. Eso es a pesar de -o tal vez por- lo adivinaste: mala ciencia, alarmismo y arreglos rápidos.

¿En dónde tiene razón Taubes? El azúcar es una fuente de calorías que los expertos en nutrición recomiendan limitar en nuestras dietas y actualmente, los estadounidenses comen más azúcar de lo que se recomienda. A nuestro cuerpo le funcionan mejor dietas ricas en nutrimentos, que tienen el equilibrio adecuado de proteínas, grasas, carbohidratos y micronutrimentos, los cuales necesitamos para estar sanos. Taubes también ofrece una historia interesante y exhaustiva de la introducción del azúcar en el comercio del Hemisferio Occidental y, finalmente, nuestras dietas.

Pero cuando se trata de lo que se equivoca, podríamos llenar un libro.

Empecemos con su retórica. Taubes caracteriza el azúcar como “tóxico único”, “la causa principal de las enfermedades crónicas que más probablemente nos matan” y “el principal culpable” de las enfermedades que nos matan prematuramente.

Él cataliza la retórica en una entrevista que promueve su libro con el anti-vaxxer conocido y el anti-mamograma Joe Mercola, calificando el azúcar “el mal primario en nuestras dietas.” A todos nos encanta una buena historia con villanos, aparentemente, pero la ciencia simplemente no apoya a estas declaraciones sobrecalentadas-que Taubes mismo esencialmente concede en otras partes del libro. En ninguna parte menciona componentes de los alimentos para los cuales existe un consenso científico mucho más fuerte sobre sus posibles impactos en la salud, como los aceites parcialmente hidrogenados (es decir, grasas trans).

Curiosamente, como señala Daniel Engber en su propia revisión del libro en El Atlántico, Taubes estableció un instituto cuyo primer estudio parecía socavar su propio caso contra el azúcar y los carbohidratos. “En otras palabras,” como escribe Engber, “[Taubes] no ha cedido, al menos todavía no.”

Taubes también dice que “el azúcar ha matado a más gente que el tabaco”, pero ofrece poco para respaldar esta afirmación exagerada, aparte de la ciencia escogida y las analogías tenues. Taubes, como un ex-fumador autoproclamado, parece tener un interés en la obsesión de igualar el azúcar con el tabaco. “Existe evidencia bastante clara para indicar que el azúcar es el único factor desencadenante ambiental de la enfermedad”, dice, después de que ya ha documentado el papel mortal del tabaco, para el cual la evidencia es mucho más convincente.

Los azúcares se encuentran en abundancia en la naturaleza. También se añaden a los alimentos. Ya sean naturales o añadidos, son metabolizados con seguridad por nuestros cuerpos y utilizados para la energía. El último conjunto de directrices dietéticas recomiendan limitar la cantidad de azúcares añadidos que comemos a menos del 10% del total de calorías.

El tabaquismo, por otro lado, incluso de segunda mano, es inseguro a cualquier nivel. Compararlos podría estar de moda y podría vender libros. Pero es un mensaje peligroso y demostrablemente falso.

Taubes toma como un objeto de fe que el azúcar es “tóxico” y “adictivo” y que creerlo, te hace un “ser humano racional”. Aparte de algunas opiniones no convencionales, lo cual definitivamente no es el consenso científico.

Taubes también aboga por “deshacerse de todos los carbohidratos” y dice que “no está seguro de que algún grano que sea bueno para ti”. Estas declaraciones son tan ridículas que es difícil saber por dónde empezar, así que en vez de eso puedes leer lo que hemos escrito Sobre granos enteros.

Si hay algo que la experiencia nos ha enseñado, es que demonizar u obsesionarse en evitar un solo nutrimento, ingrediente o fuente de calorías, no es tan útil como algunos lo harían creer. (Taubes mismo admite que la reacción violenta en los años ochenta contra las grasas dietéticas, pudo haber contribuido a un aumento en el consumo de azúcares en la década de 1990). Todo lo que hace es confundir más a los consumidores y alienta las relaciones no saludables con la comida basada en el miedo en lugar de hechos.

O, como dice Daniel Engberg, “la investigación sobre la nutrición -por mucha y diversa que haya sido- no está próxima a la disposición. No podemos probar el caso contra el azúcar y tampoco podemos probar el caso en contra. Taubes lo sabe tan bien como cualquiera.

El mejor consejo para un patrón de alimentación saludable, no ha cambiado: Disfruta de una dieta equilibrada (con la cantidad adecuada de calorías y nutrimentos) sin restricción o evitación extrema. El azúcar no tiene que ser eliminado para que la dieta sea considerada saludable. Sin embargo, debe ser limitado y puede ser parte de un patrón de alimentación saludable.

Puede que no venda muchos libros, pero le servirá bien a largo plazo.

Kris Sollid, RD, el director de comunicación de nutrición de la Fundación IFIC, contribuyó a este blog.

Recursos adicionales:

Dándole sentido de los azúcares

¿Qué es un azúcar añadido?

Dándole sentido al etiquetado de los azúcares agregados

Evaluación de pruebas científicas

Comprensión, evaluación y comunicación de la nutrición, Parte II: Informes de investigación precisos