Los huevos benedictinos son un elemento básico del brunch, y lo que hace o deshace al platillo es, lo adivinaste, la salsa holandesa. Este favorito es una combinación de yema de huevo, mantequilla, agua y jugo de limón o vinagre, lo que lo convierte en la mejor emulsión. ¿Qué es una emulsión, te preguntarás? Es un componente común de muchos de los alimentos que comemos, y aunque no todos son científicos de alimentos, hay algunas cosas interesantes que quizás te interese saber sobre los emulsionantes en nuestros alimentos.

¿Qué son los emulsionantes?

Los emulsionantes se encuentran en muchos productos alimenticios que compramos en el supermercado. Las bebidas, la leche, los helados y los aderezos suelen incluir emulsionantes como aditivos para mantener estable la mezcla de ingredientes. ¿Qué queremos decir exactamente con eso? Bueno, ¿alguna vez has intentado mezclar aceite y vinagre para un simple aderezo para ensaladas? Por un corto tiempo, los dos pueden parecer homogéneamente mezclados, pero después de unos minutos están completamente separados. Los emulsionantes evitan que dos componentes que normalmente no se mezclan bien se separen. Debido a que el aceite y el vinagre son químicamente tan diferentes, a menudo pueden ser difíciles de mezclar. Como científicos de alimentos, si queremos superar este desafío, podemos agregar un emulsionante. ¿Dicho de otra manera? Si el agua y el aceite fueran una pareja luchadora, un emulsionante sería el terapeuta que repara su relación. Específicamente, los científicos y productores de alimentos usan agitación continua y, a veces, calor para agregar emulsionantes a dos componentes que antes no se podían mezclar, lo que ayuda a mantenerlos juntos a lo largo de la vida útil del producto final.

¿Qué alimentos contienen emulsionantes?

Los emulsionantes pueden estar presentes de forma natural o añadirse como ingredientes adicionales. En el caso de la emulsión altamente estable de mayonesa, una proteína de yema de huevo llamada lecitina ayuda a estabilizar la mezcla de aceite, huevo y jugo de limón que es la base de la mayonesa. La lecitina es un ejemplo de una emulsión presente de forma natural. Por el contrario, la lecitina de soya (misma proteína, diferente fuente) se puede añadir al aderezo para ensaladas envasado durante la fabricación para lograr exactamente el mismo objetivo.

El helado es quizás una de las emulsiones más hermosas y complejas que existen. En caso de que no seas un experto en producto, el helado es una mezcla homogénea de aire, azúcar, glóbulos de grasa y cristales de hielo. Sin la fina distribución del aire, el helado sería un bloque sólido. Si los glóbulos de grasa no se distribuyeran, no se derretirían en la boca (un problema común con los helados sin grasa). Y todos sabemos qué horrores ocurren cuando el helado se quema en el congelador, una condición desafortunada causada por la conglomeración de cristales de hielo. ¿Conclusión? Es fundamental que el helado se mezcle correctamente, y la adición de emulsionantes garantiza un excelente producto final.

¿Otro ejemplo natural que se remonta a mucho tiempo atrás? Leche, que es una emulsión de proteínas sólidas, grasa de mantequilla y agua. El emulsionante aquí está en la grasa de la leche. ¿Un ejemplo más moderno? El relleno de un hotdog es una emulsión de grasa, agua y carne.

¿Necesitamos emulsionantes?

A veces, los emulsionantes se usan simplemente para mejorar la calidad de los alimentos, como en el caso de los aderezos para ensaladas. Otras veces, son ingredientes esenciales para crear el sabroso producto que todos esperan, como es el caso del helado. Es fundamental que los emulsionantes se añadan a los productos horneados sin gluten porque estos productos a menudo tienen dificultades para hacer frente a sus contrapartes ricas en gluten. Cuando mejoramos la calidad de los alimentos con la ayuda de aditivos como los emulsionantes, a su vez podemos extender su vida útil, un medio eficaz para reducir el desperdicio de alimentos.

¿Son seguros?

Sí. La Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA) confirma el uso seguro de los emulsionantes utilizados en nuestro suministro de alimentos y bebidas. Todos los emulsionantes propuestos deben pasar una evaluación rigurosa para recibir una certificación de “generalmente reconocido como seguro” (GRAS) por parte de la FDA.

¿Cómo se enumeran los emulsionantes en las etiquetas de los alimentos?

Veamos los que probablemente verás en las etiquetas de ingredientes de sus comidas favoritas. La lecitina se encuentra en las yemas de huevo y actúa como emulsionante en salsas y mayonesas. La lecitina también se puede encontrar en la soya y se puede usar en productos como chocolate y productos horneados. Otros emulsionantes comunes incluyen lactilato de estearoilo de sodio, mono y digliceroles, fosfátido de amonio, goma de algarroba y goma xantana.

En conclusión

¡Anímate y disfruta de las emulsiones! Con este nuevo conocimiento que acabas de adquirir de cómo funcionan, podrás apreciar mejor ese aderezo de vinagreta bien mezclado y la excelente suavidad del helado a medida que se derrite en tu boca.

Escrito por Jacob Farr y Edward Orzechowski.