Por Food Insight
7 de junio, 2022
El Glutamato monosídico (MSG, por sus siglas en inglés) es un potenciador del sabor que le da a los alimentos un sabor salado específico que también se conoce como “umami”. Aunque el MSG se encuentra de forma natural en algunos alimentos, como los tomates y ciertos quesos, no fue hasta principios del siglo XX cuando Kikunae Ikeda, profesor de química de la Universidad Imperial de Tokio, descubrió el MSG. Cuenta la leyenda que el profesor Ikeda estaba comiendo sopa cuando notó que el caldo sabía mejor que de costumbre. Tras la inspección, se dio cuenta de que el sabor mejorado se debía a la adición de algas, y se inspiró para comenzar a estudiar su estructura química.
En 1908, el profesor Ikeda había determinado que el sabor salado se debía al ácido L-glutámico (glutamato), un aminoácido no esencial. Cuando el glutamato se combinó con sodio, la sustancia se conoció como MSG. En 1909, el profesor Ikeda presentó una patente para producir glutamato monosódico comercialmente. Posteriormente, el MSG se desarrolló como un producto que ingresó al suministro de alimentos como condimento. Hoy en día, MSG es un aditivo alimentario popular y se produce a partir de la fermentación de almidón, remolacha azucarera, caña de azúcar o melaza.
Aunque el glutamato monosódico es inodoro e insípido por sí mismo, cuando se agrega a los alimentos resalta esos sabores especiales umami a caldo o carne. El sabor se ha considerado tan agradable que “umami” recibió su nombre de “umai”, la palabra japonesa para “delicioso”. El disfrute se puede descomponer químicamente: cuando se come MSG, el sodio y el glutamato se descomponen en la saliva, y el glutamato libre activa los receptores del gusto umami de una persona, creando ese sabor especialmente satisfactorio y sabroso.
La Administración de Drogas y Alimentos de los EE. UU. (FDA) permite el uso de MSG en el suministro de alimentos bajo los criterios Generalmente Reconocidos como Seguros (GRAS). Para ser considerado GRAS, la investigación sustancial y la revisión de expertos deben demostrar que un aditivo alimentario es seguro para el consumo bajo su uso previsto. Aunque algunas personas se consideran sensibles al glutamato monosódico, estos hallazgos personales aún no se han respaldado con pruebas médicas sólidas. Sin embargo, ha habido informes anecdóticos de personas que experimentaron efectos secundarios después del consumo de MSG, incluidas reacciones alérgicas, somnolencia, dolor de cabeza, náuseas, palpitaciones y más, por lo que algunas personas siguen siendo escépticas sobre el uso de MSG y lo evitan como un aditivo en su dieta.
La revisión negativa más notoria del MSG ocurrió en la década de 1960, cuando un médico informó que se enfermó después de comer comida china y atribuyó sus síntomas al alcohol, al sodio o al MSG. Escribió una carta a The New England Journal of Medicine y su historia provocó indignación contra el MSG. Como resultado, la hipersensibilidad al MSG se conoció erróneamente como “Síndrome del restaurante chino”, que ahora se conoce más correctamente como “complejo de síntomas de MSG”. Desafortunadamente, la reputación de MSG sufrió un daño significativo y la asociación inicial con la comida china difundió información errónea y perpetuó el racismo contra los ciudadanos asiático-estadounidenses. La investigación actual muestra que no hay pruebas científicas sólidas que vinculen el consumo de glutamato monosódico con estos efectos secundarios reportados. Muchos estudios que se han realizado sobre MSG tienen fallas importantes, incluida la falta de grupos de control, tamaños de muestra pequeños, dosis de MSG poco realistas y más.
Aunque todavía existen asociaciones negativas contra el MSG, existen algunos beneficios potenciales al consumir MSG. De hecho, la mayor parte del glutamato que consumimos se encuentra naturalmente en alimentos ricos en nutrimentos, como las anchoas, el queso parmesano, los tomates secos y frescos, las papas, las algas y las nueces. Se estima que menos del 10 % del glutamato que consumimos proviene del glutamato monosódico cristalizado que algunas personas agregan a los alimentos en lugar de la sal. Tanto la sal como el MSG agregan sabor, pero el MSG contiene aproximadamente tres veces menos sodio que la misma cantidad de sal de mesa, por lo que usar MSG en lugar de sal de mesa puede ayudar a reducir la ingestión de sodio. Se recomienda a muchas personas que limiten su consumo de sodio debido a la conexión entre el consumo excesivo de sodio y varias enfermedades crónicas relacionadas con la dieta, como la presión arterial alta, por lo que el glutamato monosódico puede usarse como una herramienta para reducir el sodio sin comprometer el sabor.
En resumen, no se ha encontrado que el consumo moderado de MSG sea dañino, y no se ha encontrado que los informes anecdóticos de personas que experimentan enfermedades estén directamente relacionados con el MSG. El MSG no es uno de los ocho principales alérgenos alimentarios, y la FDA lo reconoce como seguro para el consumo humano. Aunque muchos disfrutan el sabor del MSG hoy, la historia del MSG es un excelente ejemplo de cómo la información errónea sobre los alimentos que comemos, sus ingredientes y sus orígenes, puede crear y difundir el estigma y las percepciones erróneas sobre otras culturas durante generaciones. Por el contrario, la comunicación responsable, respetuosa y repetida de información de salud pública basada en la ciencia puede ser un primer paso para corregir errores pasados, especialmente en el caso del MSG.
Este artículo fue escrito por Debbie Fetter, PhD.