Octubre de 2005 AntecedentesLos porotos de soja son originarios de Asia Oriental, donde han sido una importante fuente de alimentación durante siglos. Existe documentación que prueba que ya en 1100 AC se cultivaba soja y también hay evidencias del uso del aceite de soja aproximadamente en el año 1061 AC.1, 2 En las dos últimas décadas, los productos de soja se han incorporado cada vez más a la dieta estadounidense. Los porotos de soja son legumbres (como los porotos y las arvejas). Algunos alimentos hechos con porotos de soja incluyen el tofu, el tempeh, el miso, el aceite de soja y, por supuesto, la salsa de soja. Sin embargo, con la mayor popularidad de los alimentos a base de soja, hay una multitud de otros productos de soja disponibles —denominados productos derivados de la soja “de segunda generación”— así como ingredientes de soja, como la leche de soja, la harina de soja, el concentrado de proteína de soja y el isolato de proteína de soja. Los isolatos y los concentrados de proteína de soja se han utilizado para desarrollar una gama de productos alimentarios incluyendo bebidas y alternativas para la carne como “hamburguesas vegetales”, ya que se pueden procesar para funcionar de manera similar a las fuentes tradicionales de proteínas en la carne y en productos lácteos.Entre los alimentos vegetales, la soja es un alimento único porque la proteína que contienen los productos derivados de la soja —procesada en formas que conservan la integridad de la proteína— puede, como la proteína de la carne, de la leche y de los huevos, ser considerada una proteína completa (todos los aminoácidos esenciales están presentes en suficiente cantidad como para propiciar el crecimiento y el desarrollo normal después de corregir la digestibilidad de la proteína). El poroto de soja en sí está compuesto por aproximadamente 40% de proteínas, 20% de aceite, 35% de carbohidratos y 5% de oligoelementos y otros compuestos. Entre estos compuestos clave, las isoflavonas han sido objeto de extensas investigaciones para conocer sus posibles efectos para la salud. Dependiendo del método y/o del grado de extracción del poroto, las fuentes de proteína de la soja pueden contener cantidades diferentes de isoflavonas. 3Efectos para la SaludSe observa una baja incidencia de enfermedad cardiovascular, de ciertos tipos de cáncer, de fracturas óseas y de síntomas menopáusicos en muchos países asiáticos en comparación con la que se encuentra en los Estados Unidos y en otras culturas occidentales. Actualmente se están estudiando las diferencias en la dieta y, más específicamente, en el consumo de soja, en un intento por explicar la variación en las incidencias de estas enfermedades crónicas y de otros problemas de salud. La proteína de la soja tiene muchos beneficios que tienen una importancia crítica para la salud de los humanos. Estos beneficios incluyen más bajo colesterol total y LDL (“dañino”) en sangre mientras que se mantiene el colesterol HDL (“beneficioso”); algunos estudios demuestran un aumento del colesterol HDL.4-7 Las nuevas evidencias sugieren que la soja puede reducir el riesgo de ciertos tipos de cáncer.8-12 La proteína de soja con isoflavonas también puede ayudar a mantener la masa ósea y hay evidencias que sugieren una reducción en la cantidad y en la gravedad de los “calores” en mujeres posmenopáusicas.6, 13En octubre de 1999, la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA, según sus siglas en inglés) autorizó la inclusión de una publicación de salud en los alimentos convencionales, asociando el consumo de proteína de soja con un menor riesgo de enfermedad cardiaca coronaria (CHD, según sus siglas en inglés).14, 15 Las etiquetas de productos que incluyen la información deben decir: “25 gramos de proteína de soja por día, como parte de una dieta baja en grasas saturadas y colesterol, pueden reducir el riesgo de enfermedad cardiaca.”14 La Administración de Alimentos y Medicamentos aclara además: “Para que se pueda incluir esta información de salud, un alimento debe contener por lo menos 6,25 gramos de proteína de soja por porción, que es un cuarto del nivel efectivo de 25 gramos por día. Como la proteína de soja se puede agregar a varios alimentos, es posible que los consumidores coman alimentos que contienen proteína de soja en las tres comidas y en los refrigerios”.15InvestigaciónLa investigación indica que los alimentos de soja ayudan a disminuir la oxidación de LDL y a mejorar el compromiso arterial (“rigidez”). Numerosos estudios realizados desde 1967 demuestran el efecto de la proteína de soja para disminuir los niveles de colesterol total y LDL en la sangre.4, 5, 7, 16-21 La investigación epidemiológica sugiere que la soja puede ayudar a disminuir el colesterol LDL, que disminuye el riesgo de enfermedad cardiaca coronaria.22 En poblaciones con niveles elevados de colesterol, la integración de la soja a la dieta tiene un efecto más profundo.23 Los expertos creen que el consumo de proteína de soja intacta tiene la ventaja de bajar el colesterol por sobre las isoflavonas extraídas.16 La proteína de soja, como parte de un grupo dietario (que también incluye almendras, esteroles vegetales y fibra viscosa), puede producir efectos de disminución del colesterol LDL similares a los del tratamiento con medicación con estatina; los efectos de la medicación con estatina y los tratamientos dietarios son mejores que una dieta baja en grasas saturadas sola.24, 25 Hay estudios que demuestran que la proteína de soja con isoflavonas puede aumentar los niveles de colesterol HDL en sangre, si bien el nivel de importancia varía sobre la base del sexo, la cantidad de soja consumida, el perfil inicial de lípidos y el tiempo durante el cual la soja se incorpora a la dieta.5-7 Los alimentos con soja aparentemente también protegen contra la oxidación de la partícula de LDL; este efecto se puede atribuir al contenido de isoflavona de la soja.26 Esto es importante ya que hay una amplia creencia de que la oxidación de las partículas de LDL tiene una función en la formación de arteriosclerosis (“endurecimiento de las arterias”), un primer efecto causal hacia la enfermedad cardiaca. Además, el compromiso arterial también está ligado a la arteriosclerosis.27 Resultados de otro estudio realizado en mujeres perimenopáusicas y menopáusicas sanas indica que el consumo de isoflavonas puras de soja resulta en una mejora del 26% del compromiso arterial, similar a lo que se logra con la terapia convencional de reemplazo hormonal. Este estudio, sin embargo, no encontró beneficios de disminución de colesterol.28 La proteína de soja con isoflavonas también mejora significativamente la función vascular a través de la respuesta vasodilatadora observada (“ensanchamiento de las arterias”).29Un meta análisis recientemente publicado de varios estudios epidemiológicos demuestra que el consumo de alimentos de soja disminuye el riesgo de desarrollar cáncer de mamas en mujeres pre y post menopáusicas. Los hallazgos de los estudios también sugieren que consumir alimentos de soja en la adolescencia reduce el riesgo de desarrollar cáncer de mamas en una edad posterior y se observa la mayor reducción del riesgo en mujeres que consumen alimentos de soja durante toda la adolescencia y la vida adulta.30 Sin embargo, sobre la base de datos derivados de una investigación en animales, sigue habiendo preguntas acerca del consumo de soja y de si debería ser consumida por mujeres que tienen cáncer de mamas sensible a los estrógenos o por mujeres con elevado riesgo de desarrollar cáncer de mamas. En un estudio a largo plazo se descubrió que las isoflavonas no tienen ningún impacto significativo en el riesgo de cáncer de mama.31 En un estudio realizado por Messina y Loprinzi, se habla acerca de modelos animales respecto del estudio de la soja y el cáncer de mama. Algunos sugieren que en los roedores con ovariectomía, la genisteína, una isoflavona que se encuentra naturalmente en la soja, estimula el crecimiento del tumor, mientras que cuando se usan roedores intactos, la genisteína tiene una función en la inhibición del crecimiento tumoral.32-34, 9-12 Hay estudios clínicos actualmente en curso para continuar examinando cómo los componentes de la soja, incluidas las isoflavonas, pueden afectar el riesgo de cáncer.La investigación sugiere mejoras en la masa ósea de mujeres posmenopáusicas y el enlentecimiento de la pérdida de masa ósea en la espina lumbar en mujeres perimenopáusicas en respuesta a la alimentación con proteína de soja con niveles más elevados de isoflavonas.6, 35 Los efectos son modestos y sólo la región espinal lumbar parece beneficiarse, ya que no se observan efectos en la cadera. La corta duración de estos estudios (aproximadamente 24 semanas) demuestra una necesidad imperiosa de hacer estudios de más largo plazo, que actualmente están en curso. 36Se están investigando otros posibles efectos para la salud de los alimentos de soja. Una declaración de la  Sociedad Norteamericana de Menopausia sugiere que las mujeres que están en la menopausia pueden beneficiarse con la incorporación de proteína de soja con isoflavonas y de concentrados de isoflavona a sus dietas.37 Los estudios demuestran que los “calores” se reducen de manera modesta en mujeres menopáusicas que consumen proteína de soja con altos niveles de isoflavonas, equivalentes a 60 gramos de proteína de soja aislada con 76 mg de isoflavonas por día durante el período del estudio.13, 38 Sin embargo, en los extractos se destaca que los efectos que los alimentos de soja y las isoflavonas de soja tienen para la salud no deben ser considerados iguales a las acciones conocidas de los estrógenos.39 Una reciente revisión de estudios realizada por el gobierno indica que los investigadores emplean varios puntajes de síntomas e índices de frecuencia, lo que hace difícil las comparaciones entre los distintos estudios. Sin embargo, la evidencia del beneficio es más fuerte entre los estudios randomizados de suplementos de isoflavona, que en su mayoría muestran resultados positivos.40La soja continúa siendo uno de los componentes alimentarios que más intriga generan de los que se estudian en la actualidad. Áreas de investigación emergentes indican que la soja puede tener una función en el manejo del peso corporal y en la reducción del riesgo de cáncer de próstata. Un estudio demuestra que la proteína de soja provee la misma saciedad que otras proteínas.41 La investigación actual sugiere que utilizar proteína de soja como parte de una dieta baja en calorías para el manejo del peso corporal provee el beneficio adicional de la reducción del colesterol y de mejores perfiles lipídicos que no se evidencian en las dietas que sólo son bajas en calorías.42 Con relación al cáncer de próstata, estudios demuestran que los componentes dietarios, incluyendo las isoflavonas de la soja, reducen los riesgos de cáncer de próstata; un gran estudio epidemiológico sugiere que la mortalidad por cáncer de próstata está inversamente relacionada con la ingesta estimada de soja.43 Otros estudios clínicos continuarán aumentando el conocimiento de la función de la soja en el mantenimiento y en el mejoramiento de la salud.Soja:Legumbre originaria de Asia Oriental y ahora también cultivada en los Estados Unidos y en Sudamérica*Presente En:Tofu, miso, tempeh, leche de soja, harina de soja, concentrado de proteína de soja, isolato de proteína de soja, proteína de soja texturizada, alternativas para la carne, okara, yuba, bebidas secas mezcladas, barras, además de muchos otros alimentos.*NOTA: Las isoflavonas de soja y  otros bioactivos pueden no estar presentes en algunos de estos productos.Efectos para la Salud:Reduce el colesterol totalReduce el colesterol LDLMantiene o puede aumentar el colesterol HDLPuede reducir el riesgo de enfermedad cardiaca Puede ayudar a mantener la masa óseaPuede reducir modestamente los “calores” en mujeres post-menopáusicasLa BaseIncorporar alimentos ricos en proteína de soja a la dieta es beneficioso para ayudar a reducir el colesterol LDL y, así, el riesgo de enfermedad cardiovascular. La Administración de Alimentos y Medicamentos ha aprobado la siguiente información médica de proteína de soja y de reducción del riesgo de enfermedad cardiaca: “Las dietas bajas en grasa saturada y colesterol que incluyen 25 gramos de proteína de soja por día pueden reducir el riesgo de enfermedad cardiaca”. La proteína de soja también puede ayudar a mantener la masa ósea en las mujeres. Una modesta reducción de la gravedad de los “calores” comúnmente asociados con la menopausia puede atribuirse a la proteína de soja con mayores niveles de isoflavonas de soja. La ciencia emergente parece demostrar que la proteína de soja también puede tener una función en el manejo del peso corporal y los componentes de la soja, incluyendo las isoflavonas, pueden tener efectos adicionales para la salud ya que propician una mejor salud arterial y una reducción del estrés oxidativo, factores que se cree están asociados con la enfermedad cardiaca y con la reducción del riesgo de cáncer, respectivamente. Otros estudios clínicos continuarán aumentando el conocimiento respecto de la función de la soja en el mantenimiento y en el mejoramiento de la salud.Referencias:1. Traducciones cortesía de Soyfoods Center. Shijing \[Libro de Odas\] (compilación de poemas y canciones) por varios autores, y Bencao Tujing \[Farmacopea Ilustrada\] por Su Song. Lafayette, CA: Soyfoods Center; 2005.2. Shurtleff WR, Hymowitz T. Destierro de los mitos de la soja y de las leyendas de la literatura histórica y popular. Crop Sci. 2005;45:473-476.3. Departamento de Agricultura de los Estados Unidos-Universidad del Estado de Iowa – Base de Datos sobre el Contenido de Isoflavona en los Alimentos. Disponible en: http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/Data/isoflav/isfl_tbl.pdf.  Acceso: 29 de marzo de 2005.4. Tonstad S, Smerud K, Hoie L. Comparación de los efectos de 2 dosis de proteína de soja o caseína en lípidos séricos, lipoproteínas séricas y homocisteína de plasma en sujetos hipercolesterolémicos. 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