Por Food Insight

post – 12 de agosto, 2020

No muchos de nosotros sabemos que se ha registrado que la contaminación por aflatoxinas contribuye al 25% de la pérdida estimada del suministro mundial de alimentos. Sin embargo, algunos de nosotros podemos ver que las aflatoxinas en las noticias de vez en cuando asociándose con retiros de alimentos. Estos problemas de confiabilidad y seguridad alimentaria son la razón por la que las aflatoxinas están en el radar de organizaciones gubernamentales como el Departamento de Agricultura de EE. UU. y la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria.

¿Qué son las aflatoxinas?

Las aflatoxinas son parte de un grupo más grande de toxinas llamadas micotoxinas, que son metabolitos tóxicos producidos por ciertos tipos de hongos y pueden infectar productos agrícolas y hacer que los alimentos no sean comestibles. Las aflatoxinas se producen principalmente a partir de la especie Aspergillus, generalmente en condiciones de almacenamiento deficiente o en condiciones climáticas adversas. Aspergillus es una especie de hongos filamentosos que se encuentran en el suelo, semillas y granos y vegetación en descomposición. La contaminación ocurre cuando las especies de Aspergillus se reproducen en condiciones favorables (alta temperatura y humedad), invadiendo el cultivo. Hay cuatro tipos principales de aflatoxinas: B1, B2, G1 y G2, que se nombran según los mecanismos de detección (por ejemplo, fluorescencia azul o verde bajo luz ultravioleta). La aflatoxina B1 es la más común en los alimentos y es altamente tóxica y tiene propiedades cancerígenas. Además de estos cuatro, está la aflatoxina M1, que se produce como un subproducto de la toxina B1 que se somete a un proceso enzimático en la leche y los productos lácteos. Ahora que sabe qué son las aflatoxinas y cómo se producen, exploremos si podrían tener un impacto en la forma en que elaboramos nuestras listas de compras.

Aflatoxinas en los alimentos

Muchos agricultores y productores de alimentos en los Estados Unidos se enfrentan a la contaminación por aflatoxinas. En las regiones del sur y el medio-sur de los EE. UU., las aflatoxinas han sido un problema recurrente en el maíz, lo que ha provocado una pérdida de más de $ 20 millones. Se han reportado contaminaciones por aflatoxinas en alimentos y piensos que se encuentran en productos como maíz, trigo, arroz, higos y cacahuates, entre otros. Además, factores como el estrés por sequía y los daños causados ​​por insectos también pueden aumentar la aparición de mohos, un tipo de hongos microscópicos. Para tomar muestras de aflatoxinas, se debe realizar un muestreo apropiado para obtener un resultado representativo; el límite máximo de aflatoxinas es de 20 partes por mil millones (ppb). Sin embargo, un problema importante con el muestreo es la inaccesibilidad a estos métodos de detección en las áreas rurales. Además del muestreo, para combatir las aflatoxinas, se utilizan estrategias de control como las buenas prácticas agrícolas (BPA), nuevas técnicas de procesamiento (ozono, plasma frío) y aditivos alimentarios (ácido cítrico) para mitigar la contaminación antes y después de la cosecha.

La toxicidad y efectos sobre la salud de las aflatoxinas

Existen redes de seguridad en toda la cadena alimentaria para prevenir la contaminación por aflatoxinas, pero a veces una exposición mayor y prolongada puede tener efectos graves para la salud. Durante la intoxicación por aflatoxinas (aflatoxicosis) por ingestión, específicamente de B1, la toxina se une a las proteínas de nuestro cuerpo y desarrolla un epóxido tóxico que interactúa con nuestro ADN y proteínas. La exposición a las aflatoxinas relacionada con los alimentos puede variar de aguda a crónica, con enfermedades que van de leves a graves. El nivel tóxico de aflatoxinas en humanos se desconoce en gran medida según la FDA. Aunque la duración de los síntomas está escasamente descrita en la literatura, según la FDA, los casos leves incluyen síntomas de erupción cutánea, náuseas, dolor de cabeza y recuperación sin ningún efecto nocivo, mientras que los casos más graves incluyen efectos cancerígenos (cáncer de hígado y riñón), daño hepático grave (cirrosis) alteración de la coagulación sanguínea y probable inmunosupresión. Las investigaciones han demostrado que hay grupos en mayor riesgo en los países en desarrollo de intoxicación por aflatoxinas, como los que tienen bajo peso, están desnutridos, inmunodeprimidos (VIH/SIDA) o se encuentran en un área geográfica donde no hay agua potable. En comparación con los adultos, los niños que forman parte de uno de estos grupos tienen un mayor riesgo de contraer aflatoxicosis. Curiosamente, no existe un tratamiento específico para la intoxicación por aflatoxinas; más bien, la atención se centra en las estrategias de control y prevención antes de que se produzca la infección.

En los Estados Unidos versus en el extranjero

Aunque la intoxicación por aflatoxinas no es una preocupación importante en los Estados Unidos debido a la vigilancia y el monitoreo en nuestro sistema alimentario, este problema sigue siendo relevante en los Estados donde ocurren retiros y se pierden millones de dólares en cultivos agrícolas anualmente. Las regulaciones e inspecciones de aflatoxinas están vigentes en los Estados Unidos para prevenir la contaminación por aflatoxinas en los productos alimenticios. También se han producido brotes de aflatoxinas en países en desarrollo como Kenia y la República Unida de Tanzania. Estos brotes han llevado a la Organización Mundial de la Salud y los Centros para el Control de Enfermedades a desarrollar grupos de trabajo para abordar los alimentos contaminados con aflatoxinas.

Además de confiar en las regulaciones federales para mantener seguro nuestro sistema alimentario, evitar los alimentos mohosos potencialmente contaminados con aflatoxinas es un paso que los consumidores pueden tomar para reducir la exposición a las aflatoxinas. Esperamos que esta información sobre la seguridad alimentaria de las aflatoxinas te resulte útil la próxima vez que escuches sobre un retiro o brote de aflatoxinas en las noticias.