A menudo escuchamos que primero comemos con los ojos, y resulta que hay algo de verdad detrás de esta noción. La apariencia visual de los alimentos que comemos puede influir en nuestra experiencia y afectar la forma en que percibimos, saboreamos y olemos nuestras comidas. Quizás el componente visual más destacado de nuestra comida, el color, incluso se ha utilizado históricamente para identificar valores nutrimentales y medicinales importantes en nuestras fuentes de productos. Y los aditivos de color se han utilizado constantemente como una forma relativamente simple que los productores y fabricantes utilizan para alterar la apariencia de un alimento y mejorar su palatabilidad. De hecho, los humanos han estado usando aditivos de color durante siglos para preservar y mejorar la apariencia de nuestros alimentos.
Los aditivos de color se refieren a cualquier tinte, pigmento o sustancia que da color a un alimento. El color se utiliza para realzar el atractivo de un alimento creando una vitalidad visual, agregando un color nuevo y atractivo a un alimento o evitando que el color original de un alimento se desvanezca. Los aditivos de color pueden estar hechos de fuentes naturales o sintéticas. Las fuentes naturales se refieren a aquellas derivadas de la naturaleza y el medio ambiente de la Tierra, mientras que las fuentes sintéticas son fabricadas químicamente por empresas especializadas y productores de alimentos.
Las sustancias naturales que incluyen especias (p. ej., paprika, cúrcuma y azafrán) y minerales (p. ej., hierro) se han utilizado para alterar la apariencia de los alimentos desde el comienzo de la historia registrada. Incluso se ha descubierto que el vino está coloreado artificialmente desde alrededor del año 300 a. Desafortunadamente, algunas sustancias que se han utilizado para agregar color a los alimentos han engañado a los clientes y creado efectos secundarios peligrosos, y ha habido documentación histórica sobre las regulaciones de adulteración de alimentos al menos desde la época del rey Eduardo I de Inglaterra (1272-1307), cuando algunos panaderos usaban cal, tiza o huesos triturados para crear un falso pan blanco. Lamentablemente, los colorantes tóxicos también se han utilizado regularmente en la historia reciente, incluido el cobre para teñir encurtidos y tintes que contenían mercurio o plomo para crear colores vivos para dulces y jaleas.
Afortunadamente, la nueva tecnología ha permitido cada vez más colorantes alimentarios más seguros. En la década de 1850, un químico británico descubrió el primer tinte orgánico sintético, creado por humanos pero a partir de ingredientes completamente naturales, un tono popular conocido como malva. Pronto se desarrollaron otros tintes, que se conocieron como “colores de alquitrán de hulla”, ya que se fabricaban a partir de subproductos de la fabricación del carbón. Hoy en día, los colorantes de alquitrán de hulla generalmente se fabrican a partir de materias primas del petróleo. En el momento de su creación, estos tintes sintéticos eran económicos, fáciles de hacer y emitían un mejor color en comparación con los tintes naturales y minerales. Aunque estos tintes eran generalmente más seguros que las sales metálicas que se usaban anteriormente, no fue sino hasta 1906 que realmente comenzó la regulación de los aditivos de color en los Estados Unidos con la introducción de la Ley Federal de Alimentos, Medicamentos y Cosméticos de 1938.
Actualmente, la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) regula los aditivos colorantes en los Estados Unidos para asegurarse de que sean seguros para el consumo humano y estén debidamente etiquetados en los alimentos. La FDA aprueba cada aditivo de color antes de que pueda usarse en el suministro de alimentos, y la lista de todos los aditivos de color aprobados está disponible públicamente para los consumidores. Los aditivos de color se pueden clasificar como un color certificado (producido sintéticamente) o un color “exento” (de origen natural). Hay nueve colores certificados, y estos colores deben certificarse cada vez que se produce un nuevo lote, mientras que los colores “exentos” no necesitan pasar por la certificación de lotes. Sin embargo, los colorantes “exentos” todavía están aprobados por la FDA antes de que se utilicen en el suministro de alimentos. Los aditivos de color están sujetos a un estricto proceso de aprobación y no son elegibles para la exención “generalmente reconocido como seguro” (GRAS).
Aunque la FDA tiene un riguroso proceso de regulación de aditivos de color, en todo el mundo existen otros criterios de aprobación de aditivos diferentes, que pueden crear inconstancias en el suministro de alimentos. Por ejemplo, ciertos aditivos de color que se encuentran en los Estados Unidos han sido prohibidos en otros lugares y estas discrepancias han generado preocupación entre los consumidores. Recientemente, la Unión Europea volvió a examinar los aditivos previamente aprobados, incluidos los aditivos colorantes, revisando posteriormente su lista aprobada de aditivos y agregando etiquetas de advertencia a los productos que contienen colorantes alimentarios particulares. Estos cambios han alentado a algunas personas en los Estados Unidos a presentar demandas por la presencia de ciertos aditivos de color como el dióxido de titanio.
En las últimas décadas ha habido una importante desinformación en torno a las implicaciones para la salud de los aditivos de color. Durante muchos años, hubo preocupación acerca de los aditivos de color que causaban efectos adversos en el comportamiento de los niños. Aunque ciertas personas pueden ser sensibles a los aditivos de color, aún no ha habido un cuerpo de ensayos clínicos de alta calidad para respaldar estas declaraciones. El impacto en la salud de los aditivos de color y los efectos en el comportamiento de los niños continúa siendo estudiado por los principales expertos y las agencias reguladoras estatales. Sin embargo, algunos aditivos colorantes, incluidos el anato y el carmín de origen natural, pueden causar una reacción alérgica en algunas personas, por lo que es importante leer siempre las etiquetas de los alimentos y consultar a un médico si se tienen preguntas sobre cómo los aditivos colorantes pueden afectarte personalmente.
En general, la FDA tiene un proceso regulatorio sólido para garantizar la seguridad y la transparencia de los aditivos de color en el suministro de alimentos. Además, la FDA supervisa de forma rutinaria cualquier informe adverso sobre los aditivos de color. En el lado positivo, los aditivos de color ayudan a crear un platillo visualmente atractivo, que puede mejorar la experiencia gastronómica. Se ha descubierto que los alimentos con aditivos colorantes son seguros para la mayoría de los consumidores.
Este artículo fue escrito por Debbie Fetter, PhD.