Por Food Insight

28 de abril, 2022

Aunque pueda sonar alarmante, los metales en nuestro suministro de alimentos no son nada nuevo. Los metales son elementos naturales que se encuentran en la corteza terrestre y, a menudo, llegan a los alimentos de origen vegetal a través del riego y del suelo y las partículas de polvo, frecuentemente con alguna “ayuda” de los seres humanos (por ejemplo, a través de los sedimentos del humo, el uso de tuberías de plomo en la construcción, algunas formas de pintura y otros materiales). En el campo de la alimentación y la nutrición, los elementos traza o “metales traza” pueden ser beneficiosos para la salud humana en todas las etapas de la vida. Sin embargo, con el aumento de noticias sobre “metales tóxicos” en nuestros alimentos, es posible que nos sintamos preocupados por nuestra salud y bienestar, y el bienestar de aquellos a quienes proporcionamos alimentos todos los días.

La buena noticia es que las tecnologías emergentes están permitiendo a los científicos probar metales con una sensibilidad cada vez mayor. Estos hallazgos han avanzado políticas federales, orientación nutrimental y objetivos nacionales de salud. Por ejemplo, Healthy People 2030 General Environment Health del Departamento de Salud y Servicios Humanos de EE. UU. establece objetivos para reducir metales específicos, al igual que el documento Closer to Zero: Action Plan for Baby Foods – Plan de acción de alimentos para bebés que se compartió en 2020. Desde 1961, la FDA ha probado y supervisa los metales y otros elementos en nuestros alimentos a través del Estudio de la dieta total. Estos esfuerzos son supervisados ​​por el Grupo de Trabajo de Elementos Tóxicos de la FDA, cuyo objetivo es reducir la exposición del consumidor a elementos tóxicos en alimentos, suplementos dietéticos y cosméticos. Los elementos “tóxicos” en este contexto incluyen, entre otros, cadmio (Cd), plomo (Pb), mercurio (Hg) y arsénico (As), sobre los cuales puedes encontrar más información a continuación. Por último, las guías actuales de mejores prácticas de fabricación durante el procesamiento de alimentos, así como la documentación del historial de uso de la tierra y la calidad del agua a nivel agrícola de nuestra cadena de suministro de alimentos, también ayudan a mantener nuestro suministro de alimentos seguros.

El objetivo de la iniciativa de la FDA Closer to Zero: Action Plan for Baby Foods es reducir la exposición de bebés y niños pequeños a elementos tóxicos como el arsénico, el cadmio, el plomo y el mercurio en los alimentos para bebés ampliamente fabricados. Este plan es un enfoque iterativo, de varias fases y basado en la ciencia para garantizar la mejora a lo largo del tiempo en la reducción continua de elementos tóxicos en los alimentos. Este monitoreo continuo incluye evaluar la ciencia actual, proponer y finalizar cursos de acción y consultar con múltiples partes interesadas durante los próximos años y más allá.

Arsenico (As)

El arsénico es un elemento natural que se introduce en el suelo, los sedimentos del suelo y el agua a través de prácticas agrícolas e industriales. El arsénico se presenta tanto en forma orgánica como inorgánica; la forma inorgánica es más preocupante para la salud pública. El arsénico inorgánico es un carcinógeno, y la exposición a niveles bajos de arsénico inorgánico con el tiempo puede provocar la decoloración de la piel y la aparición de verrugas, así como enrojecimiento e hinchazón de la piel. Las regulaciones actuales estipulan que el arsénico en el agua potable y el jugo de manzana no debe exceder las 10 partes por billón (ppb) y el arsénico en los cereales de arroz para bebés no debe exceder las 100 ppb. Históricamente, el arsénico inorgánico se asocia con arroz y productos de arroz, algas y algunos jugos de frutas. La mejor manera de evitar el consumo excesivo de estos productos es llevar una dieta equilibrada con una variedad de alimentos de cada grupo de alimentos.

Cadmio (Cd)

El cadmio es un elemento natural que se introduce en el suelo, el agua y el aire a través de la industria minera, el procesamiento de desechos domésticos y la quema de carbón. El cadmio también puede ser absorbido por las plantas de su entorno. La relación entre este metal y la salud pública es que respirar altos niveles de cadmio puede dañar los pulmones, y consumir alimentos contaminados con cadmio puede irritar el estómago y causar diarrea y vómitos. Además, el cadmio es un probable carcinógeno. Actualmente, el agua potable embotellada no debe exceder las 5 ppb de cadmio. Históricamente, el cadmio se ha asociado con vegetales de hoja, granos y legumbres, y llevar una dieta balanceada con una variedad de alimentos de cada grupo de alimentos es la mejor manera de evitar el consumo excesivo de este elemento.

Plomo (Pb)

El plomo es un elemento natural que puede contaminar el suelo y el agua e históricamente se ha utilizado ampliamente en pinturas domésticas e industriales, tuberías de agua, calafateo y cerámica. El plomo también se puede encontrar en casas y edificios antiguos en los que se han preparado o fabricado alimentos. El plomo es un problema de salud pública: cualquier cantidad de exposición al plomo afecta negativamente la salud humana. El plomo también es un probable carcinógeno, pero se dirige principalmente al sistema nervioso de jóvenes y adultos. Los niños son más vulnerables al envenenamiento por plomo, y la toxicidad del plomo puede conducir a una disminución del desarrollo mental y del crecimiento físico. El envenenamiento por plomo también puede provocar daño cerebral y parto prematuro entre las mujeres embarazadas. Actualmente, el plomo en el agua potable no debe exceder las 5 ppb, el jugo de manzana no debe exceder las 50 ppb y los dulces que probablemente consumirán los niños pequeños no deben exceder las 0.1 ppm. Históricamente, el plomo se ha asociado con dulces y jugos de frutas importados. Al igual que con otros elementos tóxicos, llevar una dieta balanceada con una variedad de alimentos de cada grupo de alimentos es una de las mejores maneras de evitar el consumo excesivo de plomo, además de conocer los portadores comunes de plomo. Por ejemplo, si estás cultivando tu propio jardín, debes analizar el suelo y el agua; y si vives en una casa construida antes de 1978, también debe hacerse una prueba de plomo.

Mercurio (Hg)

El mercurio es un elemento natural que se encuentra en el aire, el agua y ciertos alimentos en niveles bajos. El mercurio puede ocurrir tanto en forma inorgánica como orgánica y es bien conocido como un problema de salud pública. El mercurio inorgánico consumido en grandes cantidades puede causar irritación y corrosión del sistema digestivo. La exposición al mercurio durante un largo período de tiempo también puede provocar trastornos neurológicos, erupciones cutáneas y anomalías renales, así como otras dolencias de salud. El metilmercurio, cuando se consume en grandes cantidades en su forma orgánica durante semanas o meses, puede causar daño al sistema nervioso. Además, los bebés nacidos de mujeres con envenenamiento por metilmercurio han sufrido anomalías en el desarrollo y parálisis cerebral.

Un comentario sobre el pescado: el mercurio se asocia comúnmente con comer pescado. Sin embargo, el mercurio no se encuentra en niveles inseguros en todos los tipos de pescado, y es importante conocer los tipos de pescado que son nutritivos y seguros para comer. En 2022, la FDA y la EPA revisaron su guía sobre el consumo de pescado. La información actualizada está destinada a ayudar a las mujeres embarazadas o lactantes o que puedan quedar embarazadas, así como a los padres y cuidadores que alimentan a sus hijos con pescado. Además de asesorar sobre los beneficios nutrimentales de comer pescado, las nuevas guías incluyen “elegir una variedad de pescado que tenga menos mercurio”.

Cómo reducir los metales tóxicos en la dieta

• Sabe que tanto los productos orgánicos como los cultivados convencionalmente y los granos pueden absorber metales tóxicos.
• Consume una dieta balanceada con una variedad de alimentos de cada grupo de alimentos (fruta, verdura, proteína, granos y lácteos). La variedad nutrimental no solo aumentará la diversidad de vitaminas y minerales que ingieres; también mitigará los riesgos de consumir metales nocivos que pueden surgir del consumo excesivo de un alimento o grupo de alimentos en particular a lo largo del tiempo.
• Usa utensilios de cocina aptos para uso alimentario, que pueden reducir la introducción de metales tóxicos en los alimentos preparados en casa.

Además de reducir la propia exposición potencial a metales tóxicos, asegúrate de educar a tu familia y amigos sobre las fuentes comunes de estos peligros para la salud compartiendo recursos (como el documento del gobierno de los EE. UU. “Closer to Zero: Action Plan for Baby Food”) y alentar a las personas en las redes sociales a tomar decisiones informadas y saludables cuando se trata de reducir los metales tóxicos en nuestras dietas.

Este artículo fue escrito por Shauna Henley, PhD.

Recursos adicionales y orientación para bebés y niños pequeños sobre los metales en los alimentos

• FDA: Metals and Your Food
• USDA WIC Resources: Metals in Baby Food
• IFIC: Infant and Toddler Feeding Guide

Referencias

Agency for Toxic Substances and Disease Registry (ASTDR). 2020. Lead ToxFAQs. Division of Toxicology and Human Health Sciences, U.S. Department of Health and Human Services. 2020.

Agency for Toxic Substances and Disease Registry (ATSDR). Toxicological Profile for Cadmium. Atlanta, GA: U.S. Department of Health and Human Services, Public Health Service. 2012.

“Bottled Water Everywhere: Keeping it Safe”, U.S. Food and Drug Administration, 2022.

“Chemical Contaminant Rules”, U.S. Environmental Protection Agency, 2021.

“Dietary Guidelines for Americans: 2020 – 2025″, U.S. Department of Agriculture, 2020.

“Inorganic Arsenic in Rice Cereal for Infants: Action Level Guidance for Industry” Center for Food Safety and Applied Nutrition, U.S. Food and Drug Administration, 2020.

Toxicological Profile for Mercury. Atlanta, GA: U.S. Department of Health and Human Services, Public Health Service, 2022.