Preguntas y respuestas acerca de los sustitutos de la grasa29 de septiembre de 2009En los últimos años, los alimentos bajos en grasas, reducidos en grasas y libres de grasas se han convertido en ingredientes básicos de las dietas de los estadounidenses que buscan llevar estilos de vida más saludables. Los alimentos reducidos en grasas no sólo pueden ayudar a reducir la ingesta de grasas, sino también la ingesta de calorías. ¿Cómo se fabrican los alimentos reducidos en grasas? La siguiente lista de preguntas frecuentes con sus respuestas provee perspicacia sobre los desafíos que se enfrentan al tratar de reducir el contenido de grasas de los alimentos, y sobre las soluciones que los fabricantes de alimentos han descubierto para ofrecer alimentos que satisfagan el apetito y que faciliten a mucha gente mantenerse dentro de un plan de alimentación saludable.¿Qué son los ingredientes para la reducción de grasas?Los ingredientes para la reducción de grasas son ingredientes que se usan, a menudo combinados, para sustituir atributos específicos de la grasa en los alimentos bajo en grasas, reducidos en grasas y libres de grasas. Dos sustancias acalóricas —el agua y el aire— se pueden incorporar a algunos alimentos para reducir las grasas, pero no siempre permiten fabricar un producto aceptable. Así otros ingredientes que reducen las grasas son necesarios para reducir el contenido de grasas en una amplia variedad de alimentos.¿Por qué son necesarios los ingredientes para la reducción de grasas? ¿Por qué no se puede simplemente eliminar la grasa de los alimentos?Reducir el contenido de grasas de los alimentos manteniendo a la vez el sabor y la textura es un gran desafío y con frecuencia requiere el uso innovador de ingredientes comunes y de otros desarrollados más recientemente. Esto es así porque la grasa de los alimentos tiene una función clave en la determinación de la textura y el sabor. Por ejemplo, la grasa aporta la textura suave de un aderezo para ensaladas, la sensación de cremosidad de un helado en boca, la humedad y la textura suave de las pasteles y el rico sabor del queso. La grasa también se utiliza como medio de cocción para producir la agradable textura crocante de algunos alimentos.¿De qué están compuestos los ingredientes para la reducción de grasas?Los carbohidratos, las proteínas y las grasas son los componentes fundamentales con los cuales se hacen los ingredientes para la reducción de grasas (ver Tabla 1). Muchos de estos ingredientes son componentes comunes de los alimentos, como gelatina, almidón y agua. Con frecuencia se usan varios ingredientes y técnicas especiales de procesamiento combinados para producir productos alimenticios aceptables bajos en grasas.¿De qué manera los ingredientes para la reducción de grasas en base a carbohidratos reducen la grasa de los alimentos?Los reductores de grasas en base a carbohidratos funcionan de varias maneras para simular la textura y la sensación en boca de la grasa y para retener la humedad en los alimentos. Estos reductores de grasas incluyen ingredientes como la celulosa, las gomas, la fibra, las dextrinas, las maltodextrinas, el almidón alimentario modificado, las fibras dietarías modificadas y la polidextrosa. Los almidones alimentarios modificados, las maltodextrinas y las dextrinas absorben agua y forman geles que imitan la textura y la sensación en boca de la grasa. La polidextrosa actúa como agente espesante para sustituir el volumen perdido cuando se elimina la grasa de un alimento. Las gomas aportan una sensación de cremosidad en boca y ayudan a estabilizar las emulsiones. El gel de celulosa es una forma purificada de celulosa molida en partículas muy pequeñas que aporta una sensación en boca similar a la de la grasa. El valor calórico de los ingredientes para la reducción de grasas en base a carbohidratos es de entre 0 y 4 calorías por gramo, en comparación con las 9 calorías por gramo de las grasas tradicionales. No se pueden usar como sustitutos de los aceites y otras grasas en las frituras.¿Cómo funcionan los ingredientes para la reducción de grasas en base a proteínas?Los ingredientes en base a proteínas simulan la sensación en boca de la grasa y también pueden ayudar a estabilizar las emulsiones en salsas, pastas untables y aderezos para ensaladas. Algunos ingredientes en base a proteínas, como el Simplesse, se fabrican mediante un proceso que aporta a las proteínas propiedades de textura similares a las de la grasa. Otras proteínas se calientan y se baten a alta velocidad para producir partículas muy pequeñas que dan sensación de cremosidad en la lengua. Al igual que los ingredientes en base a carbohidratos, los ingredientes para la reducción de grasas en base a proteínas no pueden usarse como sustitutos de aceites ni de otras grasas en las frituras. Aportan entre 1 y 4 calorías por gramo, dependiendo de su grado de hidratación.¿Cómo funcionan los ingredientes para la reducción de grasas en base a grasas?Los ingredientes para la reducción de grasas en base a grasas se fabrican en realidad usando grasas, y por lo tanto tienen las mismas propiedades físicas que la grasa, incluido su sabor, textura y sensación en boca. Algunos ingredientes en base a grasa, como la Caprenina y la salatrima, en realidad son grasas adaptadas para aportar menos calorías y menos grasa disponible a los alimentos. Otros, como el olestra, tienen una modificación estructural para no aportar calorías ni grasas.Los ingredientes en base a grasas son muy versátiles y pueden utilizarse en una amplia variedad de alimentos. Además, algunos se pueden utilizar para freír alimentos. Su valor calórico varía. Los ingredientes como el olestra no se absorben y, por lo tanto, no aportan calorías. Otros, como la Caprenina y la salatrima contienen menos calorías por gramo que la grasa, y aportan aproximadamente 5 calorías por gramo a la dieta.¿Los ingredientes para la reducción de grasas en base a grasas provocan problemas digestivos?En los niveles de uso esperados, los ingredientes para reducción de grasas no tienen efectos secundarios sobre el sistema digestivo. Sin embargo, al igual que la fibra y que muchos otros alimentos que consumimos y que no se absorben totalmente, el consumo de grandes cantidades de ingredientes en base a grasas y de algunos ingredientes en base a carbohidratos pueden tener efectos comunes y temporarios sobre el sistema digestivo. Estos efectos resultan de la cantidad agregada de estos ingredientes en el sistema digestivo.Los ingredientes para reducción de grasas en base a grasas, ¿interfieren con la absorción de vitaminas y de otros productos alimenticios importantes?Algunos ingredientes para reducción de grasas en base a grasas pueden afectar la absorción de las vitaminas solubles en grasa A, D, E y K. Si es necesario, los fabricantes compensan las posibles pérdidas agregando cantidades específicas de estas vitaminas a los productos.¿Cómo puedo darme cuenta qué tipo de ingrediente para la reducción de grasas se ha usado en un alimento?La lista de ingredientes figura en la etiqueta y allí encontrará cuáles son los que se han utilizado en un producto específico (ver Tabla 1). Las combinaciones de ingredientes para la reducción de grasas con frecuencia se usan para aportar el mejor sabor y textura a un producto.¿Cómo se aprueban los ingredientes para la reducción de grasas para su uso en alimentos?La mayoría de los ingredientes actualmente utilizados para modificar el contenido de grasa en los alimentos han formado parte del sistema de abastecimiento de los alimentos durante muchos años. Antes de poder usar ingredientes nuevos en un alimento, las compañías productoras de alimentos deben seguir un proceso específico para confirmar la seguridad: los nuevos ingredientes deben ser confirmados como “generalmente reconocidos como seguros” (GRAS, por sus siglas en inglés) para cumplir con las guías de la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA, por sus siglas en inglés) o bien para, después de un estudio minucioso, ser aprobados para su uso por la FDA. Las sustancias GRAS, como el almidón, tienen una larga historia o de evidencia científica existente de su uso seguro en alimentos.¿Cuál es la función de los alimentos con menor contenido de grasa en la dieta?Los alimentos que tienen menor contenido de grasa pueden ayudar a la gente a adoptar un estilo de vida saludable. De hecho, el consejo de reducir la grasa en la dieta representa una piedra fundamental de guías dietarías existentes, diseñadas para promover la salud y el bienestar. Los alimentos reducidos en grasas, bajos en grasas y libres de grasas amplían las opciones que los consumidores pueden elegir para lograr llevar una dieta moderada en grasas sin dejar de disfrutar sus alimentos favoritos.La información disponible también demuestra que el sabor con frecuencia influye sobre la elección de los alimentos más que la nutrición, y que el consumo de alimentos con contenido de grasa modificado y con un buen sabor constituye una de las estrategias más fácilmente adoptadas y mantenidas para seguir una dieta con menor contenido de grasas.Además, se recomienda una ingesta reducida de grasa en la dieta para ayudar a manejar el peso corporal. Los alimentos reducidos en grasas, bajos en grasas y libres de grasas y con menor contenido de calorías pueden ayudar a la gente a cumplir planes de alimentación saludable que fomentan un peso corporal saludable. Sin embargo, el éxito en el manejo del peso corporal también requiere en general un método de estilo de vida saludable que incluye actividad física y alimentación saludable.¿Qué han demostrado las investigaciones acerca del impacto nutricional de los alimentos bajos en grasas en la dieta?La mayoría de los estudios clínicos realizados hasta la fecha sugieren que los alimentos con menor contenido de grasas pueden ayudar a la gente a reducir de manera significativa tanto la cantidad efectiva de grasas y las calorías como el porcentaje de calorías de la grasa consumidas. Además, los datos de la Encuesta Continua de Ingesta de Alimentos en Individuos de 1995 (CSFII, por sus siglas en inglés) demuestran que los adultos que usan más alimentos con contenido de grasas modificado también consumen menos calorías en general y no comen más porque los alimentos son libres de grasas. Otra investigación ha demostrado que los individuos que consumen alimentos reducidos en grasas y en calorías llevan una dieta más nutritiva a diferencia de quienes no consumen este tipo de alimentos.¿Qué consejo pueden seguir los consumidores para disfrutar y usar alimentos con menor contenido de grasas para reducir la grasa en sus dietas?Según la Asociación Dietética Estadounidense, los alimentos que contienen ingredientes para la reducción de grasas pueden ofrecer un medio seguro, factible y efectivo para mantener la palatabilidad de las dietas con contenido controlado de grasa y/o calorías. Tales alimentos, no obstante, deberían usarse como sustitutos de alimentos con mayor contenido de grasas y/o calorías, y no ser agregados a la dieta. Además, los alimentos reducidos en grasas deberían consumirse como parte de un plan de alimentación saludable en general, como el que se describe en las Guías Alimentarias para los Estadounidenses. Tabla 1. Buscando ingredientes para la reducción de grasas en la etiqueta alimentariaNombres en la lista de ingredientesAlimentos que pueden contener sustitutos de grasasEn base a carbohidratos Carragenina, celulosa, gelatina, goma gellan, geles, goma de Guar, maltodextrinas, polidextrosa, almidones, goma xántica, fibras dietarías modificadas. Productos horneados, quesos, postres congelados, salsas, mayonesa, carnes procesadas, budines, aderezos para ensaladas, marinadas, crema agria, yogurt.En base a proteínas Concentrado de proteína de suero de la leche, clara de huevo en micropartículas y proteína de leche en micropartículas (Simplesse).Productos horneados, manteca / mantequilla, queso, postres lácteos congelados, mayonesa, aderezos para ensaladas, crema agria.En base a grasas Caprenina, salatrima (Benefat), monoglicéridos y diglicéridos, olestra (Olean). Productos horneados, queso, chocolate, confituras con chocolate, margarina, refrigerios salados, crema agria, pastas untables