Por FACTS Network | 30 de agosto del 2018
Última Actualización 11 de septiembre 2018

La preservación de los alimentos ha sido parte de casi todas las culturas a lo largo de la historia. Antes de la tecnología actual, las sociedades antiguas congelaban la carne y los mariscos en climas helados o secaban alimentos en los tropicales. Independientemente del siglo, todos los alimentos cosechados o de origen animal comienzan a deteriorarse inmediatamente. Los métodos de conservación de alimentos se emplean para desacelerar estos procesos de deterioro y, en algunos casos, evitar que ocurra todo esto. Echemos un vistazo a los diferentes métodos utilizados para preservar los alimentos en el hogar hoy.

Enlatado

El enlatado es la aplicación de calor a los alimentos en los contenedores y el mantenimiento de un sello al vacío durante el almacenamiento. El objetivo es envasar alimentos húmedos que puedan almacenarse durante un tiempo prolongado a temperatura ambiente o sin necesidad de refrigeración o congelación. El proceso de calentamiento mata a los microorganismos de interés para ese alimento en particular. La capacidad de producir un sello de vacío en un recipiente no es suficiente para preservar los alimentos mediante conservas; Se necesita mucho menos calor para crear un sello de vacío que para esterilizar la mayoría de los alimentos.

Congelado

La congelación usa temperaturas muy frías para detener la actividad microbiana durante el almacenamiento. Además de la temperatura fría que afecta la actividad microbiana, el agua en los alimentos se convierte en hielo y no está disponible para que los microorganismos la utilicen en sus actividades metabólicas. La congelación no mata a la mayoría de los microorganismos en los alimentos, pero los pone en un estado de crecimiento y actividad suspendidos. Cuando los alimentos se descongelan y se calientan, la mayoría de los microorganismos se recuperarán y reanudarán su crecimiento si no se siguen otras prácticas seguras de manejo de alimentos.

Encurtido

El encurtido es el proceso de controlar muchos tipos de actividad microbiana a través de la acidificación. El encurtido también cambia significativamente el sabor y la apariencia de muchos alimentos. Algunos de nuestros condimentos y guarniciones más populares son productos del encurtido. Además de las verduras cortadas en rodajas o encurtidas enteras como okra, pepinos y remolachas, otros alimentos en la categoría de alimentos encurtidos incluyen salsas y aderezos, chutneys, salsas de pimienta. A menudo, el encurtido se usa para preparar comidas y condimentos de sabor interesante para uso en fresco. El encurtido puede prolongar la vida útil incluso en productos refrigerados, pero se recomienda el enlatado para aquellos almacenados a temperatura ambiente. El enlatado también puede extender la vida útil de los productos en escabeche refrigerados. Sin embargo, para que los productos encurtidos estén enlatados de forma segura, la receta real y las proporciones de ingredientes ácidos y bajos en ácido son importantes para el tipo de procesamiento requerido. No todos los encurtidos, salsas y aderezos son los mismos en lo que respecta a los requisitos de enlatado.

Fermentación

La fermentación es otro método para crear una situación de alimentos ácidos para extender la vida útil y crear cambios sabrosos en los alimentos. Al igual que con el encurtido rápido, los productos de fermentación producen alimentos que no existen de forma natural, como el chucrut de repollo. La fermentación es un proceso más largo para completar la conservación de los alimentos, aunque el tiempo requerido es muy variable según el tipo de alimento y el sabor deseado del producto final. Casi todos los tipos de fermentación se basan en bacterias de ácido láctico que se producen naturalmente para reducir el pH de los alimentos como un medio de preservación.

Deshidratación

Secar o deshidratar los alimentos elimina suficiente agua para preservar a través de la disminución de la actividad del agua. Las bacterias pueden sobrevivir a la deshidratación de alimentos frescos, pero sin suficiente agua disponible durante el almacenamiento, no pueden multiplicarse y causar problemas. Algunos incluso morirán bajo esta condición. Cuando los alimentos se rehidratan, los microorganismos pueden recuperarse y reanudar su crecimiento si no se utilizan controles de temperatura y prácticas sanitarias de manipulación de alimentos. El desafío para mantener una producción segura de alimentos secos es seguir las temperaturas de secado y el flujo de aire recomendados, de modo que los alimentos no permanezcan demasiado tiempo en la zona de peligro de temperatura mientras se secan.

Frutas en conserva

La concentración de azúcar es otro tipo de conservación de alimentos. Muchos microorganismos se inhiben en presencia de suficiente azúcar. Mermeladas tradicionales a base de frutas, gelatinas y conservas de frutas meridionales anticuadas con jarabes de azúcar espesos se conservan en gran parte por su concentración de azúcar, aunque la acidez de las frutas también ayuda. Un buen sello de vacío producido por enlatado, también protege la calidad durante el almacenamiento. La congelación también se puede utilizar para ampliar los tiempos de almacenamiento de las versiones de este tipo de productos en lugar de enlatar.

Algunos riesgos que se presentan hoy para las personas que experimentan todo tipo de espesados de frutas, verduras o tocino, es que todos se consideran como “mermelada”. El procesamiento mínimo que permite una alta concentración de azúcar no es suficiente para todos los gustos similares. Pulpas reducidas en azúcar o de vegetales de baja acidificación pueden presentar riesgos de seguridad reales de no ser procesados adecuadamente.

¿Por qué preservamos los alimentos?

La preservación de alimentos en el hogar ha sido un factor importante a lo largo de la historia para lograr la seguridad alimentaria y evitar el desperdicio de alimentos. Con el tiempo, la meta se amplió para incluir estrategias para alcanzar los objetivos de bienestar personal y seguridad alimentaria, así como para satisfacer algunas necesidades de creatividad en la preparación de alimentos y el mantenimiento de las tradiciones familiares. Las razones para preservar los alimentos varían mucho según la cultura, la tradición y el individuo. Para algunas personas, hay un gran excedente de alimentos que deben guardarse. Para otros, las preferencias culturales desarrolladas a lo largo del tiempo los alientan a conservar alimentos. Aun así, otros han optado por preservar su comida porque se sienten más seguros de lo que contienen esos alimentos; algunos reaccionan a avisos de retiros y alimentos comerciales adulterados al pensar que preservarán los suyos.

El crecimiento en jardines escolares y comunitarios también ha llevado a un mayor interés en la conservación de alimentos en algunas comunidades. Aquellos que desean fomentar el apoyo de los agricultores locales y las cadenas de distribución de alimentos han causado algunos intereses localizados en las cocinas comerciales comunitarias y las conserveras también. Con un inicio mucho más común a mediados del siglo XX que ahora, las conserveras comunitarias eran y son instalaciones públicas donde las personas pueden llevar sus alimentos a una pequeña planta de procesamiento donde se les puede procesar.

Sin embargo, con la actividad y el interés actualmente en aumento, existe una gran necesidad de que el público en general comprenda cómo usar los métodos de conservación de alimentos de manera segura. Si estás interesado en aprender más, explora la Guía completa del USDA para el enlatado casero. Los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC, por sus siglas en inglés) también tienen una página web dedicada al enlatado casero seguro.

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Esta publicación del blog fue escrita por Elizabeth L. Andress, Ph.D.