Por Kris Sollid, RD

27 de abril, 2021

Puntos para Destacar

• La melaza es un producto de los procesos de refinamiento de la remolacha azucarera y la caña de azúcar.
• Se prefiere la melaza de la caña de azúcar para el consumo humano.
• La melaza es el ingrediente del azúcar morena que le da su color, sabor y humedad distintivos.
• La melaza contiene más vitaminas y minerales que otros azúcares.
• La melaza oscura es más baja en azúcar y más alta en contenido de vitaminas y minerales que la melaza regular porque es más concentrada.

Hay muchos tipos y formas diferentes de edulcorantes calóricos que denominamos colectivamente “azúcar”. Algunos azúcares vienen en forma granulada, como el azúcar de mesa. El azúcar de mesa es sacarosa, un disacárido hecho de partes iguales de dos monosacáridos: fructosa y glucosa. Otros tipos de azúcares, como el jarabe de agave y el jarabe de maíz con alto contenido de fructosa, vienen en forma líquida como mezclas de los monosacáridos fructosa y glucosa.

La melaza es un tipo de azúcar líquido que contiene principalmente sacarosa y cantidades más pequeñas de los monosacáridos fructosa y glucosa. La melaza no es tan dulce como el azúcar de mesa y suele ser más viscosa (más espesa y pegajosa) que otros edulcorantes líquidos como el jarabe de agave, la miel y el jarabe de maíz con alto contenido de fructosa. La melaza es el ingrediente del azúcar morena que le da su color, sabor y humedad distintivos. Además de sus propiedades como edulcorante, la melaza agrega humedad, consistencia y corteza a productos horneados como galletas, panes oscuros, pan de jengibre y pasteles, así como espesura a los frijoles horneados, adobos y salsas. La melaza también se usa para hacer ron.

¿De dónde viene la melaza? 

La melaza es un producto de los procesos de refinamiento de la remolacha azucarera y la caña de azúcar. La caña de azúcar y la remolacha azucarera se cultivan en todo el mundo, incluso en los EE. UU., donde la remolacha azucarera se cultiva en 11 estados y la caña de azúcar se cultiva en tres estados. La melaza de la caña de azúcar se prefiere para el consumo humano, mientras que la melaza de la remolacha azucarera se usa típicamente en la alimentación animal debido a su sabor amargo.

El grado de refinamiento de la melaza de caña de azúcar puede variar. Esta variación da como resultado tres grados diferentes de melaza de caña de azúcar, para los cuales el USDA ha establecido estándares. Una menor refinación produce melaza que tiene un color más claro, un mayor contenido de azúcar y un sabor más dulce. El refinamiento adicional produce melazas con un color más oscuro, menor contenido de azúcar, menos dulzura y un sabor más fuerte. La melaza más refinada se conoce como “melaza oscura” y se solicita específicamente en recetas donde se desea un sabor más robusto.

¿Cómo se digiera la melaza?

La melaza consiste principalmente en el disacárido sacarosa. También contiene cantidades más pequeñas de los monosacáridos fructosa y glucosa. Cuando se consume melaza, la sacarosa, fructosa y glucosa que contiene son metabolizadas por el cuerpo de la misma manera que cuando estos azúcares se consumen de otros alimentos y bebidas. La sacarosa se descompone en partes iguales de los monosacáridos fructosa y glucosa. La glucosa es absorbida por nuestras células con la ayuda de la insulina, mientras que la fructosa se maneja en el hígado y no necesita insulina para ser absorbida.

¿La melaza es un azúcar natural o añadido? 

Los alimentos integrales como frutas y verduras contienen azúcares. Estos tipos de azúcares se consideran azúcares naturales. Aunque la melaza se produce a partir de fuentes vegetales naturales, la melaza se considera un azúcar añadido porque se agrega a los alimentos y bebidas (ya sea durante la fabricación o la preparación casera) que no la contienen de forma natural.

La melaza contiene más nutrimentos, como calcio, hierro, magnesio y potasio, y cantidades similares de calorías (alrededor de 60) y gramos de azúcares totales (alrededor de 15) por cucharada que otros azúcares líquidos como la miel y el jarabe de agave. La melaza oscura es más baja en azúcar y más alta en contenido de vitaminas y minerales que la melaza regular porque está más concentrada debido al refinamiento adicional que experimenta.

Aunque la melaza puede parecer más saludable, las recomendaciones de los expertos con respecto al consumo de melaza no son diferentes de las recomendaciones para consumir otros tipos de azúcares añadidos. Las Guías Alimentarias para los estadounidenses actuales recomiendan consumir menos del 10% de las calorías de los azúcares añadidos, independientemente de la fuente o el tipo de azúcares agregados. En los EE. UU., el consumo de azúcares añadidos ha disminuido en las últimas décadas, pero seis de cada diez adultos aún consumen más azúcares añadidos de lo recomendado.

Para obtener más información sobre los carbohidratos y los azúcares, ve este video.