Por Food Insight

7 de mayo, 2021

Si has visto alguna película con temática de los setenta, o mejor aún, creciste en los setenta, ya la has visto antes: coloridas, fascinantes, algunas incluso se podría decir relajantes. Estamos hablando de lámparas de lava. Dentro de estas luminarias, las combinaciones de agua y cera caliente simplemente no se mezclarían sin importar cuántas veces las burbujas psicodélicas de cera flotaran hasta la parte superior de la lámpara y volvieran a bajar. ¿La razón? El aceite y el agua no se mezclan naturalmente por sí solos. Pero ¿y si algo pudiera ayudar a mezclar estos agentes que se repelen naturalmente? Afortunadamente, cuando se trata de comida, ese algo existe y nuestras papilas gustativas están eternamente agradecidas. ¡Pásense, emulsionantes!

¿Qué son los emulsionantes?

Los emulsionantes son aditivos alimentarios aprobados por la Administración de Alimentos y Medicamentos que ayudan a combinar los productos que contienen ingredientes alimentarios inmiscibles, como aceite y agua. Se pueden encontrar los emulsionantes en una gran cantidad de alimentos procesados ​​y envasados, que incluyen mayonesa, margarina, carnes, helados, aderezos para ensaladas, chocolate, mantequilla de maní y otras mantequillas de nueces, glaseados no perecederos, galletas saladas, salsas cremosas, panes, productos horneados y helado.

Los emulsionantes pueden ser artificiales o de origen natural. Muchos emulsionantes que se utilizan hoy en día son de una variedad de origen natural denominados hidrocoloides. Los hidrocoloides sirven como agentes espesantes y apoyan la estructura, textura, sabor y vida útil de varios productos alimenticios, y a menudo se denominan simplemente gomas debido a la textura y consistencia de los alimentos que crean. Los hidrocoloides incluyen emulsionantes hechos de plantas, animales y fuentes acuáticas. Los hidrocoloides de origen vegetal incluyen goma de algarrobo, carragenina, pectina y almidón, mientras que las variedades de origen animal incluyen el quitosano elaborado a partir de conchas de crustáceos. (¡Hablando sobre la reducción de desechos!) Los hidrocoloides, como la goma xantana, también pueden provenir de fuentes microbianas, e incluso los propios productos alimenticios (mostaza, aceite, sal, yema de huevo y vinagre) pueden servir como emulsionantes.

Sin emulsionantes como los hidrocoloides, se podría esperar que apareciera una capa de grasa antes de obtener los sabores espesos y a base de agua del yogurt, ¡no, gracias! Los emulsionantes también reducen la pegajosidad de los alimentos y ayudan a los alimentos a mantener una textura y un sabor suaves. El helado es un gran ejemplo de cómo los emulsionantes reducen la pegajosidad en ciertos alimentos, para que cada bocado de helado no sea como masticar caramelo macizo.

¿Cómo se utilizan los emulsionantes naturales en alimentos y bebidas?

Tres de los hidrocoloides más utilizados incluyen goma guar, goma gellan y carragenina.

• La goma guar se puede utilizar para emulsionar, espesar y estabilizar ingredientes en productos alimenticios, incluso aquellos que requieren temperaturas frías durante la fabricación. La goma guar ayuda a proporcionar y mantener una textura suave en los productos lácteos y vegetales reducidos en calorías.
• La goma gellan, que es producida por un microorganismo natural, se usa comúnmente como agente gelificante. Se puede utilizar para crear geles fluidos que se incorporan a una amplia gama de productos lácteos naturales y productos a base de soya. La goma gellan también se puede utilizar como espesante, aglutinante y estabilizador. Estabiliza geles a base de agua, como ciertos postres y jaleas para beber.
• La carragenina se obtiene de las algas rojas y ayuda a espesar los alimentos, dándoles una consistencia similar a un gel. La carragenina se usa comúnmente en productos lácteos y productos alternativos a los lácteos, particularmente la leche saborizada y la leche de soya. Este emulsionante se une a las proteínas de las leches animales y vegetales para estabilizar sus componentes líquidos. Las carnes procesadas también pueden contener carragenina. Los que sí tienen una textura más suave y retienen entre un 20% y un 40% más de agua.

¿Cómo sé que los emulsionantes son seguros?

Las investigaciones sugieren que los emulsionantes, especialmente los que se derivan de forma natural, son seguros. La FDA revisa de manera regular y cuidadosa la seguridad de todos los aditivos alimentarios. La goma guar, la goma gellan y la carragenina fueron aprobadas para su uso en alimentos entre las décadas de 1960 y 1970 por la FDA, y actualmente, tienen una designación generalmente reconocida como segura.

Aunque los emulsionantes se utilizan en pequeñas cantidades, su abundancia en los alimentos envasados ​​ha hecho que muchos se pregunten si podrían causar daño. La FDA revisa la seguridad de los aditivos alimentarios aprobados basándose en la mejor y más actualizada investigación. Por ejemplo, en 2017, la FDA revisó y confirmó la seguridad de la carragenina cuando surgieron preocupaciones sobre su seguridad. Si bien el carragenina todavía se considera segura, algunas investigaciones sugieren que puede causar o amplificar la inflamación gastrointestinal (GI) existente. La goma guar y la goma gellan se han cuestionado en menor medida, pero también se reafirmaron en 2020. En contraste directo con los riesgos potenciales, otras investigaciones sugieren que los hidrocoloides pueden proporcionar beneficios para la salud. Se ha demostrado que algunos hidrocoloides reducen los niveles de colesterol, mejoran la función de la insulina, actúan como prebióticos y sirven como una buena fuente de fibra.

Tomando decisiones alimentarias informadas

Los emulsionantes naturales como los hidrocoloides están presentes en muchos alimentos y son útiles para garantizar que los alimentos envasados mantengan su consistencia, textura, suavidad y sabor. Cuando decidas consumir un producto que contiene hidrocoloides, tienes que saber que la FDA los reconoce generalmente como seguros y que la investigación también sugiere que los hidrocoloides podrían tener beneficios protectores para la salud. Para ayudar a los consumidores a identificar los alimentos que contienen estos aditivos y tomar decisiones informadas, la FDA exige que las empresas de alimentos especifiquen los emulsionantes utilizados en los productos alimenticios en sus listas de ingredientes.

Este artículo fue escrito por Casey Terrell, MPH, RD. 

Referencias

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