post – 17 de enero, 2020
Estamos en medio de una serie de cuatro partes sobre los conceptos básicos de la soya. El primer artículo de esta serie se centró en productos alimenticios de soya entera. En este segundo artículo, discutiremos los ingredientes hechos de soya que se usan en muchos alimentos familiares.
¿Qué ingredientes alimenticios están hechos de soya?
En el primer artículo de nuestra serie de soya, hablamos sobre los componentes nutrimentales de la soya entera y explicamos que la soya es una mezcla de carbohidratos, grasas y proteínas junto con nutrimentos como vitaminas y minerales. Ahora estamos sumergiéndonos en ingredientes alimenticios derivados de la soya, que están hechos principalmente de las partes de carbohidratos y proteínas de la soya. Estos ingredientes a menudo se crean separando partes específicas del grano de sus otros componentes, un proceso que generalmente comienza con la eliminación del aceite de soya (más sobre este proceso en nuestro próximo artículo, estén atentos). Cuando el aceite se separó de los otros componentes de la soya, lo que queda es un producto que es más rico en proteínas y carbohidratos, incluida la fibra dietética. Los pasos de procesamiento adicionales crean una amplia gama de ingredientes alimenticios derivados de la soya que tienen muchos usos en nuestro suministro de alimentos.
Ejemplos de ingredientes alimenticios derivados de la soya:
- Harina de Soya La harina de soya se elabora moliendo soya. La harina de soya puede retener toda la grasa natural de la soya, o puede eliminar parte o la totalidad de la grasa. Las harinas de soya se usan como en productos horneados; y, cuando se mezclan con agua, pueden servir como un sustituto de huevo vegano en ciertas recetas. Las harinas hechas de soya son mucho más ricas en proteínas que las harinas de trigo, pero debido a su falta de gluten y otras diferencias en su contenido de nutrimentos, las harinas de soya generalmente no pueden sustituir por completo a las harinas de trigo en la cocción. La harina de soya es una fuente de isoflavonas, una clase de polifenoles que se considera que tienen propiedades antioxidantes. También proporciona nutrimentos como hierro, potasio y vitaminas B.
- Aislado de proteína de soya El aislado de proteína de soya es lo que queda cuando las porciones de grasa y carbohidratos de la soya se han eliminado casi por completo. Estos aislamientos de proteínas son típicamente proteínas de 90 a 95 por ciento y son un ingrediente común en proteínas en polvo, fórmulas infantiles, barras nutrimentales, alternativas de origen vegetal a la carne, productos horneados, cereales para el desayuno, algunos tipos de leche de soya y otras alternativas lácteas. A diferencia de otras fuentes de proteínas de origen vegetal, la soya se considera una proteína completa, ya que contiene cada uno de los aminoácidos esenciales que nuestro cuerpo necesita para el metabolismo celular, la construcción y reparación de tejidos y la producción de energía.
- Concentrado de Proteína de Soya Al eliminar el aceite y algunos de los carbohidratos de una soya entera, se deja el concentrado de proteína de soya: un producto que es rico en proteínas (alrededor del 70 por ciento) que también mantiene la fibra dietética que se encuentra naturalmente en la soya. El concentrado de proteína de soya se usa en una variedad de alimentos, incluidos productos horneados, cereales y algunas alternativas vegetales a la carne animal.
- Fibra de Soya La soya es rica en fibra dietética en su forma de granos enteros, y esta fibra se puede extraer para usarla como ingrediente alimentario. El proceso de extracción puede ocurrir de diferentes maneras: la fibra de soya se puede eliminar de la proteína de soya a través de la filtración cuando se hace aislado de proteína de soya; se puede recolectar como un subproducto de la fabricación de leche de soya o tofu; y se puede hacer moliendo las cáscaras de soya (esto generalmente se llama “salvado de soya”). La fibra de soya se puede encontrar en alimentos como barras y bebidas nutrimentales, así como en productos horneados, cereales y bocadillos.
- Proteína de soya texturizada También comúnmente etiquetada como “proteína vegetal texturizada”, la proteína de soya texturizada (TSP, por sus siglas en inglés) generalmente está hecha de harina de soya a la que se le ha eliminado todo el aceite de soya, dejando un alimento rico en proteínas que se usa con mayor frecuencia como sustituto de la carne. Además de su alto contenido de proteínas, el TSP es rico en fibra e isoflavonas de soya.
- Lecitina de Soya La lecitina es un compuesto que se extrae del aceite de soya y se usa como emulsionante o estabilizador en muchos alimentos procesados, incluidos aderezos para ensaladas, helados y otros productos lácteos, fórmulas infantiles y panes.
Ahora que estamos familiarizados con los alimentos integrales de soya y los ingredientes alimentarios basados principalmente en el contenido de proteínas y carbohidratos de la soya, nuestro próximo tema a abordar es el aceite de soya. Les explicaremos cómo se elabora y utiliza la grasa dietética que se encuentra en la soya en nuestro suministro de alimentos en el tercer artículo de nuestra serie de soya.