Por Food Insight

31 de marzo, 2021

Las alternativas vegetarianas a la carne no son nada nuevo: las hamburguesas vegetarianas, la carne vegana deli y los nuggets sin pollo existen desde hace décadas. Pero si bien estos productos generalmente tienen como objetivo satisfacer las necesidades de vegetarianos y veganos y no coinciden constantemente con el sabor y la textura de la carne, las alternativas más nuevas a la carne de origen vegetal intentan imitar las proteínas animales tanto como sea posible.

En esta explicación, analizaremos más de cerca cómo se fabrican estos productos, sus atributos nutrimentales y su impacto ambiental. Hasta la fecha, muchos de estos productos nuevos han sido creados para servir como alternativas a los alimentos elaborados tradicionalmente con carnes rojas, como hamburguesas y embutidos, por lo que nos enfocaremos en estas alternativas. Sin embargo, ahora también se venden nuevos productos destinados a imitar aves de corral, huevos y mariscos, y más están llegando a los estantes de las tiendas, un indicador de que esta nueva ola de innovación en proteínas puede estar comenzando.

¿Cómo se elaboran las alternativas a la carne de origen vegetal?

Las alternativas de origen vegetal a la carne animal se elaboran con ingredientes y técnicas de procesamiento que crean colores, texturas y sabores similares a los de la carne animal. Las fuentes de proteínas en estos productos vegetales van desde la soya y las papas hasta los guisantes, el arroz y los frijoles mungo. El tipo de grasas dietéticas que se utilizan para elaborarlas incluye aceite de canola, manteca de cacao, aceite de coco y aceite de girasol, y generalmente están unidas por metilcelulosa, que se usa como espesante y emulsionante en muchos tipos de alimentos. Además de los ingredientes necesarios para crear color, estructura y sabor, las alternativas vegetales a la carne a veces se fortifican con vitaminas y minerales, como vitamina B12 y zinc, para ofrecer algunos de los mismos nutrimentos que son inherentes a la carne animal.

¿Cómo se comparan nutrimentalmente las alternativas de origen vegetal?

Aunque los alimentos proteicos sin carne se benefician de un “halo de salud” porque están hechos de plantas, en este momento no está claro si estas alternativas a base de plantas son más nutritivas que una hamburguesa o una salchicha hecha de animales. Una comparación lado a lado de dos etiquetas de información nutrimental, una para un producto alternativo de origen vegetal molido y otra para carne de res 100% molida, muestra que estos productos pueden ser similares entre sí en algunos aspectos, pero marcadamente diferentes en otros. En este caso, la alternativa de origen vegetal es un poco más alta en calorías y tiene más grasas saturadas y sodio que la hamburguesa de ternera. También tiene más fibra, calcio y hierro (aunque el hierro de los productos vegetales es menos biodisponible, es decir, el cuerpo lo absorbe y utiliza con menos facilidad que el hierro que se encuentra en los alimentos de origen animal). Además, la carne 100% molida tiene mucho menos sodio y unos cuantos gramos más de proteína. Es importante tener en cuenta que el producto a base de plantas que se describe aquí es solo una opción disponible en restaurantes y tiendas de comestibles. La variedad dentro de esta categoría de alimentos se está expandiendo rápidamente y el contenido nutrimental será diferente para cada producto.

En general, existen diferencias nutrimentales notables entre las hamburguesas de plantas y animales, pero hasta la fecha no hay investigaciones que respalden si estas distinciones tienen un efecto sobre la salud. Esto es lo que sabemos: 1) la carne roja y las carnes procesadas se han asociado con afecciones de salud como enfermedades cardiovasculares, ₁ diabetes tipo 2₂ y algunos tipos de cáncer₃; y 2) los estudios observacionales han demostrado que reemplazar la carne roja con alimentos vegetales como nueces y legumbres se asocia con un menor riesgo de mortalidad por estas afecciones. Pero debido a que estas nuevas alternativas a la carne a base de plantas no son alimentos vegetales integrales, no está claro si tienen el mismo impacto en la salud que reemplazar la carne con frijoles o lentejas.

¿Las alternativas de origen vegetal son mejores para el medio ambiente? 

La evaluación del impacto ambiental de las alternativas a la carne de origen vegetal requiere observar múltiples facetas de su producción, así como su densidad de nutrimentos y contenido de aminoácidos. Los estudios encargados por los productores de marcas populares de alternativas vegetales a la carne₅, ₆, ₇ han demostrado que estos productos reducen el uso de la tierra y el agua, las emisiones de gases de efecto invernadero (GEI) y la contaminación causada por el estiércol y los fertilizantes utilizados para cultivar piensos. Se necesitan estudios realizados de forma más independiente para confirmar estos resultados.

Muchas industrias contribuyen al cambio climático, incluida la ganadería. El ganado contribuye alrededor del tres por ciento de las emisiones totales de GEI en los EE. UU ₈ En la actualidad, muchos ganaderos y agricultores están cambiando la forma en que crían animales para ayudar a reducir las emisiones de ganado mediante la incorporación de técnicas como la agricultura regenerativa y el aumento de la calidad de los pastos: la calidad de la nutrición e ingestión de pasto consumidos por animales de ganado. Estos cambios pueden ayudar a reducir la cantidad de gas metano emitido por unidad de producto animal. Además, se están realizando varios esfuerzos para capturar el metano de la descomposición del estiércol para producir energía renovable.

Siempre que estén disponibles en el suministro de alimentos local, los alimentos de origen vegetal pueden ayudar a los consumidores a cumplir con los requisitos nutrimentales al tiempo que generan menos emisiones de GEI, en comparación con las dietas omnívoras o los alimentos de origen animal. Sin embargo, estas comparaciones no tienen en cuenta la menor biodisponibilidad de algunos nutrimentos de los alimentos vegetales, como hierro y proteínas. Esto significa que la proporción de estos nutrimentos que el cuerpo absorbe de los alimentos vegetales es menor que la proporción absorbida de los alimentos de origen animal. Cuando el uso de la tierra y las emisiones de gases de efecto invernadero se calculan para tener en cuenta el contenido de aminoácidos y la densidad de nutrimentos, la huella ambiental de los alimentos de origen animal se vuelve más similar a la de los alimentos de origen vegetal.

Resumen

Las alternativas de origen vegetal a la carne animal brindan una opción innovadora para quienes buscan reducir el consumo de carne roja o agregar variedad a sus opciones de proteínas. A medida que la nutrición, el sabor y los atributos sensoriales de estos productos se acercan a los de las hamburguesas y salchichas de origen animal, permiten a los consumidores realizar una sustitución a base de plantas sin sacrificar por completo la experiencia de comer carne. A pesar de sus aspectos positivos, se necesita más investigación para comprender los impactos en la salud de las alternativas a la carne de origen vegetal, así como su impacto en el medio ambiente, especialmente a medida que su producción aumenta para satisfacer la demanda de los consumidores.

Este artículo contiene contribuciones de Ali Webster, PhD, RD, Tamika Sims, PhD y Kris Sollid, RD. 

REFERENCIAS

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