Por Food Insight

Post – 6 de noviembre, 2019

Con el auge y la caída de las tendencias nutrimentales, las noticias aterradoras sobre los nuevos ingredientes alimentarios y el redescubrimiento de los ingredientes utilizados tradicionalmente, algunas partes comunes de nuestro suministro de alimentos a menudo entran y salen del escrutinio público. Uno de esos ingredientes es la transglutaminasa (TG), una enzima natural que se usa para desarrollar sabores y mejorar la textura en los alimentos. Desafortunadamente, su apodo (“pegamento de carne”) no hace nada para describir con precisión su seguridad, función y beneficio para el consumidor. Hoy, corregiremos algunas inexactitudes y compartiremos algo de ciencia para desacreditar varios mitos y percepciones erróneas asociadas con el uso de la transglutaminasa en nuestro suministro de alimentos.

Antes que nada, ¿qué es la transglutaminasa (TG)?

La TG es una enzima que ocurre naturalmente en plantas, animales y en nuestros cuerpos. La enzima TG ayuda a nuestros cuerpos a realizar ciertas tareas, como desarrollar músculos, destruir toxinas y descomponer las partículas de alimentos durante la digestión.

¿Qué son las enzimas y cómo se usan en los alimentos?

En los alimentos, las enzimas se utilizan para desarrollar sabores, colores y texturas y para mejorar la palatabilidad de nuestros alimentos favoritos. Las enzimas son críticas para hacer queso, elaborar cerveza, hornear pan y extraer jugo de frutas.

Otras funciones de la enzima transglutaminasa incluyen:

• Hacer que las carnes, aves y mariscos sean de un tamaño uniforme para una cocción uniforme y segura;
• Disminuir el desperdicio creando productos de valor agregado mientras se mejora la apariencia y textura de los alimentos;
• Hacer que se combinen ciertas carnes, aves y mariscos (como salchichas sin tripas e imitación de cangrejo);
• Formar nuevas combinaciones de alimentos (por ejemplo, carne de res y tocino); y
• Producir efectos especiales con los alimentos (por ejemplo, espagueti con carne de camarones, fideos con carne, pastas de carne y vegetales, y más).

¿Qué piensan los chefs y los expertos culinarios de Transglutaminasa?

Mientras que otros aglutinantes seguros y de uso frecuente incluyen las claras de huevo o la gelatina, el uso de TG como aglutinante refleja la evolución de esta práctica por famosos chefs y expertos culinarios y contribuye a la creación de platos conocidos y populares. La TG se asocia principalmente y se utiliza con productos cárnicos, de aves y mariscos. Por ejemplo, se puede usar para unir cortes de carne más pequeños para hacer un corte más grande, o se puede agregar a cangrejos de imitación o salchichas para mejorar la textura. Incluso se puede encontrar en filetes de res envueltos en tocino que se pueden servir en tu restaurante favorito.

¿Es seguro consumir TG?

Sí. Es seguro consumir la TG y ha sido clasificada por la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA) como GRAS (generalmente reconocido como seguro) durante más de 10 años.

El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) ha aprobado el uso de TG en productos cárnicos y avícolas. Además, el Servicio de Seguridad e Inspección de Alimentos (FSIS) ha verificado la seguridad de la enzima para productos de carne y aves de corral que se han desarrollado para reducir el contenido de sodio o grasa.

Hasta la fecha, la TG ha demostrado ser una forma segura de combinar productos cárnicos para satisfacer las necesidades de nuestra creciente población. Al contrario de lo que pudiste haber escuchado sobre la TG, no aumenta ni promueve la contaminación de las carnes y no afecta la alergenicidad de las proteínas. Lo más importante, la enzima se descompone cuando la comida se cocina completamente.

Recuerda, alcanzar una temperatura interna segura para la carne también matará cualquier bacteria no deseada como E. coli o Salmonella. Es importante cocinar productos cárnicos al menos a 145 grados Fahrenheit, medidos con un termómetro.

¿De dónde viene la TG?

Hay dos fuentes naturales de TG: plantas y animales. La transglutaminasa en uso hoy está hecha de una bacteria fermentadora llamada Streptoverticillium mobaraense. Dado que es producida por microbios y no es un producto de origen animal, la TG también es vegetariana y vegana.

¿Qué pasa con la enfermedad celíaca?

La TG no está hecha de trigo, que está asociado con la enfermedad celíaca. Sin embargo, ha habido estudios que han demostrado que puede haber algunas posibles asociaciones con la enfermedad celíaca, pero probablemente solo para individuos susceptibles. Mientras la investigación continúa evolucionando, los científicos están investigando para determinar si la transglutaminasa producida en nuestros cuerpos podría ser el objetivo de la autoinmunidad en la enfermedad celíaca. Sin embargo, para la población general que no es susceptible a la enfermedad celíaca, la transglutaminasa es segura.

¿Cómo sabré si un producto cárnico que compro contiene TG?

Los productos que usan TG deben usar los términos “formado” o “reformado” dentro del nombre del producto. Por lo tanto, si un producto usa TG, su etiqueta puede decir “Lomo de res formado” o “Asado de muslo de pavo formado”. El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) confirma que “la enzima también debe figurar en la declaración de ingredientes del producto junto con cualquier otro ingrediente utilizado en la formulación del producto”. En resumen, la transglutaminasa es un aditivo alimentario aprobado, y lo verás en la declaración de ingredientes si es utilizado.

Contrariamente a la creencia popular, la TG no es ampliamente utilizada. Se encuentra solo en aproximadamente el 0.3 por ciento de toda la carne consumida en los EE. UU. Y en los productos cárnicos que contienen Transglutaminasa, la TG representa solo una fracción del contenido total de los alimentos.

El resultado final: la transglutaminasa es segura.

Cuando se usa correctamente, la TG es segura de consumir. La investigación sobre los efectos de la transglutaminasa en la enfermedad celíaca continúa evolucionando. Hasta la fecha, no se han conocido problemas de seguridad alimentaria o problemas de salud pública generalizados y clínicamente diagnosticados relacionados con productos elaborados con TG desde su introducción en nuestro suministro de alimentos hace más de veinte años. Entonces, si todavía te preocupa la transglutaminasa, puedes identificarla fácilmente leyendo la declaración de ingredientes. Como consumidores, tenemos el poder y los datos para tomar decisiones informadas sobre los alimentos.

El artículo fue escrito por Lily Yang, Ph.D. Investigadora Postdoctoral Asociada en Virginia Tech en el Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos