Usos e impacto nutricional de los ingredientes para reducir grasasDurante más de una década, los estadounidenses han estado oyendo el mensaje que deben reducir la cantidad de grasa que consumen. Una gran cantidad de informes y recomendaciones del gobierno, coinciden con los consejos impartidos por otras organizaciones de la salud como la American Heart Association y American Cancer Society para reducir la cantidad de grasa.  Entre estos informes se incluyen el informe sobre Nutrición y Salud del Ministro de Salud (Surgeon General), el informe Dieta y Salud de la Academia Nacional de Ciencias llamado Healthy People 2000: National Health Promotion and Disease Prevention Objectives y la Guía de la Alimentación. Para ayudar a reducir el riesgo de padecer enfermedades crónicas como las coronarias y algunos tipos de cáncer, los estadounidenses deberían consumir menos de 30 por ciento de calorías derivadas de la grasa. No más de un tercio de las calorías aportadas por grasas debería ser de grasas saturadas.Los datos de la Fase 1 (1994-1996) de la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición (NHANES III) más reciente parecen indicar que los estadounidenses parecerían estar acercándose a la satisfacción de esta meta. Se estima que actualmente el consumo promedio de grasas es de 34 por ciento de calorías, cifra que se redujo en el período de 1976-1980  a 36 % ( 1 ). El consumo de grasas saturadas ha disminuido a aproximadamente 12 por ciento consumo de energía.Sin embargo, una mirada más atenta a estos datos sugiere que las noticias no son tan positivas como parecen. El consumo promedio absoluto de grasas aumentó de 81 a 83 gramos por día.  El consumo de calorías promedio total aumentó aún más, de 1,989 a 2,153 calorías por día. Sobre la base de estos datos, la disminución informada en el porcentaje de calorías de las grasas parece ser el resultado del consumo de más calorías y no de la reducción en el consumo absoluto de grasas. Reducir el porcentaje de calorías de la grasa aumentando el consumo de calorías no es un método recomendado debido al vínculo que existe entre el exceso de calorías y la obesidad, que es otro factor de riesgo para enfermedades crónicas.  Los estadounidenses han reducido el porcentaje de calorías derivadas de la grasa en sus dietas, pero no por ello están consumiendo menos grasas.También se sugirió que los  consumos  dietéticos estaban mejor medidos en NHANES III que en las encuestas anteriores.  De hecho, el consumo  de grasa y calorías de los estadounidenses cambió muy poco a lo largo del tiempo.  Sin embargo, independientemente de los motivos, el hecho es que la mayoría de los Estadounidenses se beneficiaría si lograran reducir el consumo de grasas. Para lograr que estos  reduzcan la cantidad de grasa en la dieta, en 1990, Healthy People 2000 pidió a los productores  de alimentos que duplicaran la disponibilidad de productos con menor contenido de grasa en 2000 ( 2 ). El objetivo se alcanzó rápidamente. En promedio, más de 1000 productos nuevos con bajo contenido de grasa y desgrasados se han estado introduciendo en el mercado anualmente desde 1990.  Al igual que sucede con los productos alimenticios en general, no todos estos productos nuevos tienen éxito en el mercado. ( 3 ).Muchos de estos productos son el resultado del uso innovador de ingredientes estándar o nuevos cuyos atributos reemplazan a los atributos específicos de la grasa. En este Informe IFIC ofrece una reseña detallada de dichos ingredientes: cuáles son, cómo funcionan, cómo es el proceso de aprobación para su uso en el abastecimiento de alimentos de los Estados Unidos y la función que cumplen los alimentos con bajo contenido de grasa en una dieta saludable.La función de las grasas en los alimentosLa grasa de los alimentos es fundamental para aportar textura y sabor, factores que afectan la aceptación de cualquier alimento.  Por ejemplo, la grasa ayuda a proporcionar la textura suave de los aderezos para ensaladas, la untuosidad cremosa a los helados o al chocolate, la textura húmeda y tierna a las tortas y el rico sabor al queso.Reducir el contenido graso en los alimentos sin perder el sabor o la textura ha sido siempre un desafío mayor.  Usando ingredientes que imiten las funciones de la grasa o utilizando grasas modificadas que son sólo parcialmente digeridas y absorbidas, o no absorbidas ,los fabricantes han comenzado a dominar este desafío.  Debido a que la grasa cumple diferentes funciones, la tarea es compleja y consta de una variedad de estrategias e ingredientes.Tipos de ingredientes reductores de la grasaEs posible reducir el contenido de grasa en algunos alimentos directamente removiéndola, como se hace por ejemplo, en la producción de leche descremada o con bajo contenido de grasa, o cuando se retira la grasa de las carnes. Sin embargo, por lo general, la grasa juega un papel integral en los alimentos. Si simplemente la retiramos estaríamos también quitando el sabor y la aceptación de un alimento.Algunos ingredientes que reemplazan a las grasas son combinaciones de componentes alimenticios comunes (agua, hidratos de carbono o proteínas) que logran la textura y el sabor deseados en un producto con contenido reducido de grasa.  De hecho, lograr reducir la grasa puede ser el resultado del uso de varios ingredientes y de la aplicación de técnicas de procesamiento, o mediante el uso de un ingrediente único usado como sustituto de la grasa, como es el caso de olestra.Los ingredientes que reducen la grasa pueden clasificarse en tres categorías: basados en hidratos de carbono, basados en proteínas y basados en grasas. En la Tabla 1 se incluye una lista de los ingredientes reductores de la grasa divididos de acuerdo con esta clasificación.  A continuación, se incluye una reseña de cada categoría.Ingredientes basados en hidratos de carbono. Se utilizan varios hidratos de carbono en los productos reducidos en contenido graso para producir la textura que la grasa normalmente proporciona.  Históricamente, los hidratos de carbono como los almidones y las gomas se usaban en los alimentos como agentes espesantes para proporcionar textura. En la actualidad, los hidratos de carbono continúan utilizándose como espesantes, agentes que aportan volumen, humectantes y estabilizantes en alimentos como productos horneados con bajo contenido graso o desgrasados, quesos, postres congelados, salsas, carnes procesadas, flanes, aderezos para ensaladas, condimentos, crema agria y yogur.Los almidones modificados maltodextrina y dextrina absorben el agua y forman geles que imitan la textura y la percepción de la grasa en la boca.  La polidextrosa, un polímero de la glucosa, actúa como agente que aporta volumen para reemplazar parte del volumen que se pierde cuando se retiran las grasas o los azúcares de los alimentos. También ayuda a que los alimentos retengan la humedad. Las gomas proporcionan la sensación cremosa en la boca y ayudan a estabilizar las emulsiones como los aderezos líquidos para ensaladas y otros tipos de condimentos más espesos con bajo contenido de grasa. El gel de celulosa es una forma purificada de celulosa molida en micropartículas que proporcionan una sensación en la boca similar a la de la grasa en productos tales como postres congelados, salsas y aderezos para ensaladas.  Las alginas como el alginato de sodio y el alginato de calcio también pueden usarse en el proceso de reducción de grasas. Ninguno de estos ingredientes reductores de la grasa basados en hidratos de carbono pueden reemplazar a los aceites que se usan para freír.Si los comparamos con las grasas tradicionales que contienen 9 calorías por gramo, los ingredientes basados en hidratos de carbono aportan de 0 a 4 calorías por gramo, dependiendo del ingrediente. Debido a que se trata de un hidrato de carbono, la altodextrina seca proporciona 4 calorías por gramo. Sin embargo, cuando se la hidrata su densidad calórica disminuye a 1 ó 2 calorías por gramo del producto terminado. Otros hidratos de carbono como la celulosa y la goma xantan son digeridos por las bacterias que habitan en la parte inferior del intestino y prácticamente no aportan calorías.Ingredientes basados en proteínas. Algunos ingredientes basados sobre proteínas se fabrican aplicando procesos que otorgan a las proteínas ciertas propiedades de textura similar a las grasas.  Las proteínas se calientan y mezclan a alta velocidad para producir minúsculas partículas de proteínas que son percibidas como cremosas por la lengua. Este proceso se denomina microparticulación. Además de estimular la sensación de la grasa en la boca, los ingredientes basados en proteínas también pueden ayudar a estabilizar las emulsiones en las salsas, productos untables y aderezos para ensaladas que, a su vez ayudan a retener la humedad de los alimentos.  Entre las fuentes de los ingredientes basados en proteínas se incluyen la soya, el suero vacuno y las claras de huevo.Los ingredientes para reducir el contenido graso basados en proteínas pueden usarse en una variedad de productos, como por ejemplo, quesos, mantequilla, mayonesa, aderezos para ensaladas, postres lácteos congelados, crema agria y productos horneados. Estos no sirven para reemplazar a los aceites de freír; al igual que los ingredientes basados en hidratos de carbono.,. Estos ingredientes son totalmente absorbidos y su aporte calórico oscila entre 1 y 4 calorías por gramo, dependiendo de su grado de hidratación.Ingredientes basados en grasas. Algunos ingredientes basados en grasas son en realidad grasas procesadas para que aporten menos calorías y menor cantidad de grasa al organismo. Otros son modificados estructuralmente para no proporcionar calorías y tampoco grasas.Tal como sucede con otros ingredientes que ayudan a reducir el contenido de grasas, los ingredientes basados en grasas son muy versátiles y pueden usarse en una amplia variedad de alimentos, como por ejemplo, productos horneados, queso, chocolate, confituras, margarina, botanas saladascrema agria y aderezos untables. Además, algunos incluso pueden usarse para freír. Debido a que estos ingredientes son fabricados a base de las grasas, tienen las mismas propiedades físicas, como lo es el sabor, la textura y la sensación en la boca. Los valores calóricos de los ingredientes basados sobre grasas varían. Algunos ingredientes como olestra no son absorbidos y por lo tanto, no aportan calorías. Otros, como Caprenin y Salatrim, contienen mayores proporciones de ácidos grasos de cadena larga, que son sólo parcialmente absorbidos y ácidos grasos de cadena corta que contienen menos calorías por gramo.  Estos últimos ingredientes aportan aproximadamente 5 calorías por gramo a la dieta.Tipos de ingredientes reductores de la grasaTipo de ingredienteIngredienteBasados en hidratos de carbonocarragenan, celulosa, gelatina, goma gelan, geles, goma guar, maltodextrinas, polidextrosa, almidones, goma xantan, fibras dietarias modificadasBasados en proteínas         concentrado de proteína del suero vacunoBasados en grasas  Caprenin, Salatrim, monoglicéridos y diglicéricos, olestraTabla 1Efectos digestivosA los niveles de uso esperados, los ingredientes para reducir el contenido graso no tienen efectos secundarios en la digestión (4,5,6,7).  Sin embargo, al igual que la fibra y muchos otros alimentos que consumimos y que no son totalmente absorbidos por el cuerpo, el consumo de grandes cantidades de ingredientes basados en grasas y en hidratos de carbono pueden ocasionar efectos digestivos temporeros. Estos efectos aparecen como consecuencia del volumen que estos ingredientes aportan al sistema digestivo.  Aprobación de los ingredientes reductores del contenido graso para su uso en alimentosLa mayoría de los ingredientes que se usan actualmente para modificar los contenidos de grasa de los alimentos no son nuevos en el abastecimiento de alimentos. Para que un ingrediente nuevo pueda usarse en los alimentos debe haber sido calificado como GRAS, es decir, generalmente reconocido como seguro, o bien aprobado para dicho uso por la Administración de Alimentos y Fármacos (FDA) por sus siglas en Inglés, de conformidad con una Petición de Aprobación de Aditivo Alimentario. Los procedimientos que se usan para obtener la aprobación de un ingrediente para su uso en la producción de alimentos han sido diseñados para garantizar la seguridad de los alimentos para consumidores de toda edad.La mayoría de los ingredientes que se utilizan para reducir el contenido graso que se usan en la actualidad son considerados GRAS. Podemos definir a una sustancia GRAS como aquélla que los expertos científicos reconocen como segura para ciertos usos específicos porque ha sido utilizada durante años o porque existe evidencia científica publicada que lo prueba. El azúcar, la sal y muchos otros ingredientes alimentarios comunes son GRAS.La afirmación de que un ingrediente es GRAS se obtienen a través de una petición que se presenta ante la FDA. La condición de GRAS también puede obtenerse convocando a un panel independiente de expertos calificados para evaluar la seguridad de la sustancia para el uso destinado. Las peticiones GRAS para el uso de Salatrim y Caprenin están siendo actualmente revisadas por la FDA. En el futuro, es posible que se incorporen modificaciones a este proceso.Las afirmaciones GRAS y las Peticiones de Aprobación de Aditivo Alimentario identifican los usos específicos destinado para el ingrediente alimentario.   En el caso de un ingrediente nuevo, la FDA puede optar por permitir sólo un uso limitado del ingrediente en la producción de una única categoría alimenticia, como ser botanas o cremas heladas. Una petición puede incluir una amplia variedad de usos, pero cada uno de ellos deberá ser especificado y evaluado.  Si con posterioridad se desea incorporar otros usos en otras categorías alimentarias, los fabricantes quizás deban presentar peticiones adicionales.En las Peticiones de Aprobación de Aditivos Alimentarios que los fabricantes usan para obtener la autorización de la FDA para usar ingredientes nuevos los fabricantes deben proporcionar gran cantidad de datos de seguridad e información científica sobre los usos que se espera aplicar al ingrediente. Una vez que se haya otorgado la aprobación, la FDA puede asignar un valor de Consumo Diario Aceptable o límites recomendados de consumo del ingrediente. También se pueden llegar a especificar los requisitos de etiquetado del alimento. La FDA puede requerir la supervisión o monitoreo posterior a la comercialización del ingrediente. Para ilustrar este comentario tomemos el caso de dos ingredientes, la polidextrosa y olestra, que obtuvieron la aprobación a través del proceso de Petición de Aprobación de Aditivo Alimentario. La polidextrosa fue aprobada para su uso en 11 categorías diferentes de alimentos. La olestra (que se comercializa bajo el nombre de Olean®), un ingrediente basado sobre grasas, recibió la aprobación de la FDA para su uso en botanas y rellenos.La función de los alimentos con bajo contenido de grasa en una dieta saludableEl consejo de reducir la cantidad de grasa dietaria representa la piedra angular de las pautas de la alimentación actuales diseñadas para promover la salud y el bienestar.  Los alimentos con un menor contenido de grasas pueden ayudar a los consumidores a poner en práctica este consejo como parte de un plan de alimentación saludable que se base en el consumo de cantidades moderadas de una variedad de alimentos. Los alimentos con contenido reducido de grasa, bajos en contenido graso o desgrasados amplían las opciones que tienen los consumidores para lograr una dieta que contenga niveles moderados de grasas.En su informe de posición sobre ingredientes sustitutos de las grasas, la American Dietetic Association (ADA), por sus siglas en Inglés menciona el potencial que tienen los alimentos con bajo contenido de grasas para moderar el consumo de grasas de los estadounidenses (8). Estas opiniones pueden ayudar a los consumidores a lograr una dieta con menor contenido de grasas aunque preservando los patrones de selección básica de alimentos. Esta estrategia puede ayudar a disminuir el grado de cambio que se necesita para lograr tales objetivos dietarios. Muchos expertos creen que los cambios en conducta pueden resultar más sostenidos cuando las modificaciones requeridas se perciben como pequeñas y graduales.La declaración de posición de la American Diabetes Association “The Role of Fat Replacers in Diabetes Medical Nutrition Therapy,” (La Función de los Sustitutos de las Grasas en la Terapia Médica de Nutrición de la Diabetes) indica que la disponibilidad de los ingredientes conocidos como sustitutos de las grasas ha permitido la creación de muchos alimentos con calorías reducidas, desgrasados, sin grasa o con bajo contenido graso que satisfacen las necesidades del consumidor sin afectar el sabor de los alimentos ( 9 ).  A menudo, el sabor influye sobre las elecciones de los alimentos mucho más que la nutrición ( 1 0 ). El consumo de alimentos de buen sabor, con contenido modificado de grasas es una de las estrategias que se adopta y mantiene con más facilidad cuando se debe cumplir con una dieta con contenido reducido de grasas ( 11 ). También se ha especulado que el uso de productos con menor contenido de grasa que satisfagan los gustos de los consumidores pueden ayudar a prevenir los sentimientos de privación que pueden llegar a actuar como una barrera para el mantenimiento a largo plazo de una dieta baja en grasas (12).La experiencia con los endulzantes de bajas calorías es un claro ejemplo de la función que cumple la intención o la motivación en el cambio exitoso de los comportamientos de alimentación gracias al uso de alimentos modificados. El consumo de alimentos de buen sabor y reducidos en calorías gracias al uso del endulzante de bajas calorías aspartamo puede mejorar el cumplimiento de las dietas modificadas como parte de un plan general para administrar el peso (13). De igual forma, el consumo de alimentos con menor contenido de grasas puede ser parte de una estrategia general para incorporar pequeños cambios y lograr reducir la cantidad de grasa en la dieta.El consumo de alimentos involucra la interacción de factores sensoriales, la cantidad o el volumen de los alimentos consumidos, y otras respuestas fisiológicas y psicológicas (14).  La presencia de grasa en los alimentos afecta el sabor y por consiguiente, afecta también los factores sensoriales e inicia las reacciones fisiológicas. Estos dos fenómenos influyen sobre la cantidad de alimentos que una persona consume. Ha habido mucha controversia con relación al tema de si los consumidores compensarán el consumo de grasas y calorías si consumen alimentos con contenido modificado de grasas.Cómo ayudan los sustitutos de la grasa a reducir el consumo de grasas y caloríasEste ejemplo de menú   muestra la diferencia en cuanto a grasas y calorías que pueden lograr los alimentos que contienen sustitutos de la grasa. Sea astuto y sensato. Recuerde que el tamaño de la porción es importante.Almuerzo normal CaloríasGrasa (gramos)2 rebanadas de pan13021 onza de queso americano 105           92 onzas de mortadella                   180171 cucharada de mayonesa              10011guineos maduros                    10502 galletas de chocolate                    140(30 gramos)76045Almuerzo con sustitutos de las grasas: CaloríasGrasa (gramos)2 rebanadas de pan                     13021 onza de queso con menor contenido graso     7542 onzas de mortadella desgrasada                4001 cucharada de mayonesa con bajo contenido de grasa     251aderezos  guineos maduros                    10502 galletas de chocolate con contenido reducido de chocolate120           3(30 gramos)49510                              Teoría de la compensación es la expresión que se utiliza para describir los comportamientos alimenticios que compensan o proporcionan un reemplazo para las calorías de las grasas perdidas. También se sigue con atención la teoría de que los consumidores asocian la expresión “desgrasado” con “sin calorías” y, por lo tanto, comen demasiados alimentos con alto contenido de calorías. La investigación no respalda esta teoría.Investigaciones predictivasVarios análisis indican que el uso de productos con contenido de grasa modificado podría ayudar a que los estadounidenses cumplan con las recomendaciones sobre la grasa dietaria. Lyle et al. calcularon que se podría reducir el consumo  promedio de grasa a 30 por ciento del total de calorías, lo que significaría también una disminución en el consumo de grasas saturadas, si siete categorías alimenticias se reemplazaran por iguales cantidades de alternativas desgrasadas (  (queso cottage, queso de crema, crema agria, aderezos para ensaladas, postres congelados, quesos procesados y productos horneados dulces comerciales) 15).  De manera similar, otro análisis indica que el uso de Simplesse® en todas las posibles aplicaciones podría lograr resultados positivos, por ejemplo, una disminución de 34 a 32 por ciento de la energía derivada de la grasa(16).Valiéndose de análisis por computadora, investigadores de la Universidad de Toronto predijeron el impacto que tendrían los sustitutos de la grasa no calóricos en el consumo de grasas en los consumidores que la compensan ingiriendo más alimentos (17).  El modelo predijo que igualmente se produciría una reducción neta en el consumo diario promedio de grasa, aunque el consumo calórico total permaneciera sin cambios. Esto implica que en la población que tiene menos motivación para reducir el consumo  de grasas o calorías, el uso de alimentos con contenido de grasa modificado podría llegar a tener el efecto positivo de reducir el porcentaje total de calorías derivadas de la grasa. El impacto potencial sobre el consumo calórico dependerá de la situación. Lyle et al calcularon que el consumo calórico se podría reducir en aproximadamente 800 calorías por semana si se reemplazaban las versiones normales de las siete categorías alimenticias (ya mencionadas) por cantidades equivalentes de productos desgrasados ( 1 5 ).Investigaciones clínicasHay numerosos estudios clínicos que sugieren que los alimentos con menor contenido de grasa pueden facilitar una reducción significativa en el consumo de grasas y, también el consumo  calórico. para algunos consumidores.  En un estudio de 29 niños de 2 a 5 años de edad (que regulan las calorías bien) los sujetos compensaron casi totalmente los consumos de energía que habían sido reducidas (18). Estudios realizados con hombres jóvenes de peso normal (que también regulan bien su consumo  calórico) mostraron que cuando el consumo  de grasas se reducía de manera encubierta a 20 por ciento de las calorías, se producía la compensación de energía, pese a que no era una compensación completa ni tampoco relacionada específicamente con la grasa. (19). Tanto los niños como los jóvenes compensaron comiendo una variedad de alimentos, por lo que la mayor parte de la compensación calórica provino de las proteínas y de los hidratos de carbono, lo que originó una reducción neta en el porcentaje de calorías de la grasa.En estudios encubiertos de personas que no regulan bien las calorías se descubrió que cuando se reemplazaban los productos normales por otros con sustitutos de la grasa, se producía una disminución en la proporción de las calorías derivadas de las grasas y también en la cantidad total de calorías consumidas (20,21,22,23,24). Esto indica que las personas que necesitan controlar su peso, los sustitutos de las grasas pueden ser un mecanismo útil para controlar el consumo tanto de grasas como de calorías. No queda claro si el conocimiento del contenido de grasa del alimento puede influir o no sobre el comportamiento alimenticio. En un estudio que se realizó durante un período de 24 horas, mujeres que sabían que estaban consumiendo alimentos bajos en contenido graso durante el desayuno, comían más durante el almuerzo que aquéllas que sabían que estaban consumiendo alimentos con alto contenido de grasas durante el desayuno (25). Sin embargo, en un estudio más prolongado que se extendió durante 10 días y que analizó los alimentos desgrasados que se consumían como botanas, se llegó a la conclusión de que el conocimiento del contenido de grasa del producto no tenía ningún efecto significativo en la cantidad de producto consumido (26). Este estudio demostró que con el transcurso del tiempo, todos los grupos consumían muchas menos calorías y menos grasa con sus botanas cuando consumían botanas desgrasadas que cuando consumían botanas regulares. Otro estudio que examinó los aspectos de conducta en el cumplimiento de una dieta baja en contenido graso en dos grupos que sumaban en total 44 mujeres, llegó a la conclusión de que las mujeres que podían usar productos con ingredientes reducidos en contenido graso informaron que se sentían menos privadas porque tenían a su disposición una variedad más amplia de alimentos de la que podían escoger (11).Estudios de la vida realLos estudios de la vida real proporcionan una perspectiva adicional sobre cómo los productos con contenido graso modificado influyen en el consumo de grasas y de calorías. Un ensayo prospectivo de 10 semanas de duración en el que se estudió a 49 adultos de peso normal que no estaban condicionados por ninguna dieta ni tratamiento y que compraban, preparaban y consumían sus propios alimentos en el hogar llegó a la conclusión de que quienes usaban alimentos con menor contenido de grasa, lograban un  consumo total de grasa menor. Sin embargo, el consumo calórico no se modificaba. No resultó sorprendente que el peso corporal no cambiara ni en el grupo que consumía productos con menor contenido graso ni el grupo de control porque los sujetos de ambos grupos tenían pesos normales (27).En un estudio de 6 meses de duración que siguió a 217 hombres y mujeres no obesas que consumían productos con contenido reducido de grasa o productos regulares, los sujetos en el grupo de contenido reducido de grasa consumían menos calorías y no subían de peso. Sin embargo, el grupo que consumía productos regulares mostró tanto un aumento en el consumo calórico como aumento de peso (28). En un ensayo similar de 3 meses de duración, los sujetos de estudio consumieron una dieta sin productos reducidos en contenido graso y aumentaron de peso, mientras que quienes consumieron alimentos elaborados con sustitutos de la grasa no lo hicieron (29).Estudios de poblaciónLas investigaciones que se han realizado hasta la fecha indican que los productos con contenido de grasa modificado son muy importantes para ayudar a los consumidores a mejorar sus dietas. El análisis de los datos de la Encuesta permanente de ingesta de alimentos (CSFII),por sus siglas en Inglés de 1995 mostró que los adultos que consumían alimentos con contenido de grasa modificado consumían menos grasas y también menos energía. De hecho, las personas que obtenían menos de 30% de las calorías de las grasas, consumían más productos con