By Tamika Sims, PhD

FEBRUARY 1, 2022

El pan es el alimento proverbial de la vida, un alimento básico en muchos hogares a lo largo de la historia antigua y moderna. Hoy en día, nos encontramos con el pan cuando hacemos un sándwich, comemos una ensalada con crutones o lo disfrutamos como acento en una deliciosa tabla de embutidos (¡nos encanta una buena baguette!). Con la variedad de panes que ahora están ampliamente disponibles en los supermercados, mercados de agricultores y panaderías, podemos disfrutar de una gran cantidad de sabores y texturas que se adaptan a nuestras preferencias diarias. Pero si alguna vez has pensado en las técnicas para hornear el pan que te gusta, es probable que no lo hayas relacionado con la historia “negra”. Arrojemos algo de luz sobre un segmento de la rica historia de los innovadores negros en la producción de alimentos en los EE. UU., en particular, la historia de Joseph Lee, un pionero en la producción de pan y recientemente miembro del Salón de la Fama de los Inventores Nacionales.

Todo comenzó con una receta y amasado

Hay cientos de tipos diferentes de pan hoy en día, pero la mayoría de las recetas han evolucionado para requerir cuatro ingredientes básicos: harina (de la cual hay muchos tipos diferentes), agua, levadura y sal. Joseph Lee, nacido en 1849 en Charleston, Carolina del Sur, conocía bien estos ingredientes debido a los muchos años que pasó cocinando y horneando en restaurantes y en la industria hotelera a fines de los años 1800, lo que culminó con la apertura de su propia empresa de catering y restaurante (una gran hazaña para el hijo de antiguos esclavos).

Durante sus muchos años de hornear pan, Lee observó la importancia de amasar la masa para obtener panes consistentes a gran escala. Los investigadores de hoy han observado que amasar promueve la “mezcla homogénea de todos los ingredientes, la hidratación de los constituyentes de la harina, las transiciones de fase que involucran proteínas y almidón amorfo, el desarrollo de la red de gluten y la inclusión de burbujas de aire, dando un como resultado una masa viscoelástica”. Eso puede sonar un poco complicado, pero se reduce a una serie de reacciones químicas que ocurren cuando los ingredientes se mezclan uniformemente, incluido el agua que entra en contacto con todas las partes de la harina (para garantizar que no haya grumos secos en la masa), agua -proteínas insolubles dentro de la harina que forman el gluten (para dar al pan tradicional gran parte de su estructura), y la transformación de otros compuestos básicos a medida que se amasa la masa.

Trabajando a finales del siglo XIX, Joseph Lee probablemente no conocía las complejidades de los notables procesos químicos que intervienen durante el amasado, pero sabía que había espacio para mejorar. En 1894, Lee concibió un invento notable: la máquina automática para hacer pan, que podía hacer el trabajo de hasta seis personas amasando y preparando panes para hornear. Lee finalmente firmó los derechos de producción de su máquina amasadora a National Bread Company; el contrato le dio acciones en la empresa y una parte de sus regalías de ventas.

La forma en que se desmorona el pan

La destreza de Joseph Lee para inventar máquinas de pan no detuvo la elaboración de pan. También creó una máquina para hacer pan rallado que era capaz de reducir la mano de obra en un 75% y también introdujo un método para reutilizar de manera segura el pan viejo que estaba destinado al basurero. La máquina para hacer pan rallado de Lee (patentado en 1895) tomaba pan duro y lo convertía en pan rallado que se usaba para recubrir alimentos y hacer masas. Este segundo invento resultó muy útil en restaurantes y hoteles, que a menudo tiraban el pan del día anterior que se había endurecido. Para maximizar su función, Lee habilitó su máquina des-migajadora para desmenuzar también pan más suave; Se sabía que las migajas blandas eran una elección óptima de rebozado para freír alimentos como el pescado y las ostras.

El invento de Lee para desmenuzar fue revolucionario no solo para combatir el desperdicio de alimentos, sino también en la forma en que condujo a la invención de nuevas recetas para varios alimentos empanizados. Lee finalmente vendió su máquina para hacer migajas de pan a otra empresa manufacturera, Goodell Company. Poco después de que se resolviera ese contrato, Royal Worcester Bread Crumb Company comenzó a utilizar los dispositivos de desmenuzado en los principales restaurantes de todo el mundo.

Partiendo el pan y rompiendo barreras

Joseph Lee murió hace más de 100 años (en 1908), pero sus contribuciones a las industrias de alimentos y restaurantes fueron monumentales. Mientras disfruta de sus variedades favoritas de pan durante el Mes de la Historia Negra de este año, te invitamos a apreciar y celebrar la vida de este extraordinario panadero, inventor, empresario y magnate de los negocios negro.