Por Tamika Sims, PhD

9 de agosto, 2022

A medida que finaliza el verano, muchos de nosotros podemos recordar algunas delicias a la parrilla que disfrutamos con familiares y amigos. Entre esos alimentos pudo haber una hamburguesa jugosa, un filete tierno o salchichas de res. Dejando a un lado los platos de verano, los productos de carne de res a menudo se presentan en nuestros carritos de supermercado durante todo el año. Y si has visitado la sección de carnes, es probable que hayas tomado nota (¡o comprado!) de los productos de carne de res etiquetados como “alimentados con pasto”. Pero, ¿qué es exactamente la res alimentada con pasto y cómo se compara su producción con la de otros productos de carne de res? Echemos un vistazo a las regulaciones y prácticas de etiquetado de alimentos que aseguran que nuestro suministro de carne roja sea saludable y nutritivo.

Cuidado de animales productores de alimentos

Los productos derivados de animales sanos, seguros y confiables comienzan con el cuidado adecuado de los animales de granja y rancho. Parte del cuidado responsable y humano del ganado incluye la alimentación que se le proporciona a los animales. Para ayudar a garantizar que los animales de granja reciban una dieta saludable, la Administración de Drogas y Alimentos de los EE. UU. (FDA) defiende la Ley Federal de Alimentos, Drogas y Cosméticos. La FDA debe aprobar el alimento que se les da a los animales de granja de una manera similar a cómo deciden lo que es seguro para que las personas coman. Además, la alimentación animal recibe una revisión por parte de la Asociación Estadounidense de Oficiales de Control de Alimentos (AAFCO). La AAFCO comprende reguladores de alimentos estatales y federales que supervisan el proceso de aprobación de ingredientes para alimentos.

Además de estar bien alimentados, los animales producidos para la alimentación también deben recibir atención médica cuando se enferman. Por ejemplo, los veterinarios y los productores de alimentos para animales han administrado durante mucho tiempo antibióticos a los animales destinados a la alimentación (principalmente aves de corral, cerdos y ganado vacuno, y principalmente con el fin de combatir o prevenir enfermedades). La FDA ha proporcionado un marco estrictamente regulado sobre cómo se pueden usar los antibióticos de manera segura en el suministro de alimentos. Es importante destacar que el ganado debe pasar por un período de retiro después de recibir antibióticos para que el antibiótico desaloje el sistema del animal antes de que el animal pase al procesamiento.

Además, existen regulaciones para garantizar que los animales puedan vivir (e, idealmente, moverse) en un entorno apropiado. Muchos estados están promulgando leyes que prohíben los corrales y aseguran que las jaulas sean más grandes para permitir que los animales tengan un amplio espacio para moverse. Además, muchos tipos de industrias de producción de carne tienen recursos sólidos que enseñan a los productores sobre el manejo adecuado, las técnicas de cuidado y el manejo seguro de las instalaciones para los animales en sus granjas.

Reglamento de Seguridad Alimentaria

El Departamento de Agricultura de EE. UU. tiene un conjunto estricto de reglas que funcionan para garantizar altos estándares de seguridad para los productos cárnicos, y los procesadores de carne deben seguir estas reglas para operar como establecimientos legales y reconocidos a nivel federal. Estas reglas incluyen la estipulación de que las instalaciones de sacrificio no pueden realizar operaciones de sacrificio si el personal del Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria (FSIS) del USDA no está presente. Específicamente, el FSIS es responsable de garantizar la seguridad y la salubridad de la carne, las aves y los productos de huevo procesados y garantiza que estén etiquetados con precisión. Solo los establecimientos inspeccionados por el gobierno federal pueden producir productos destinados a entrar en el comercio interestatal o exportarse a países extranjeros. Estas reglas deben ser seguidas para evitar citaciones de los inspectores y la paralización de las operaciones.

¿Qué hay en una etiqueta?

Hay etiquetas de productos cárnicos del USDA que describen la calidad, qué porción del cuerpo del animal es apto para el consumo y qué tipo de alimento se suministró al animal. Hay tres etiquetas de calidad:

1. Prime: Este es el grado más alto de calidad y generalmente se vende en hoteles y restaurantes. La carne etiquetada como de primera tiende a ser marmoleada o a tener abundantes vetas de grasa en toda la carne que contribuyen al sabor.
2. Choice: Esta etiqueta denota carne de alta calidad que tiene menos veteado que la carne de primera calidad. Los bistecs de lomo o costilla se clasifican típicamente como carne selecta. Estos incluyen cortes que normalmente encontraría en una tienda de comestibles.
3. Select: Esta carne es de calidad muy uniforme, pero más magra que las calidades superiores de carne. Suele faltar jugosidad por su falta de grasa.

Los grados de rendimiento se refieren a la carne utilizable de la canal de un animal. A la carne se le asigna un grado en una escala de 5 a 1. Un grado de 1, el grado más alto, indica la mayor proporción de carne magra a grasa (más carne y menos grasa). Un grado de 5 indica la proporción más baja de carne magra a grasa (más grasa y menos carne magra). Es probable que los consumidores no vean esta clasificación en el supermercado, pero todos los procesadores y proveedores la utilizan.

Además, las etiquetas de productos como “alimentado con pasto” nos dan una idea de cómo se alimentó y cuidó a un animal. Esta etiqueta puede ser utilizada voluntariamente por un productor y, de acuerdo con el USDA, “alimentado con pasto (forraje)” significa que el pasto y el forraje deben ser la fuente de alimentación consumida durante toda la vida del animal rumiante, con la excepción de la leche consumida antes de destete. La dieta se derivará únicamente de forrajes que consistan en pastos (anuales y perennes), hierbas (p. ej., leguminosas, Brassica), ramoneo o cultivos de cereales en estado vegetativo (pre-grano). Los animales no pueden ser alimentados con granos o subproductos de granos y deben tener acceso continuo a los pastos durante la temporada de crecimiento”. Además, la agencia señala que los productores de carne de res pueden (y se les puede pedir) proporcionar pruebas de este tipo de afirmaciones en las etiquetas. Por lo tanto, el productor debe presentar el respaldo de estas afirmaciones de la etiqueta al Personal de Etiquetado y Protección al Consumidor del USDA para su aprobación.

Puede que te preguntes si “alimentado con pasto” indica un producto de carne de res más seguro o de mayor calidad. Investigaciones recientes han demostrado que muchos consumidores piensan así; sin embargo, la investigación también ha demostrado que, al menos en términos de seguridad, esto no es cierto. Múltiples estudios han indicado que “no se ha demostrado que la res alimentada con pasto tenga menos probabilidades de causar enfermedades transmitidas por los alimentos (por bacterias, virus o contaminación por toxinas) ni la seguridad alimentaria oficialmente es un beneficio declarado de la etiqueta”. Cuando se trata del perfil nutrimental de la res alimentada con pasto en comparación con la carne de res de origen convencional, se ha demostrado que la res alimentada con pasto tiene una composición de ácidos grasos (FA) y un contenido de antioxidantes más favorables. Sin embargo, una limitación importante de este beneficio es que la concentración general de ácidos grasos saturados no se ve afectada por la dieta del ganado. En resumen, todo tipo de carnes rojas magras (convencionales o alimentadas con pasto) pueden contribuir a una dieta saludable que tiene muchos beneficios nutrimentales.

Conclusión de la carne de res

Si prefieres comprar carne res que fue alimentada con pasto en lugar de res alimentada con granos convencionalmente, estás comprando un producto igualmente seguro que está regulado por el USDA. Y es importante recordar que la proteína que se encuentra en todas las carnes rojas, al igual que con otros productos de origen animal, se considera una fuente de proteína completa, que proporciona a nuestro cuerpo todos los aminoácidos esenciales en cantidades adecuadas. Y aunque la mayoría de nosotros asociamos la carne roja con un alto contenido de grasas saturadas, resulta que menos de la mitad del contenido de grasa en la carne roja magra es en realidad saturada. Por lo tanto, elegir carnes magras (las que tienen menos grasa total) en lugar de las que tienen más grasa es una buena manera de reducir nuestra ingestión de ácidos grasos saturados. Las carnes magras se definen como aquellas que no tienen más de 4,5 gramos de ácidos grasos saturados, no más de 10 gramos de grasa total y menos de 95 miligramos de colesterol. ¿La buena noticia para los consumidores de carne roja? La carne de res, como muchos alimentos, puede ser una parte saludable de una dieta variada y nutritiva, ¡siempre que estés informado adecuadamente sobre las etiquetas de los alimentos y tomes decisiones bien pensadas!