El chocolate se puede disfrutar de muchas maneras, como un regalo, como parte de un refrigerio o como saborizante para bebidas, y lo ha sido durante muchos años. De hecho, los alimentos y bebidas de cacao elaborados con granos del árbol Theobroma cacao fueron consumidos por humanos ya en el año 460 EC, y durante años el consumo de cacao se ha asociado con beneficios positivos para la salud, como propiedades antiinflamatorias.
El cacao es un alimento funcional, antioxidante y naturalmente rico en flavonoides saludables. Sin embargo, antes de asumir que cualquier chocolate es bueno para nosotros, debemos recordar algo muy importante: para consumir chocolate exitosamente por sus beneficios para la salud, debemos asegurarnos de que el contenido de cacao que ingerimos contenga una dosis efectiva de componentes activos beneficiosos para la salud y una cantidad reducida de azúcar.
Si eres un entusiasta del chocolate que quiere saber más sobre cómo se cosecha, procesa y fabrica el cacao para producir productos de chocolate que pueden mejorar la salud, sigue leyendo.
De la semilla del cacao al cacao y de los granos a la barra
La producción de cacao comienza cuando las semillas de frutas cosechadas del árbol Theobroma cacao se secan y fermentan. Una vez que se completa el proceso de fermentación, los granos (llamados nibs de cacao) se pueden convertir en licor de cacao. El licor, que contiene sólidos de cacao sin grasa y manteca de cacao, se puede prensar para extraer solo la manteca de cacao, dejando una masa sólida llamada torta prensada de cacao. La cantidad de mantequilla extraída del licor se puede manipular para producir una torta prensada con proporciones variadas de grasa. La torta de prensa de cacao se rompe en pedazos para formar trozos más pequeños de torta de prensa, que luego se procesa en polvo de cacao.
El procesamiento de cacao en polvo también se puede llevar un paso más allá con un proceso llamado “Dutching”. Aquí, el polvo se trata con álcali para neutralizar el ácido acético natural del cacao. Esto le da al cacao un sabor más suave, pero también reduce el contenido de flavonoides (los flavonoides son compuestos naturales que se encuentran en algunos alimentos y tienen beneficios antiinflamatorios que, según las investigaciones, pueden ayudar a controlar y prevenir algunas enfermedades crónicas). Los estudios han encontrado que los polvos de cacao disponibles comercialmente pueden tener un contenido de flavonoides significativamente reducido si están muy alcalinizados.
El chocolate es un alimento sólido elaborado mediante la combinación de licor de cacao con manteca de cacao, agentes emulsionantes, leche y azúcar u otros edulcorantes. Las proporciones de los diferentes ingredientes dependen del tipo de chocolate que se esté elaborando. La proporción de licor de cacao en el producto final determina qué tan oscuro es el chocolate. El chocolate con leche se hace agregando leche condensada o en polvo a la mezcla de chocolate. En comparación con otros tipos de chocolate, el chocolate con leche se consume en grandes cantidades en los Estados Unidos (aunque el chocolate amargo es cada vez más popular) y normalmente contiene entre un 10 % y un 12 % de licor de cacao. El chocolate semidulce o agridulce, a menudo denominado chocolate negro, debe contener no menos del 35 % en peso de licor de cacao. Y el chocolate blanco contiene solo manteca de cacao (al menos un 20 % en peso) combinada con edulcorantes e ingredientes lácteos.
Agricultores de Cacao en el Trabajo
El cacao se origina en gran medida en tres regiones globales: el sudeste asiático, América Latina y África occidental. Hay más de 5 millones de productores de cacao que dependen del grano de cacao para su sustento, y el 70% de los granos de cacao del mundo (alrededor de 2.6 millones de toneladas de cacao producidas anualmente) provienen de cuatro países de África Occidental: Costa de Marfil, Ghana, Nigeria, y Camerún. Más de 3.5 millones de toneladas de granos de cacao se utilizan anualmente en todo el mundo para fabricar muchos productos alimenticios y bebidas. Los productores de cacao utilizan prácticas agrícolas sostenibles que no solo ayudan a conservar los recursos naturales, sino que también ayudan a garantizar los medios de subsistencia de las personas que trabajan en las cadenas de suministro agrícola y las comunidades circundantes relacionadas donde se cultiva el cacao.
Si bien la industria del cacao actual, sin duda, sustenta a millones de trabajadores y sus familias, es importante saber que el desarrollo y la gestión del cultivo del cacao se han relacionado con el trabajo esclavizado de los africanos durante gran parte de su historia. Como han señalado historiadores y activistas contra la esclavitud, el “desarrollo del cacao en África occidental se ha relacionado con la esclavitud y el trabajo forzoso desde la primera producción comercial a fines del siglo XIX”. El transporte de esclavos desde Angola a varias plantaciones de cacao recientemente desarrolladas también prevaleció durante este tiempo. Si bien las grandes empresas chocolateras dejaron de comprar cacao de estas fincas en 1909, los informes de trabajo forzoso continuaron hasta la década de 1950.
Más recientemente, en 2000 y 2001, las noticias internacionales sacaron a la luz el trabajo infantil forzoso que sustentaba las plantaciones de cacao en África occidental. El Departamento de Trabajo de EE. UU. (USDOL, por sus siglas en inglés) informó que aproximadamente 1.56 millones de niños realizan trabajos peligrosos en las plantaciones de cacao en Costa de Marfil y Ghana. En respuesta, el USDOL formó el Grupo Coordinador de Cacao para el Trabajo Infantil (CLCCG) para combatir este grave problema humanitario. Desde entonces, el CLCCG ha reunido a los gobiernos de Costa de Marfil y Ghana, así como a representantes de las industrias internacionales del chocolate y el cacao, para desarrollar con éxito regulaciones nacionales que prohíban el trabajo infantil y promuevan los derechos de educación infantil. Además, a finales del 2022, Fairtrade dio a conocer un nuevo Estándar de Cacao. El estándar fue desarrollado para las cadenas de suministro de cacao para reforzar su enfoque en los “derechos humanos, la lucha contra la deforestación, la trazabilidad y los ingresos dignos”.
El cultivo de cacao a menudo enfrenta muchos desafíos, incluidos problemas para los agricultores, como la baja disponibilidad de pesticidas (las plagas pueden contribuir a que los agricultores pierdan entre un 30 por ciento y casi toda su cosecha de cacao anualmente) y la escasez de recursos naturales (incluidas las corrientes de aire y otras fluctuaciones del suelo y el clima: los árboles de cacao son significativamente sensibles a los patrones climáticos cambiantes). Muchos investigadores están trabajando en la amplificación de la resistencia a enfermedades en los árboles de cacao para ayudar a los agricultores a prevenir plagas y otros perjuicios ambientales. Estos ejercicios de selección genética podrían salvar a los agricultores de grandes pérdidas.
Abunda el chocolate, ¡y nos encanta!
La popularidad del chocolate es innegable: en promedio, los estadounidenses (per cápita) consumen casi 12 libras de chocolate cada año. Y, como es el caso de muchos cultivos globales, los científicos, agricultores y funcionarios gubernamentales están trabajando diligentemente para asegurar las cosechas de cacao, satisfacer las demandas y ayudar a garantizar entornos de trabajo humanos para los trabajadores agrícolas. Esperamos que estos conocimientos sobre el chocolate, sus beneficios y su producción te ayuden para tener el conocimiento necesario en tus próximas elecciones de consumo de cacao, ¡y hagan que el próximo bocado (o sorbo) sea mucho más dulce!