Las galletas saladas son un refrigerio popular para todas las edades y se pueden encontrar en muchos hogares como una opción rápida para comer todos los días. Y si bien es posible que no sean el primer alimento que te viene a la mente cuando piensas en “algo saludable”, las galletas saladas, especialmente las galletas integrales, pueden ser parte de un patrón de alimentación nutritivo y un elemento básico de las rutinas de refrigerios conscientes.
Algunos ingredientes típicos de las galletas incluyen harina, bicarbonato de sodio y/o levadura, y manteca a base de aceite, pero en el mercado hay una gran cantidad de variedades diferentes con diferentes sabores e ingredientes, incluidas las galletas sin gluten (que no deben contener trigo, centeno, cebada, triticale o tipos de cereales relacionados). Pero cuando disfrutamos de nuestras galletas saladas favoritas como parte de un refrigerio satisfactorio, ¿sí pensamos en cómo se hacen las galletas saladas y qué procesos son parte de proporcionar sus características clave, como su nutrición, estabilidad en almacenamiento y textura? ¡Sigue leyendo si tienes curiosidad sobre la creación de galletas!
Enriquecimiento y Fortificación
El enriquecimiento y la fortificación son aspectos comunes de la producción y procesamiento de alimentos que están diseñados para agregar nutrimentos a un alimento. El enriquecimiento generalmente se refiere a agregar nutrimentos que se han perdido durante la manipulación, el procesamiento o el almacenamiento de alimentos nuevamente a ese alimento. La fortificación, por el contrario, generalmente se refiere a los alimentos a los que se les han añadido nutrimentos que no se encuentran naturalmente en ese alimento (como el yodo que comúnmente se agrega a la sal). Históricamente, la fortificación se ha utilizado para ayudar a corregir insuficiencias dietéticas generalizadas reconocidas por la comunidad científica (mejorando así el equilibrio de nutrimentos en las dietas de los consumidores). Una de las fortificaciones de alimentos más publicitadas ha sido la fortificación de varios tipos de harinas, incluidas las que se encuentran en muchas galletas saladas, y cereales para el desayuno, que se han fortificado con ácido fólico desde 1998 después de la evidencia abrumadora de que el consumo suficiente de ácido fólico está relacionado con mejores resultados de salud en mujeres embarazadas y niños.
A diferencia de los alimentos fortificados, muchos alimentos enriquecidos deben tener cantidades específicas de ciertas vitaminas añadidas para cumplir con las definiciones oficiales de la FDA. Un alimento enriquecido muy conocido que es un ingrediente clave en las galletas saladas es la harina de trigo refinada, es decir, la harina blanca. La harina enriquecida debe contener cantidades específicas de vitaminas B (tiamina, riboflavina, niacina y ácido fólico) y hierro.
Los fabricantes suelen prestar atención a los consejos de la Administración de Alimentos y Medicamentos antes de implementar planes de fortificación o enriquecimiento de los alimentos, y no a todos los alimentos se les pueden agregar nutrimentos. Como señala la FDA, “La Administración de Alimentos y Medicamentos no fomenta la adición indiscriminada de nutrimentos a los alimentos, ni considera apropiado fortificar los productos frescos; productos de carne, aves o pescado; azúcares; o bocadillos como dulces y bebidas carbonatadas”.
La Importancia de los Conservadores
La conservación de alimentos se define generalmente como cualquier acto o adición a un alimento que inhiba el crecimiento bacteriano o los cambios químicos no deseados. Para los bocadillos no perecederos, como las galletas saladas, los conservadores pueden ayudar a mantener la textura crujiente y evitar que se echen a perder.
Un conservador común que se encuentra en las galletas saladas y otros alimentos básicos de la despensa es la TBHQ (butilhidroquinona terciaria), que se utiliza para ayudar a aumentar la vida útil y reducir la cantidad de desperdicio de alimentos creado por el deterioro de los alimentos. A menudo encontrarás TBHQ en alimentos como galletas saladas, grasas y aceites, algunos panes, palomitas de maíz y comidas congeladas preparadas.
A muchas personas no les gusta la idea de los conservadores en sus alimentos, pero los científicos reguladores y de fabricación utilizan investigaciones y pruebas cuidadosas para determinar la seguridad de cada conservador antes de que se introduzca en nuestro sistema alimentario. Una parte integral de la aprobación de un conservador incluye las guías establecidas por la FDA para 1) la cantidad que se puede incluir de manera segura en los alimentos y 2) la cantidad máxima que las personas deben consumir. La FDA ha clasificado TBHQ como Generalmente Reconocido como Seguro, o “GRAS“, y aprobó su uso en alimentos en 1972. Esta decisión se tomó cuando las comidas prefabricadas congeladas y no perecederas se estaban volviendo cada vez más populares. Hoy en día, los fabricantes continúan confiando en la TBHQ para evitar que los alimentos se echen a perder mientras se transportan y almacenan en congeladores, refrigeradores, supermercados y estantes domésticos.
Una nota adicional importante sobre TBHQ: para garantizar niveles de exposición seguros, la FDA también ha establecido que el contenido de TBHQ de un alimento no debe representar más del 0.02 por ciento de su contenido total de grasa y aceite. Para los consumidores, la ingestión diaria admisible (IDA) es de 0.7 mg/kg de peso corporal. Este límite se acuerda internacionalmente: la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria confirmó la misma IDA en 2004.
Crujiente, crocante, hojaldrado…
La textura de una galleta puede ser tan importante como su perfil de sabor. Cuando muerdes una galleta, probablemente esperas escuchar un crujido familiar y sentir una textura quebradiza en tu boca. Y los fabricantes de galletas trabajan arduamente para crear la textura deseada de tu galleta favorita utilizando varios tipos de tratamientos de masa y procedimientos de horneado.
La vida de una galleta salada comienza con una mezcla completa de los ingredientes de la masa, seguida de un período de tiempo establecido para que la masa descanse. Durante la etapa de reposo, es especialmente importante mantener una temperatura adecuada para ayudar a lograr la textura final. A continuación, la masa se lamina, lo que significa que se dobla repetidamente sobre sí misma para crear capas. Los fabricantes llegan a diferentes texturas mediante el uso de técnicas de laminación distintas y específicas. También se pueden agregar ingredientes adicionales en la etapa de laminación para manipular aún más la textura. Por ejemplo, para algunas galletas, se puede agregar manteca o un sustituto de grasa (como la inulina) en este paso para crear capas especialmente hojaldradas. A continuación, la masa se coloca en una bandeja para hornear y se extiende al grosor correcto. La masa laminada luego se corta en formas antes de hornear. Una vez finalizada la cocción, las galletas se enfrían y se envían a envasar.
Los refrigerios continúan creciendo en popularidad como una forma de lograr nuestros objetivos de saciedad y nutrición. Con tal variedad de deliciosos bocadillos, ¡incluidas las galletas saladas! —en el mercado, puede ser útil saber un poco más sobre cómo se hacen nuestros alimentos mientras nos esforzamos por tomar decisiones más informadas sobre lo que termina en nuestros carritos de compras. Llévate estos conocimientos sobre el proceso de producción de galletas mientras buscas tu próximo sabor o textura favorita, ¡y feliz merienda!