Alergias alimentarias y asma Material introductorio  Noviembre de 2006El siguiente Material introductorio a las alergias alimentarias y el asma ofrece información útil sobre alergias alimentarias y asma, incluida una definición de alergia alimentaria y cómo difiere esta de una intolerancia alimentaria, al igual que síntomas, diagnóstico y manejo de las alergias alimentarias. El tema de los aditivos alimentarios, tales como el glutamato monosódico (MSG, por su sigla en inglés) también se encuentra desarrollado aquí. Además, se tratan los activadores del asma, el papel de los alimentos en el asma y la prevención del asma. Mientras que la alergia al polen o a otros elementos del medio ambiente típicamente causa grandes molestias durante la primavera, el verano y el otoño, la alergia alimentaria es un problema que no sabe de estaciones. De acuerdo con estudios recientes, aproximadamente 12 millones de estadounidenses —alrededor de cuatro por ciento de adultos y seis a ocho por ciento de niños menores de tres años— padecen una alergia alimentaria verdadera. La gente tiende a autodiagnosticarse, y cree que tiene reacciones alérgicas a determinados alimentos o ingredientes alimentarios. Lamentablemente, el autodiagnóstico de la alergia alimentaria a menudo lleva a restricciones innecesarias de alimentos, a deficiencias nutricionales y a diagnósticos erróneos de posibles enfermedades con riesgo de vida que no son alergias alimentarias. Por lo tanto, los expertos recomiendan consultar a un alergista certificado para obtener un diagnóstico apropiado.¿Qué es la alergia alimentaria?Una alergia alimentaria es una reacción adversa a un alimento o a un componente de un alimento en la que participa el sistema inmune del organismo. Una reacción alérgica verdadera a un alimento incluye tres elementos principales: 1) contacto con un alérgeno alimentario (una sustancia que provoca la reacción, casi siempre una proteína); 2) inmunoglobulina E (IgE: un anticuerpo del sistema inmune que reacciona ante la presencia de alérgenos); y 3) células cebada (células de tejido) y basófilos (células sanguíneas) que, cuando se conectan con los anticuerpos IgE, liberan histamina u otras sustancias, lo que produce los síntomas alérgicos.El sistema inmune del organismo reconoce a un alérgeno en un alimento como algo extraño y produce anticuerpos para detener la “invasión”. A medida que se recrudece la batalla, aparecen síntomas en todo el cuerpo. Los lugares más comunes donde se producen las reacciones son la boca (inflamación de los labios), el tracto digestivo (calambres estomacales, vómitos, diarrea), la piel (urticaria, erupciones o eczema) y las vías respiratorias (sibilancia o problemas para respirar).Las reacciones alérgicas a los alimentos son raras y pueden ser provocadas por cualquier alimento. Los alérgenos alimentarios más comunes, conocidos como “los grandes 8”, son el pescado, los mariscos, la leche, los huevos, la soja, el trigo, los maníes y los frutos secos, tales como nueces, castañas de cajú, etc. Los síntomas de la alergia alimentaria difieren mucho de persona a persona y generalmente comienzan dentro de los pocos minutos a las pocas horas de haber ingerido el alimento que provoca la reacción. Las personas que padecen alergias alimentarias verdaderas confirmadas deben evitar totalmente el consumo del alimento que provoca la reacción.Existen numerosas ideas erróneas respecto de la alergia a los aditivos, conservantes e ingredientes alimentarios. Si bien se ha demostrado que algunos aditivos y conservantes provocan asma o urticaria en determinadas personas, estas reacciones no son las mismas que aquellas que se observan en las alergias alimentarias. En estas reacciones no interviene el sistema inmune y, por lo tanto, son ejemplos de intolerancia o idiosincrasia a un alimento más que de alergia alimentaria. La mayoría de la gente consume una gran variedad de aditivos e ingredientes alimentarios todos los días, y sólo una pequeña cantidad de estos han sido asociados con reacciones adversas.También hay algunas reacciones adversas a los alimentos que tienen que ver con el metabolismo del cuerpo, pero no con el sistema inmune. Estas reacciones se conocen como intolerancia alimentaria. Entre los ejemplos de intolerancia alimentaria se cuentan la intoxicación alimentaria o la incapacidad para digerir adecuadamente determinados componentes alimentarios, como la lactosa o azúcar de la leche. Este último trastorno se conoce comúnmente como intolerancia a la lactosa.Reacciones con riesgo de vidaMuchas reacciones alérgicas a los alimentos son relativamente leves. Sin embargo, un pequeño porcentaje de personas que padecen alergias alimentarias experimentan reacciones graves con riesgo de vida, llamadas anafilaxia. La anafilaxia es una condición rara pero fatal en la que varias partes distintas del cuerpo experimentan reacciones alérgicas a los alimentos de manera simultánea, provocando urticaria, inflamación de la garganta y dificultad para respirar. Es la reacción alérgica más grave que existe.Los síntomas en general aparecen rápidamente, a veces minutos después de la exposición al alérgeno. Ya que puede haber riesgo de vida, cuando se produce una reacción anafiláctica se necesita atención médica inmediata. El tratamiento de emergencia estándar a menudo incluye una inyección de epinefrina (adrenalina) para abrir las vías respiratorias y los vasos sanguíneos.Diagnóstico de la alergia alimentariaEl diagnóstico en general comienza con una historia clínica exhaustiva, un examen físico completo y pruebas seleccionadas para descartar problemas médicos subyacentes no relacionados con la alergia alimentaria. Los pacientes también pueden tener que realizar un registro diario de las comidas donde deberán incluir los síntomas durante un período de tiempo.Hay varias pruebas disponibles para determinar si una persona es alérgica a un determinado alimento. En la prueba cutánea por punción, se coloca sobre la piel un extracto diluido del alimento sospechado de producir la alergia, y luego se raspa o pincha la piel. Un análisis de sangre puede brindar información similar a la de la prueba cutánea. El patrón oro de las pruebas para detectar la alergia alimentaria es el desafío alimentario doble ciego controlado con placebo (DBPCFC, por su sigla en inglés). Esta prueba es realizada por un alergista certificado. El alérgeno sospechado de producir la reacción (por ejemplo, leche, pescado, soja) es colocado en una cápsula u ocultado en un alimento y es dado al paciente para que lo ingiera bajo estricta supervisión. Ni el alergista ni el paciente saben qué cápsula o qué alimento contiene el alérgeno sospechoso, de allí el nombre de “doble ciego”. Para que la prueba sea efectiva, el paciente también debe recibir cápsulas o alimentos que no contengan el alérgeno para estar seguros de que la reacción observada, si la hay, sea en respuesta al alérgeno y no a algún otro factor, de allí el término “controlado con placebo”. Estas pruebas han permitido a los alergistas identificar los alérgenos más comunes y también determinar qué alimentos y aditivos no provocan reacciones alérgicas. Estas pruebas también pueden ser utilizadas para determinar si un niño o un adulto ha “superado” una determinada alergia.Manejo de la alergia alimentariaSi se diagnostica una alergia alimentaria, la única terapia comprobada es evitar el alimento que la provoca. Como actualmente no hay en el mercado medicamentos ni inyecciones contra la alergia para alterar el curso a largo plazo de la alergia alimentaria, se prescriben dietas de eliminación. Cada dieta debe considerar las necesidades nutricionales individuales de la persona: su capacidad para tolerar el alimento que provoca la alergia, sus necesidades calóricas y otros factores. El cumplimiento estricto de una dieta de eliminación y el evitar cuidadosamente el alérgeno alimentario pueden, en algunos casos, acelerar la desaparición de la alergia alimentaria.La mayoría de las reacciones alérgicas a los alimentos con riesgo de vida se producen cuando se come fuera del hogar. Es importante que explique su situación y sus necesidades claramente a su anfitrión o a quien le provea la comida. Si es necesario, pida hablar con el chef o con el gerente.Etiquetado de los alérgenos alimentarios En enero de 2006, la Administración de Drogas y Alimentos (Food and Drug Administration) de los Estados Unidos implementó la Ley de Etiquetado de Alérgenos Alimentarios y Protección al Consumidor (Food Allergen Labeling and Consumer Protection Act; FALCPA, por su sigla en inglés), que exige que las etiquetas de los alimentos indiquen si el producto contiene alguno de “los grandes 8” alérgenos. Como los fabricantes de alimentos y bebidas introducen mejoras constantemente, las personas que padecen alergia alimentaria deben leer la etiqueta del alimento de cada producto que compran, cada vez que lo compran.Biotecnología alimentaria y alergias alimentariasLa biotecnología alimentaria usa la ciencia y la genética vegetal para mejorar los alimentos y cómo se los produce. Hoy en día, las empresas de biotecnología evitan usar material genético de alimentos vegetales comúnmente asociados con alergias. Además, las reglamentaciones de la FDA advierten que las compañías que usan genes de una fuente alergénica conocida deben suponer que producirán un alérgeno y deben hacer pruebas de alergenicidad del alimento.Los investigadores también usan la biotecnología para eliminar los alérgenos de los alimentos. Ya se ha modificado un arroz experimental para eliminar las proteínas alergénicas, y se están realizando trabajos para eliminar o neutralizar las proteínas alergénicas de otros alimentos, como los maníes o el trigo. El desarrollo futuro de alimentos libres de alérgenos puede ampliar la oferta de alimentos saludables disponibles para quienes padecen alergias.El asma y los alimentos¿Qué es el asma?El asma, una condición médica crónica, afecta a más de 17 millones de estadounidenses (tres a cuatro por ciento de la población). El asma se produce cuando los activadores (o irritantes) provocan la inflamación de los tejidos de las vías áreas de los pulmones, lo cual dificulta la respiración. Entre los síntomas típicos del asma se incluyen sibilancia, tos y falta de aire.¿Cuáles son los principales activadores del asma?El asma puede ser activado por numerosos factores, incluidos los alérgenos del polvo, del moho, del polen, de los animales y, ocasionalmente, de los alimentos; las sustancias contaminantes presentes en el aire, tales como el humo del cigarrillo, el escape del auto, el smog o los limpiadores en aerosol; los resfríos y, en especial, las infecciones respiratorias; los cambios climáticos, el ejercicio o ciertos medicamentos.¿Cuántos estadounidenses sufren asma activado por alimentos?El asma activado por alimentos es raro y ocurre sólo entre el seis y el ocho por ciento de los niños con asma y en menos del dos por ciento de los adultos que padecen asma.Los alimentos, ¿pueden activar el asma?Sólo unos pocos. Durante años se ha sospechado que los alimentos o los ingredientes de los alimentos pueden provocar o exacerbar los síntomas en las personas que padecen asma. Después de muchos años de investigación científica y clínica, hay muy pocos alimentos confirmados como activadores del asma. Se ha descubierto que los sulfitos y los agentes sulfitantes presentes en los alimentos (que se encuentran en las frutas desecadas, las papas preparadas, el vino, el jugo de limón o lima en botella y los camarones) y los alérgenos alimentarios diagnosticados (como la leche, los huevos, los maníes, los frutos secos, la soja, el trigo, el pescado y los mariscos) activan el asma. Muchos ingredientes alimentarios, tales como tinturas y colorantes, conservantes como BHA y BHT, glutamato monosódico, aspartamo y nitrito no han sido vinculados de manera concluyente con el asma.¿Qué pueden hacer las personas que tienen asma para prevenir un ataque de asma provocado por un alimento?La mejor manera de evitar el asma inducido por un alimento es eliminar de la dieta o del medio ambiente el alimento o ingrediente que provoca la reacción, o evitar su consumo. Las mejores defensas contra un ataque de asma inducido por un alimento consisten en leer la información de la lista de ingredientes en las etiquetas de los alimentos y saber dónde se encuentran los activadores del asma. Los objetivos principales del cuidado y tratamiento de un asmático son mantenerse sano, permanecer asintomático, disfrutar la comida, hacer ejercicio, usar los medicamentos de manera adecuada y seguir el plan de cuidados desarrollado entre el médico y el paciente.Impreso originalmente en la IFIC Foundation Media Guide on Food Safety and Nutrition (Guía de la Fundación del IFIC para la prensa sobre inocuidad alimentaria y nutrición) de 2007-2009 Recursos externos •    Fundación de Alergia y Asma de América (Allergy and Asthma Foundation of America) •    Academia Estadounidense de Alergia, Asma e Inmunología (American Academy of Allergy, Asthma and Immunology; AAAAI, por su sigla en inglés) •    Colegio Estadounidense de Alergia, Asma e Inmunología (American College of Allergy, Asthma and Immunology) •    Red de Alergias Alimentarias y Anafilaxia (Food Allergy & Anaphylaxis Network; FAAN, por su sigla en inglés) •    Administración de Drogas y Alimentos (Food and Drug Administration) de los Estados Unidos, Centro para la Inocuidad Alimentaria y la Nutrición Aplicada (Center for Food Safety and Applied Nutrition; CFSAN, por su sigla en inglés) – Documento “Foodfacts”: “Food Allergies: What You Need to Know” (Alergias alimentarias: lo que necesita saber)