Guía para el consumidor sobre riesgos de inocuidad alimentaria 6 de mayo de 2010Estados Unidos cuenta con una de las ofertas de alimentos más inocuas del mundo. Con la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (U.S. Food and Drug Administration; FDA, por su sigla en inglés), el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (U.S. Department of Agriculture; USDA, por su sigla en inglés), los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (Centers for Disease Control and Prevention; CDC, por su sigla en inglés), la Agencia de Protección Ambiental de los Estados Unidos (U.S. Environmental Protection Agency; EPA, por su sigla en inglés) y las industrias alimentaria, de bebidas y agrícola trabajando en conjunto, nuestra oferta de alimentos está siendo aún más inocua. Sin embargo, pese a todos estos factores de inocuidad, igualmente pueden existir microorganismos en niveles que presenten riesgos para los consumidores.La atención dada a los brotes de Escherichia coli O157:H7, Salmonella, Listeria monocytogenes y otras bacterias patógenas ha aumentado la conciencia del consumidor acerca de los posibles riesgos microbiológicos presentes en los alimentos. Los legisladores gubernamentales, las autoridades de salud pública, los profesionales de la salud, los científicos, los grupos de consumidores y la industria alimentaria, todos concuerdan en que la prevención de enfermedades transmitidas por alimentos es un objetivo fundamental de inocuidad alimentaria.Todos los que forman parte del sistema de alimentos pueden hacer algo para ayudar a garantizar la inocuidad de los alimentos. Los consumidores informados pueden ayudar a incrementar las precauciones que toman la industria y el gobierno educándose acerca de cómo comprar, preparar y almacenar los alimentos de manera inocua.Los consumidores esperan que los alimentos que compran en el supermercado tengan la menor cantidad posible de bacterias. Sin embargo, ninguna de las medidas de control implementadas en la actualidad elimina completamente el ciento por ciento de los microorganismos presentes en los alimentos. Es por eso que, para prevenir enfermedades transmitidas por alimentos, siempre se necesitará una buena higiene y una cuidadosa manipulación y preparación de los alimentos por parte de todos los que integran el sistema alimentario.Consejos para mantener limpia la cocina Lave siempre todas las superficies y utensilios que estén en contacto con alimentos con agua caliente y jabón después de cada uso. Para eliminar las bacterias, desinfecte las superficies y los utensilios que estén en contacto con alimentos con una solución de 1 a 3 cucharadas de blanqueador de cloro de uso doméstico por galón de agua, deje reposar 2 minutos, enjuague y deje secar al aire.¿Qué podemos hacer para no enfermarnos?La mayoría de las enfermedades transmitidas por alimentos pueden evitarse mediante algunas medidas simples para la manipulación y el almacenamiento de alimentos. Lo único que se necesita es tener un poco de información al respecto.Es importante que los consumidores piensen en la inocuidad alimentaria en cada una de las acciones que realizan, desde la compra, pasando por la cocción y la limpieza, hasta el almacenamiento de las sobras para ayudar a evitar enfermedades transmitidas por alimentos. Las siguientes son reglas generales para la manipulación inocua de alimentos en la cocina:Cuando compre los alimentos:o    Llévelos directamente a su casa y póngalos en el refrigerador. o    No compre nada que no vaya a consumir antes de la fecha límite de utilización o la fecha límite de venta. o    Compre los alimentos perecederos al final y llévelos directamente a su casa y guárdelos en el refrigerador. En su casa:Enfríe: Refrigere inmediatamente.o    Refrigere o congele los alimentos perecederos, los alimentos listos para consumir y las sobras dentro de las dos horas de su compra o preparación. Asegúrese de que el refrigerador esté a una temperatura de no más de 40°F y el freezer, a 0°F. o    Congele inmediatamente la carne de res, de ave y el pescado frescos si no los consumirá dentro de unos pocos días. o    Coloque los envases de carne de res, ave o pescado crudo en una fuente poco profunda antes de refrigerarlos para que sus jugos no goteen sobre otros alimentos. o    Si es posible, deje el producto en el envoltorio en el que lo compró. Si el paquete es demasiado grande, divida el contenido en porciones más pequeñas y envuelva y congele lo que no planea cocinar inmediatamente. Limpie: Desinfecte las superficies que estén en contacto con alimentos y lávese las manos con frecuencia.o    Lávese las manos con agua caliente y jabón antes y después de preparar alimentos. Asegúrese de lavarse las manos después de ir al baño, cambiar pañales y jugar con mascotas. o    Lave con frecuencia las toallas de cocina utilizando el ciclo de agua caliente del lavarropas. Evite usar esponjas o  lávelas todos los días en el lavavajillas para eliminar las bacterias. o    Lave las tablas de cortar, los platos, los utensilios y las mesadas con agua caliente y jabón después de preparar cada alimento y antes de pasar al alimento siguiente. o    Para eliminar las bacterias, desinfecte las superficies que estén en contacto con alimentos y los utensilios de cocina con una solución de 1 a 3 cucharadas de blanqueador de cloro de uso doméstico por galón de agua. Separe: Evite el contacto cruzado.o    Corte primero los vegetales o los ingredientes para ensalada, luego la carne de res y de ave cruda. o    Lave las tablas de cortar, los utensilios y las mesadas con agua caliente y jabón después de cortar productos de carne cruda de res y de ave y antes de cortar vegetales o ingredientes para ensalada. o    Conserve la carne de res, de ave, los huevos y los pescados y mariscos crudos y sus jugos lejos de los alimentos listos para el consumo. o    Nunca coloque alimentos cocidos en un plato donde anteriormente haya habido carne de res, de ave, huevos, pescados o mariscos crudos, salvo que haya lavado bien el plato entre un uso y otro. o    No use una esponja para secar el jugo que desprende la carne de res y de ave. Use toallas desechables de papel. Cocine hasta alcanzar las temperaturas adecuadas:o    Descongele los alimentos en el refrigerador o en el microondas, no sobre la mesada de la cocina. Conserve en el refrigerador los alimentos mientras se marinan. o    Use un termómetro para carne limpio para medir la temperatura interna de los alimentos cocidos para asegurarse de que la carne de res, de ave, las cazuelas y otros alimentos estén cocidos bien hasta adentro. o    Cocine la carne picada, incluido el pastel de carne, hasta alcanzar una temperatura de al menos 160oF. A esta temperatura, en general, no queda color rosado en el centro. Cocine las aves enteras y las presas de ave hasta al menos 165oF. o    Cocine la carne de res, de ternera y de cordero, tanto asada como a la plancha, hasta alcanzar una temperatura interna de al menos 145oF, con lo cual quedará levemente rosada en el centro. El cerdo asado y las chuletas y costillas de cerdo deben cocinarse hasta alcanzar al menos 160oF. o    Las aves enteras deben cocinarse hasta alcanzar al menos los 165 grados para garantizar su inocuidad. De acuerdo a sus preferencias personales, los consumidores pueden elegir cocinar las aves hasta alcanzar temperaturas más elevadas. Use un termómetro para alimentos para asegurarse de que la carne de res y de ave haya alcanzado la temperatura mínima adecuada.o    Cocine el pescado hasta que se vea opaco y se desmenuce fácilmente con el tenedor. o    Cocine los huevos hasta que tanto la yema como la clara estén firmes. o    Recaliente las salsas, las marinadas, las sopas y las salsas “gravy” hasta que hiervan bien fuerte. Caliente las demás sobras completamente hasta alcanzar una temperatura de al menos 165oF. El horno de microondas ofrece un método conveniente y eficaz para preparar comidas rápidas para una sola persona o para toda la familia. Por lo tanto, es igualmente importante respetar las siguientes recomendaciones del Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos (Food Safety and Inspection Service; FSIS, por su sigla en inglés) del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos para reducir el riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos.Consejos para la cocción en el horno de microondaso    Siempre siga cuidadosamente las instrucciones de uso del fabricante.  o    Cubra el plato con una tapa o envuélvalo con una película de plástico para que se forme vapor en el producto. Use un termómetro para alimentos para leer las temperaturas en distintos lugares del producto. o    Siga las mismas recomendaciones en cuanto a las temperaturas que se usan para la cocción convencional, como 165°F para pollo y sus derivados. o    Acomode los alimentos de manera pareja para asegurar una cocción uniforme. o    Revuelva, gire o de vuelta los alimentos a mitad de la cocción para eliminar posibles “puntos fríos”. o    Respete el “tiempo de reposo”, ya que la cocción continúa y se completa durante ese tiempo.TEMPERATURAS SEGURAS DE COCCIÓN Temperatura interna medida con un termómetro para alimentosCarne picada y preparaciones con carne Carne de res, cerdo, ternera, cordero160°FPavo, pollo165°FCarne fresca de res, ternera, cordero Jugoso145°FA punto160°FBien cocido170°FJamón Fresco (crudo)    160°FPrecocido (para recalentar)   140°FHuevos y platos con huevos Huevos    Cocinar hasta que la yema y la clara estén firmesPlatos con huevos   160°FPescados y mariscos Pescado   145°F o hasta que la carne esté opaca y se separe fácilmente con un tenedorCamarones, langosta y cangrejos           Carne perlada y opacaAlmejas, ostras y mejillonesLas conchas se abran durante la cocciónVieirasBlanco lechoso u opaco y firmeSobras y cazuelas   165°FFuente del cuadro: Cook Fact Sheet (Hoja de datos sobre cocinar) de la Alianza para la Educación sobre Inocuidad Alimentaria (Partnership for Food Safety Education), http://www.fightbac.org, disponible sólo en inglés Cuando sirva alimentos:o    Use platos y utensilios limpios para servir los alimentos, no los que haya usado en la preparación. o    Nunca deje alimentos perecederos fuera del refrigerador durante más de dos horas. Dependiendo de la temperatura exterior, si los alimentos se dejan afuera en un picnic o en un auto que está al sol, sólo se conservarán inocuos durante 30 minutos. Cuando manipule sobras:o    Divida las cantidades grandes de sobras en envases pequeños y poco profundos, así se enfriarán rápidamente en el refrigerador. o    Retire el relleno de las carnes de res y de ave y refrigérelo en un envase aparte. o    No coma alimentos cocidos o perecederos que hayan permanecido demasiado tiempo en el refrigerador (no más de 2 a 3 días). Nunca pruebe alimentos que tengan aspecto u olor extraño para saber si todavía puede usarlos. o    Si tiene dudas, tírelos. Si cree que está enfermo debido a bacterias transmitidas por alimentos:o    Si le preocupa su estado de salud o si tiene preguntas, consulte a su profesional de atención médica. o    Deberá consultar al médico en caso de episodio de diarrea, vómitos, dolor abdominal o dolor de cabeza de más de dos días de duración. o    La mayoría de los microorganismos transmitidos por alimentos tardan aproximadamente entre 1 y 3 días en provocar síntomas. Sin embargo, algunos causan síntomas rápidamente y otros pueden tardar una semana o más. Cuando llame o visite a su médico, esté preparado para detallar todos los alimentos que haya consumido en la última semana o más. En lo que se refiere a preparación de alimentos, ser buen cocinero es solo parte del proceso. Todos deben considerar la preparación inocua de alimentos como una máxima prioridad. Saber cómo refrigerar, cocinar, limpiar y almacenar los alimentos es la mejor receta para conservar su salud y la de quienes consumen los alimentos que usted prepara.Microbios comunes que se encuentran en los alimentos y en el agua*Bacillus cereus (Bacilo)Aparición:   8 a 16 horas.Síntomas:   Dolor abdominal, diarrea acuosa, vómitos y náuseas.Alimentos asociados:Productos derivados de la carne de res, sopas, vegetales, pudines y salsas, leche y productos lácteos.Prevención:Cocine bien los alimentos, recaliente los alimentos adecuadamente durante la preparación y evite el contacto cruzado.Campylobacter jejuni(Enteritis por Campylobacter) Aparición:    1 a 7 días.Síntomas:    Náuseas, calambres abdominales, diarrea y fiebre.Alimentos asociados:Leche cruda, carne de ave, carne de res cruda, agua, mascotas.Prevención:Use leche pasteurizada. Cocine bien los alimentos. Evite el contacto cruzado. Implemente prácticas higiénicas. Lávese las manos después de manipular mascotas.Clostridium botulinum(Botulismo)     Aparición: 18 a 36 horas después de la ingestión del alimento que contiene la toxina, aunque ha habido casos en que los tiempos de aparición han variado de 4 horas a 8 días.Síntomas: Náuseas, vómitos, diarrea, fatiga, dolor de cabeza, sequedad de boca, visión doble, párpados caídos, parálisis muscular, dificultad para hablar y para tragar, dificultad para respirar. Fatal en 3 a 10 días si no se trata.Alimentos asociados:     Alimentos enlatados de baja acidez no calentados a la temperatura adecuada (como, por ejemplo, habichuelas verdes, hongos y atún) y carnes, salchichas y pescado envasados al vacío.Prevención:Al guardar alimentos en conservas, siga los procedimientos recomendados. Cocine los alimentos adecuadamente. Refrigere las carnes y pescados que vienen en paquete.Clostridium perfringens(Intoxicación alimentaria por Perfringens)     Aparición:8 a 22 horas.Síntomas:Diarrea, calambres abdominales, dolor de cabeza y escalofríos.Alimentos asociados:Carne de res, de ave, rellenos, salsas “gravy” y alimentos cocidos no servidos inmediatamente o almacenados a temperaturas inadecuadas.Prevención:Enfríe los alimentos rápidamente después de cocinarlos. Conserve los alimentos calientes a 140ºF o más. Recaliente los alimentos a 165ºF.Cryptosporidium parvum(Criptosporidiosis intestinal, traqueal o pulmonar)        Aparición:Aproximadamente 2 días.Síntomas:La criptosporidiosis intestinal se caracteriza por diarrea acuosa severa, o puede no haber ningún síntoma. La criptosporidiosis pulmonar y traqueal se caracteriza por tos y febrícula, con frecuencia acompañadas de malestar intestinal severo.Fuentes/alimentos asociados:Puede darse en cualquier alimento tocado por una persona infectada que haya manipulado el alimento. La incidencia es más elevada en las guarderías infantiles donde se sirven alimentos. Los vegetales para ensalada pueden ser una fuente si están fertilizados con abono o agua de riego contaminados. Los brotes a menudo se relacionan con aguas contaminadas.Prevención:Use agua debidamente tratada. Recuerde que el agua debe ser filtrada para eliminar este microbio, que es resistente al cloro.Cyclospora cayetanesis(Ciclosporidiosis)       Aparición:Una semana.Síntomas: Diarrea explosiva y acuosa, acompañada por fatiga, náuseas, vómitos, dolores musculares, febrícula, calambres abdominales, pérdida de apetito, mialgia y pérdida de peso significativa. Algunas personas infectadas con Cyclospora no tienen ningún síntoma.Fuentes/alimentos asociados: Alimentos o agua contaminados con heces infectadas.Prevención:Evite tomar agua o consumir alimentos que puedan estar contaminados con heces.  Escherichia coli (E. coli) O157:H7(Colitis hemorrágica)    Aparición:2 a 5 días.Síntomas: Calambres abdominales severos y diarrea inicialmente acuosa pero luego con mucha sangre. A veces hay vómitos. La fiebre es baja o inexistente. Algunas personas presentan solo diarrea acuosa.Alimentos asociados:Carne de res picada cruda o mal cocida, leche cruda, algunas frutas y verduras frescas, jugo de manzana no pasteurizado, brotes de alfalfa y de rábano.Prevención:Cocine la carne hasta alcanzar la temperatura adecuada. Evite el contacto cruzado. Emplee prácticas higiénicas. Beba leche y jugo de manzana pasteurizados.Virus de la hepatitis A (VHA)(Hepatitis)   Aparición:  10 a 50 días (promedio 30 días).Síntomas:Enfermedad leve caracterizada por aparición repentina de fiebre, malestar, náuseas, anorexia y molestias abdominales, seguidos de ictericia.Alimentos asociados:Alimentos contaminados por trabajadores infectados con el VHA en plantas de procesamiento de alimentos o en restaurantes. Los fiambres y sándwiches, las frutas y los jugos de frutas, los vegetales, las ensaladas y los mariscos comúnmente se relacionan con los brotes. El agua, los mariscos y las ensaladas son las fuentes más frecuentes.Prevención:   Emplee prácticas higiénicas. Evite comer mariscos crudos.Listeria monocytogenes(Listeriosis)      Aparición:2 días a 3 semanas.Síntomas:Fiebre, nauseas, vómitos y diarrea pueden preceder a formas más graves de listeriosis o pueden ser los únicos síntomas expresados. Entre las manifestaciones más graves de listeriosis se cuentan la meningitis y la septicemia (infección en la sangre).Alimentos asociados:Leche mal refrigerada, vegetales crudos, quesos blandos o semiblandos, paté, fiambres, carne de ave, pescados y mariscos. Puede desarrollarse lentamente a temperaturas refrigeradas.Prevención: Cocine los alimentos hasta alcanzar las temperaturas adecuadas. Evite el contacto cruzado. Emplee prácticas higiénicas. No almacene alimentos en el refrigerador durante períodos prolongados. Mantenga limpio el interior del refrigerador. Las personas inmunocomprometidas deben evitar comer alimentos de alto riesgo, como quesos blandos y paté.Virus Norwalk (Gastroenteritis viral, gastroenteritis aguda no bacteriana, intoxicación por alimentos e infección alimentaria)         Aparición:24 a 48 horas.Síntomas:Náuseas, vómitos, diarrea y dolor abdominal. Dolor de cabeza y febrícula. La enfermedad grave o la hospitalización se dan en muy raros casos.Fuentes/alimentos asociados:    Agua no tratada de sistemas municipales de abastecimiento de agua, pozos, lagos recreativos, piscinas y agua almacenada a bordo de cruceros constituyen la fuente más común de los brotes. Mariscos y ensaladas, almejas y ostras crudas o que no están bien cocidas. Aparte de los mariscos, otros alimentos pueden contaminarse al ser manipulados por personas infectadas.Prevención:Evite comer mariscos crudos. Emplee prácticas higiénicas.Especies de Salmonella (Salmonelosis)    Aparición:    6 a 48 horas.Síntomas: Náuseas, vómitos, diarrea, calambres abdominales, fiebre, dolor de cabeza y escalofríos. Pueden aparecer síntomas artríticos 3 a 4 semanas después de la aparición de los síntomas agudos.Alimentos asociados: Carne de res cruda o poco cocida, carne de ave, huevos, leche y productos lácteos, camarones, ancas de rana, salsas no comerciales, aderezos para ensaladas, postres rellenos con crema y coberturas hechas con huevos crudos, cacao, chocolate y brotes de alfalfa.Prevención:Cocine bien los alimentos. Evite el contacto cruzado. Emplee prácticas higiénicas.Especies de Shigella (Shigelosis) Aparición:    12 a 50 horas.Síntomas:    Calambres abdominales. Diarrea con sangre, pus o moco. Fiebre. Vómitos. Escalofríos.Alimentos asociados:    Ensaladas (de papas, atún, camarones, macarrones y pollo), vegetales crudos y agua no tratada. En general, los alimentos son contaminados al ser manipulados por una persona infectada.Prevención:    Emplee prácticas higiénicas. Evite el contacto cruzado. Cocine bien los alimentos. Almacene los alimentos a temperaturas adecuadas (alimentos fríos a 40°F o menos, alimentos calientes a 140°F o más).Staphylococcus aureus(Intoxicación alimentaria estafilocócica) Aparición:   1 a 6 horas.Síntomas:    Náuseas severas, vómitos, diarrea y calambres abdominales.Fuentes/alimentos asociados:   Se encuentra en humanos (en la piel, cortaduras infectadas, granos, nariz y garganta) y con frecuencia es transmitida a los alimentos por portadores humanos. Entre los alimentos asociados con los brotes se incluyen productos horneados rellenos con crema o flan, jamón, lengua, carne de ave cocida, aderezos, salsas “gravy”, huevos, ensalada de papas, salsas con crema, rellenos de sándwiches.Prevención:   Emplee prácticas higiénicas. Refrigere los alimentos.Vibrio vulnificus(Infección por vibrio)    Aparición:   Abrupta.Síntomas:Escalofríos, fiebre y/o postración. Alto riesgo para las personas con enfermedades del hígado, baja acidez estomacal (ancianos) y sistemas inmunes debilitados. Los síntomas incluyen vómitos, diarrea y dolor abdominal, seguidos rápidamente por fiebre y escalofríos.Fuentes/alimentos asociados:Esta bacteria vive en aguas costeras y puede infectar a los humanos a través de heridas abiertas o mediante el consumo de pescados y mariscos contaminados (almejas, ostras, vieiras, cangrejos y pescados).Prevención:Este organismo se elimina fácilmente con la cocción. Evite comer mariscos crudos, especialmente ostras.Yersinia enterocolitica(Yersiniosis)       Manifestación:   1 a 3 días.Síntomas:Enterocolitis (inflamación de los intestinos y el colon) con diarrea y/o vómitos. Los síntomas típicos son fiebre y dolor abdominal. Puede parecerse a una apendicitis aguda.Alimentos asociados: Cerdo y leche cruda.Prevención:Use leche pasteurizada. Cocine los alimentos hasta alcanzar las temperaturas adecuadas. Evite el contacto cruzado. Emplee prácticas higiénicas. Evite almacenar alimentos en el refrigerador durante períodos prolongados.*Adaptado en parte de “Bad Bug Book” (El libro del bicho malo), del  Centro para la Inocuidad Alimentaria y la Nutrición Aplicada (Center for Food Safety & Applied Nutrition) de la Administración de Drogas y Alimentos (Food and Drug Administration) de los Estados Unidos  y de “Bacteria That Cause Foodborne Illness” (Bacterias que causan enfermedades transmitidas por alimentos) del  Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos (Food Safety and Inspection Service) del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (United States Department of Agriculture).Fuentes para más información sobre inocuidad alimentaria y enfermedades transmitidas por alimentoso    Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (Centers for Disease Control and Prevention) o&nbs