El antídoto contra el estancamiento alimentario, la sal, ese modesto ingrediente cristalino que hace que muchos alimentos tengan mejor sabor, se encuentra ampliamente en el suministro de alimentos. En forma de cloruro de sodio, la simple sal de mesa es el componente culinario que, cuando se agrega en la cantidad adecuada, eleva la experiencia de comer más allá de lo meramente simplista. Si bien un poco de sal ciertamente puede ser de gran ayuda, el consumidor estadounidense está más acostumbrado a ingerir mucha: el sodio es consumido en exceso por todos los grupos de edad, según las Guías Alimentarias para los estadounidenses 2020-2025. Con esto en mente, el Concejo Internacional de Información Alimentaria (IFIC) encargó una investigación de consumidores sobre el sodio y examinó más a fondo el tema a través de un seminario web educativo, “Cambio de sodio: perspectivas, impactos e innovaciones para la salud pública”.

Las conclusiones más destacadas del seminario web incluyen:

1. Los consumidores pueden no saber exactamente cuánta cantidad de sodio consumen, pero quieren reducirla por razones de salud.
   Según la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición (NHANES, por sus siglas en inglés), casi todo el mundo consume demasiado sodio. En la actualidad, las consecuencias de una ingesta diaria alta y constante de sodio podrían incluir, a la larga, una presión arterial elevada y un mayor riesgo de sufrir enfermedades cardíacas y accidentes cerebrovasculares. Con más de 119 millones de estadounidenses que padecen hipertensión arterial, el mensaje de reducir el consumo de sal se ha difundido ampliamente; sin embargo, la educación nutricional solo puede llevarnos hasta cierto punto.
2. Aun así, el sabor y el precio reinan supremos. Los datos de la Encuesta de Alimentos y Salud IFIC 2024 indican que el sabor, seguido del precio, es el factor que más influye en nuestras decisiones de compra de alimentos y bebidas. La salubridad como factor de compra ocupa el tercer lugar en la clasificación general, a pesar de que los medios de comunicación y los influencers en línea transmiten regularmente mensajes para comer en beneficio de la salud y el bienestar general. En definitiva, para la mayoría de las personas, la comida no llega al plato sin un buen sabor y un precio asequible. Si bien reducir la ingestión de sodio es imperativo para proteger la salud pública y reducir las muertes prematuras, los alimentos envasados ​​que promueven la salud con niveles reducidos de sodio deben ser nutritivos y deliciosos para brindar salud y sabor.
3. La sal es parte de la experiencia humana, profundamente entrelazada con el propósito y la cultura. El salado es uno de los sabores básicos y la sal actúa como un gran potenciador del sabor. La sal hace mucho más que impartir un simple sabor salado: puede “…mejorar la percepción del espesor del producto, realzar el dulzor, enmascarar los matices metálicos o químicos y redondear el sabor general, mejorando al mismo tiempo la intensidad de este”. El uso de la sal en cantidades elevadas surgió hace entre 5,000 y 10.000 años, y su escasez puede generar alimentos con mal sabor. La sal, que desempeña un papel en la fermentación y conservación de los alimentos, aparece en una variedad de costumbres culinarias culturales, incluidas las mezclas de especias y condimentos, como la salsa de pescado, la salsa de soya y la salsa de pimienta; las sardinas y las anchoas; y las carnes curadas. Además de las amplias contribuciones culinarias, la sal tiene un pasado histórico en el centro de disputas políticas y económicas.
4. La sal tiene propiedades funcionales en los alimentos, por lo que su eliminación total no es viable. Para empezar, el sodio es un nutrimento esencial en la nutrición humana. El cuerpo no puede almacenar grandes cantidades de sodio, que es fundamental para el funcionamiento de los músculos, incluido el corazón, y para mantener el sistema nervioso funcionando correctamente. Además, el sodio ayuda a controlar el equilibrio de líquidos. Además de su importante papel en la nutrición humana, el sodio puede aumentar la seguridad y la calidad generales de los alimentos al reducir la actividad del agua, prolongando así la vida útil de un producto alimenticio y retrasando su deterioro. Y, como se señaló anteriormente, la sal puede modificar el sabor de los alimentos; su eliminación probablemente requiera la adición de otras modificaciones que mejoren el sabor para promover la palatabilidad.
5. Todos desempeñan un papel en la solución del sodio. Más del 70% del sodio que consumen los estadounidenses proviene de alimentos envasados ​​y preparados, mientras que alrededor del 11% se agrega durante la cocción o la ingestión. En 2021, la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos emitió objetivos voluntarios de reducción de sodio para fabricantes de alimentos, restaurantes y operaciones de servicio de comidas. A medida que la industria avanza para cumplir los objetivos de reducción, la preferencia por la sal puede disminuir y la industria puede seguir apoyando la seguridad alimentaria. Las Guías Alimentarias para los estadounidenses recomiendan que consumamos menos de 2300 mg de sodio al día, que es la cantidad de sodio que hay en aproximadamente una cucharadita de sal de mesa. Si bien es posible que hayamos pasado 10 000 años consumiendo grandes cantidades de sal y sodio, el gusto por la sal es flexible: podemos ajustar nuestro gusto, idealmente a través de reducciones graduales y generalizadas. Pequeños cambios tanto a nivel individual como en el suministro de alimentos deberían producir resultados positivos.