Febrero de 2009Versión en PDFAntecedentes En abril de 2002, investigadores de la Administración Nacional de Alimentos de Suecia y de la Universidad de Estocolmo informaron sobre un estudio en el que se detectaron trazas del químico acrilamida en algunos alimentos horneados y fritos. Estos hallazgos generaron preocupación debido a la conocida toxicidad de la acrilamida en dosis mucho más elevadas que las observadas en alimentos. Desde entonces, el estudio, que actualmente está siendo revisado por diversas organizaciones de salud y científicos de todo el mundo, ha concentrado la atención de la industria alimentaria a escala mundial. Las agencias de alimentos de distintos países, entre ellas la Administración de Drogas y Alimentos (Food and Drug Administration; FDA, por su sigla en inglés) de los Estados Unidos, han iniciado diversos estudios de largo plazo sobre la acrilamida en alimentos.¿Qué es la acrilamida y cómo se usa?La acrilamida es un compuesto industrial utilizado en la producción de muchos productos diferentes, principalmente plásticos. No se agrega a los alimentos. ¿Se puede encontrar acrilamida en los alimentos?Sí. Numerosos estudios indican que la acrilamida puede encontrarse en algunos alimentos horneados y fritos. Se forma a partir de los azúcares y de un aminoácido que se encuentran presentes naturalmente en los alimentos. No proviene de los envases ni del medio ambiente. Aunque hemos estado disfrutando de alimentos horneados y fritos durante generaciones, la acrilamida antes no había sido identificada ni considerada un riesgo para la salud humana en los alimentos.¿Qué alimentos tienen acrilamida?Las investigaciones ahora indican que la acrilamida se produce en ciertos alimentos cuando se los prepara utilizando métodos de cocción tradicionales como freír, asar, hornear y tostar, ya sea en una planta de producción de alimentos, en un restaurante o en el hogar. La acrilamida se encuentra principalmente en alimentos hechos a partir de plantas, como productos de papa, productos de granos o café. La acrilamida no se forma —o se forma en niveles más bajos— en los productos lácteos, los productos de carne y los productos de pescado. La Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos ofrece información acerca del contenido de acrilamida de distintos productos alimentarios. Ver: http://www.cfsan.fda.gov/~dms/acrydata.html#u1004.¿Esto es algo nuevo en los alimentos?No. La acrilamida probablemente ha estado presente en algún grado desde que comenzamos a cocinar alimentos. Sin embargo, antes del estudio sueco, los alimentos no se analizaban para ver si contenían acrilamida ya que ésta no se usaba como ingrediente en alimentos ni se sabía que fuera un componente de los alimentos. Adelantos recientes en técnicas y métodos de detección permiten ahora a los científicos detectar los niveles muy bajos de acrilamida que se han hallado en los alimentos.En los Estados Unidos, la FDA ha desarrollado su propia metodología de análisis para medir los niveles de acrilamida en los alimentos y recientemente puso esta metodología a disposición del público en su sitio de Internet en: http://vm.cfsan.fda.gov/~dms/acrylami.html para que otros investigadores puedan estudiarla y utilizarla. En este momento, la agencia está analizando una amplia gama de alimentos. La FDA y la comunidad científica continuarán evaluando los datos acumulados y los protocolos de análisis, y determinarán las recomendaciones apropiadas si es necesario.¿Existen riesgos para la salud humana derivados de la exposición a la acrilamida de los alimentos?A partir de la importante cantidad de estudios realizados en los últimos años, no hay en la actualidad suficiente información para sacar conclusiones firmes acerca de los riesgos para la salud de los humanos. La acrilamida ha causado cáncer en animales en estudios en los que éstos fueron expuestos a la acrilamida en dosis muy elevadas. Sobre la base de los estudios que se han realizado antes en animales, la acrilamida figura en la lista de probables carcinógenos humanos. La FDA no ha determinado aún el impacto exacto sobre la salud pública —si es que hay alguno— de la acrilamida en los niveles mucho más bajos que se han hallado en los alimentos. La FDA está realizando estudios para determinar si la acrilamida presente en los alimentos constituye un posible riesgo para la salud humana.Se continúan explorando estudios epidemiológicos sobre la acrilamida (por exposición ambiental y a través de la dieta) y su relación con ciertos tipos de cáncer. Los estudios epidemiológicos no han demostrado que exista un riesgo más alto en cuanto a la mayoría de los tipos de cáncer. Por ejemplo, el cáncer de mama y el cáncer colorrectal no han sido relacionados con la ingesta de acrilamida. Un estudio epidemiológico reciente señala una posible asociación entre el cáncer de endometrio y de ovario en mujeres posmenopáusicas. El estudio, “A Prospective Study of Dietary Acrylamide Intake and the Risk of Endometrial, Ovarian and Breast Cancer” (Un estudio prospectivo de la ingesta de acrilamida dietaria y el riesgo de cáncer de endometrio, ovario y mama), fue publicado en Cancer Epidemiology Biomarkers & Prevention (Biomarcadores epidemiológicos y prevención del cáncer) en 2007. Los científicos coinciden en que deberían realizarse más estudios para confirmar estos hallazgos antes de actuar en función de estas conclusiones.¿Qué se está haciendo para asegurar la inocuidad de la oferta de alimentos con respecto a la acrilamida?Las agencias gubernamentales de todo el mundo han estado estudiando la acrilamida desde hace varios años. Por ejemplo, la FDA ha desarrollado un plan de acción para evaluar la inocuidad de la acrilamida en los alimentos. El plan de acción describe las metas y las actividades actuales de la FDA con respecto a la cuestión de la acrilamida en los alimentos e incluye un cronograma de los eventos planificados. La FDA está trabajando con otros organismos federales y participa en investigaciones internacionales. El plan de acción está disponible en el sitio de Internet de la FDA en: http://www.cfsan.fda.gov/~dms/acryplan.html. La FDA modificará el plan, según sea necesario, en función de los comentarios del público y los conocimientos que se obtengan a partir de las investigaciones en curso.A principios de 2005, el 64to. Comité Conjunto de Expertos en Aditivos de Alimentos de la FAO / OMS (Joint FAO / WHO Expert Committee on Food Additives;  JECFA, por su sigla en inglés) se reunió para evaluar los posibles riesgos para la salud de diversos contaminantes de los alimentos, entre ellos, la acrilamida. En el informe se evaluaron todos los datos disponibles acerca de la acrilamida, y en una nota informativa de INFOSAN publicada conjuntamente por la OMS y la FAO se concluyó lo siguiente:Se recomienda a los consumidores comer una dieta equilibrada y variada, que incluya una gran cantidad de frutas y vegetales, y moderarse en el consumo de alimentos fritos y con grasas. Los gobiernos, la industria y las comunidades científicas deben continuar desarrollando técnicas de procesamiento y de cocción para reducir el contenido de acrilamida en los alimentos. La industria debe asegurarse de que las técnicas de reducción que se utilicen no aumenten otros peligros microbiológicos o químicos. Las autoridades deben dar pautas para reducir el contenido de acrilamida en los alimentos que se cocinan en el hogar como parte de un programa general de educación sobre una dieta saludable. El informe completo está disponible en el sitio de Internet de la OMS en: www.who.int/en/.Como resultado de la Consulta de la FAO/OMS (FAO/WHO Consultation) llevada a cabo antes, en el año 2003, el Instituto Conjunto para la Inocuidad Alimentaria y la Nutrición Aplicada (Joint Institute for Food Safety and Applied Nutrition; JIFSAN, por su sigla en inglés) creó “Acrylamide Infonet” (Info red sobre acrilamida) http://acrilamide-food.org/: una red electrónica internacional sobre la acrilamida en los alimentos. La red funciona como centro de intercambio de investigación e información internacional y permanente sobre la acrilamida en los alimentos.Como consumidor, ¿debo cambiar mi dieta para reducir o eliminar la exposición a la acrilamida?No. Nada indica en este momento que los consumidores deban cambiar sus hábitos alimentarios en respuesta a estos estudios preliminares. La OMS, la FDA, diversas organizaciones gubernamentales y otros respetados expertos en inocuidad alimentaria continúan aconsejando a los consumidores que sigan las guías alimentarias establecidas, como las actuales Dietary Guidelines for Americans (Guías Alimentarias para los Estadounidenses), y que consuman una dieta saludable y equilibrada que incluya una amplia variedad de alimentos.Para poner el riesgo en perspectiva: Esto es lo que debe saber . . .Lo lindo de una dieta equilibrada y variada, rica en frutas, vegetales, carnes y granos integrales, y con bajo contenido de grasas, es que ésta promueve la buena salud. No hay motivo en este momento para recomendar cambios en los hábitos alimentarios en función de los hallazgos disponibles actualmente. Mantenga una dieta muy variada, y consuma los alimentos con moderación.Información relacionada:FDA Acrylic Questions and Answers (Preguntas y repuestas de la FDA sobre el acrílico) – Disponible sólo en inglés WHO Frequently asked questions – acrylic in food (Preguntas frecuentes de la OMS – el acrílico en los alimentos) – Disponible sólo en inglés  2005 Joint Expert Consultation on Food Additives and Contaminants summary report (Informe resumido de la consulta conjunta de expertos sobre aditivos y contaminantes de los alimentos del año 2005) – Disponible sólo en inglés  FDA Assesses New Report on Acrylic (La FDA evalúa nuevo informe sobre acrílico)  JIFSAN Acrylic Infonet (Red de información sobre acrílico del JIFSAN)  Dietary Guidelines for Americans (Guías Alimentarias para los Estadounidenses) de 2005 HEATOX Project (European Union Commission) – Proyecto HEATOX (Comisión de la Unión Europea) CIAA Toolbox for Industry (Confederation of the Food and Drink Industries of the European Union) – Herramientas de la CIAA para la industria (Confederación de las Industrias Alimentaria y de Bebidas de la Unión Europea) – Disponible sólo en inglésAutoridad Europea de Inocuidad Alimentaria (European Food Safety Authority; EFSA, por su sigla en inglés) Ministerio Federal de Alimentos, Agricultura y Protección del Consumidor (Alemania) Agencia de salud de Canadá (Health Canada)Fuente: http://ific.org © 2009 Fundación del Consejo Internacional de Información Alimentaria (International Food Information Council Foundation)