Junio de 2009  ¿Qué es el diacetil y dónde se lo encuentra?El diacetil y los compuestos relacionados producen el olor y sabor a manteca de muchos alimentos. Se genera como un subproducto natural del proceso de fermentación y se lo encuentra en diversos productos lácteos como la manteca, el queso y la leche, así como también en el pan, el café, el coñac y el ron. También se lo fabrica como componente del saborizante artificial de manteca que se usa en las palomitas de maíz con sabor a manteca para microondas, caramelos, productos horneados y mezclas para preparar tortas.¿Existen otros sabores como el diacetil?Sí. La Administración de Drogas y Alimentos (Food and Drug Administration; FDA, por su sigla en inglés) de los Estados Unidos define los sabores de reemplazo o agentes saborizantes como “sustancias que se agregan para impartir o ayudar a impartir un sabor o aroma a un alimento”.  También hay potenciadores del sabor, que son “sustancias agregadas para suplementar, potenciar o modificar el sabor y/o el aroma original de un alimento, sin impartir un sabor o aroma característico propio”. Los saborizantes y los potenciadores del sabor se consideran parte del grupo más grande de aditivos alimentarios regulados por la FDA. Esto incluye la determinación de su uso inocuo en los alimentos. Para más información sobre aditivos alimentarios, por favor vea el folleto “Food Ingredients and Colors” (Ingredientes y colorantes de los alimentos; disponible sólo en inglés), desarrollado por la Fundación del IFIC (IFIC Foundation) en asociación con la FDA. ¿Existe algún riesgo significativo para la salud derivado del consumo de alimentos que contienen diacetil?No. La FDA actualmente clasifica al diacetil como “Generalmente reconocido como inocuo” (GRAS, por su sigla en inglés) para el consumo.  ¿Y qué hay de los posibles efectos para la salud derivados de la inhalación de vapores de diacetil?Las preocupaciones acerca de la inhalación de vapores de diacetil surgen de cuestiones de seguridad de los trabajadores y no del consumo por parte del público en general ni por oler alimentos saborizados con diacetil en el hogar. El interés en los posibles efectos de la inhalación de diacetil surgió por primera vez cuando los trabajadores de una planta de producción de palomitas de maíz para microondas desarrollaron problemas respiratorios a fines de la década del 90. Desde entonces, la experiencia con gente que trabaja en fábricas donde se usa diacetil y los estudios realizados en animales han sugerido que la inhalación frecuente y repetida de altas concentraciones de diacetil en el aire puede asociarse con una enfermedad pulmonar extremadamente rara conocida como bronquiolitis obliterante. Esta enfermedad puede producir cicatrices en las vías aéreas pequeñas del pulmón, lo que puede derivar en un menor intercambio de aire en las vías aéreas y, con el tiempo, en el bloqueo de las mismas. Como sucede con la mayoría de las cuestiones médicas, la historia clínica de un individuo y sus problemas médicos actuales pueden influir en su respuesta al diacetil, de manera que algunos individuos pueden ser más sensibles que otros a los efectos de la inhalación de diacetil. En abril de 2007, la Administración de Seguridad y Salud Ocupacional (Occupational Safety and Health Administration; OSHA, por su sigla en inglés) lanzó un programa para abordar los peligros y las medidas de control asociadas con fábricas donde se producen palomitas de maíz para microondas con saborizante sabor manteca. La FDA continúa buscando más información para ayudar a aclarar aún más los efectos que puede tener el diacetil sobre la salud. ¿La industria está haciendo algo con respecto a los posibles efectos para la salud de los trabajadores?Sí. Dados los posibles riesgos para la salud derivados de la exposición repetida, la industria ha implementado cambios para reducir la exposición al diacetil en el lugar de trabajo, que incluyen la implementación de controles de ingeniería tales como tanques de mezclado cerrados, salas de mezclado separadas para los saborizantes de manteca, exigencia de uso de barbijos para los operadores de la sala de mezclado y mejoramiento de la circulación de aire en las instalaciones.  Pongamos el riesgo en perspectiva: esto es lo que debe saber . . .Actualmente no hay evidencia de riesgos para la salud del público en general en el hogar derivados de la preparación o del consumo de palomitas de maíz con sabor a manteca, ni de ningún otro producto que contenga diacetil, si se siguen las instrucciones indicadas. Estos productos pueden disfrutarse junto con una dieta saludable rica en nutrientes. Las investigaciones actuales señalan que puede haber un posible riesgo para la salud de los individuos que se exponen repetidamente a altas concentraciones de vapores de diacetil durante un período de tiempo prolongado, como en el caso de individuos que trabajan en instalaciones que fabrican o usan determinados saborizantes que contienen diacetil. Sin embargo, estas preocupaciones no conciernen a la persona común que consume productos que contienen diacetil.Recursos:Folleto Food Ingredients & Colors (Ingredientes y colorantes de los alimentos) de la Fundación del IFIC (IFIC Foundation) – Disponible sólo en inglésFuente: http://ific.org © 2009 Fundación del Consejo Internacional de Información Alimentaria (International Food Information Council Foundation)