Preguntas y respuestas acerca del uso de hidróxido de amonio en la producción de alimentos30 de diciembre de 2009P: ¿Qué es el hidróxido de amonio?R: El hidróxido de amonio es amoníaco combinado con agua. El amoníaco (NH3) es un compuesto formado por nitrógeno e hidrógeno. Tanto el amoníaco como el hidróxido de amonio son compuestos muy comunes que se encuentran en estado natural en el medio ambiente (en el aire, el agua y el suelo) y en todas las plantas y animales, incluidos los humanos. El amoníaco es una fuente de nitrógeno, un elemento esencial para las plantas y los animales. El amoníaco también es producido por el cuerpo humano: por nuestros órganos y tejidos y por bacterias beneficiosas que viven en nuestro intestino.El amoníaco desempeña un papel importante en la síntesis de proteínas en el cuerpo humano. En resumen, todas las cosas vivientes necesitan proteínas, que están compuestas por unos 20 aminoácidos diferentes. Mientras que las plantas y los microorganismos pueden sintetizar la mayoría de los aminoácidos a partir del nitrógeno de la atmósfera, los animales no pueden hacerlo. En el caso de los humanos, algunos aminoácidos no pueden ser sintetizados en absoluto y deben ser consumidos como aminoácidos intactos. Otros aminoácidos, sin embargo, pueden ser sintetizados por microorganismos presentes en el tracto gastrointestinal con la ayuda de iones de amoníaco. Así es que el amoníaco desempeña un papel clave en el ciclo del nitrógeno y en la síntesis de proteínas. El amoníaco también ayuda a mantener el equilibrio del pH del cuerpo.     P: ¿Cómo se lo utiliza en el procesamiento de alimentos?R: El hidróxido de amonio y otros compuestos que contienen amoníaco son muy usados en el procesamiento de alimentos. Las reglamentaciones de la Administración de Drogas y Alimentos (Food and Drug Administration; FDA, por su sigla en inglés) aseguran que el hidróxido de amonio es inocuo (“generalmente reconocido como inocuo” o GRAS, por su sigla en inglés) para ser usado como agente leudante, agente de control del pH y agente de acabado de superficie en alimentos sin ninguna otra limitación que las buenas prácticas de fabricación vigentes. 21 C.F.R. § 184.1139. Ver también National Academy of Sciences, Food Chemicals Codex, 5ta. edición (2004), pág. 24.   P: ¿La FDA ha determinado que el uso de hidróxido de amonio en el procesamiento de alimentos es inocuo?R: Sí. La FDA declaró el hidróxido de amonio como GRAS en 1974 después de una extensa revisión de la literatura científica y de un proceso de reglamentación. El hidróxido de amonio fue una de las 235 sustancias sometidas a un estudio completo de inocuidad por parte del Comité Selecto en Sustancias GRAS (Select Committee on GRAS Substances; SCOGS, por su sigla en inglés), un comité independiente perteneciente a la Federación de Asociaciones Estadounidenses para la Biología Experimental (Federation of American Societies for Experimental Biology; FASEB, por su sigla en inglés) que informó sus hallazgos a la FDA. En el informe del SCOGS a la FDA se concluyó que:“El amoníaco y el ion de amonio son componentes integrales de los procesos metabólicos normales y desempeñan un papel esencial en la fisiología del hombre…  el Comité Selecto concluye que: No hay evidencia en la información disponible sobre… hidróxido de amonio… que demuestre, o que sugiera motivos razonables para sospechar, un peligro para el público cuando se lo usa en los niveles actualmente corrientes o en los que podrían esperarse razonablemente en el futuro”. Revisión del Comité Selecto en Sustancias GRAS (SCOGS), Informe Nro. 34, 1974.La condición de GRAS significa que una sustancia es generalmente reconocida como inocua para el uso al que está destinada por expertos calificados a través de capacitación y experiencia científica para evaluar su inocuidad. Ver en general 21 C.F.R. § 170.30.El hidróxido de amonio también es reconocido como inocuo por otros países y por organismos internacionales de inocuidad alimentaria. El Comité Conjunto de Expertos en Aditivos Alimentarios (Joint Expert Committee on Food Additives; JECFA, por su sigla en inglés) de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (U.N.’s Food and Agricultural Organization; FAO por su sigla en inglés) y la Organización Mundial de la Salud (World Health Organization; OMS) también reconoce que el hidróxido de amonio es inocuo para su uso en una amplia variedad de alimentos. El hidróxido de amonio está aprobado para su uso en alimentos en la mayoría de los países, incluida la Unión Europea. P: ¿En el procesamiento de qué alimentos se usa el hidróxido de amonio?R: La lista de alimentos en los que se usa el hidróxido de amonio como aditivo alimentario directo es extensa e incluye productos horneados, quesos, chocolates, otros productos de confitería (por ejemplo: caramelo) y pudines. El hidróxido de amonio también se usa como agente antimicrobiano en productos cárnicos.   El amoníaco en otras formas (por ejemplo: sulfato de amonio, alginato de amonio) se usa en aderezos, salsas, concentrados/aislados de proteína de soja, bocadillos, mermeladas y jaleas, y bebidas sin alcohol.La Organización Mundial de la Salud ha elaborado una lista con cientos de tipos de alimentos que pueden procesarse utilizando hidróxido de amonio si se lo usa de acuerdo con las buenas prácticas de fabricación. Estos alimentos incluyen productos lácteos, productos de confitería, frutas y vegetales, productos horneados, cereales para desayuno, huevos, pescado, bebidas tales como bebidas deportivas y cerveza, y carnes.P: Si el amoníaco es inocuo, ¿por qué pienso en él como si se tratara de un químico nocivo?    R: Probablemente porque el amoníaco también se usa como desinfectante en muchos limpiadores industriales y de uso doméstico. Si bien es necesario para la vida, demasiado amoníaco es nocivo. El vapor del amoníaco en niveles superiores a los que se encuentran en los limpiadores domésticos comunes es irritante para los ojos, las mucosas y los pulmones. Consumir amoníaco por vía oral puede producir quemaduras en la boca, la garganta y el estómago. En teoría, es posible estimar una dosis oral letal de amoníaco en función de estudios en animales, pero la cantidad sería tan grande que esa ingestión sería inconcebible. El amoníaco tiene un olor y sabor fuertes, de manera que las cantidades que serían nocivas tienen un sabor muy desagradable y es altamente improbable que sean ingeridas.    P: El hidróxido de amonio, ¿es una sustancia inocua en el procesamiento de alimentos?R: Sí, siempre que se use de acuerdo con las buenas prácticas de fabricación (por ejemplo: que se use sólo hidróxido de amonio para uso en alimentos). El hidróxido de amonio ha sido usado durante décadas. Como se mencionó anteriormente, la FDA lo declaró como GRAS después de extensos estudios allá en el año 1974, y ha sido usado en el procesamiento de alimentos desde mucho antes que esa fecha.P: ¿Cómo funciona para matar patógenos en la carne?R: Muchos patógenos de los alimentos, entre ellos formas peligrosas de E. coli, pueden encontrarse en el intestino del ganado. Tienen la capacidad de sobrevivir y desarrollarse en los tejidos altamente ácidos de los animales. El hidróxido de amonio y otros compuestos pueden dañar a estos organismos y reducir la acidez de las carnes y de otros alimentos, lo cual dificulta la supervivencia de estos patógenos.P: ¿Qué se puede decir acerca del uso de hidróxido de amonio en productos cárnicos?R: El hidróxido de amonio puede ser usado como agente antimicrobiano para controlar patógenos, como la E. coli O157:H7, que pueden estar presentes en la carne de res. En el tratamiento, se incrementan levemente los niveles de hidróxido de amonio presentes naturalmente en la carne de res para generar un pH que elimine las bacterias nocivas. El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (U.S. Department of Agriculture; USDA, por su sigla en inglés), después de consultar con la FDA, ha determinado que este uso del hidróxido de amonio es inocuo. \[Directiva del FSIS 7,120.1 Anexo (Sustancias aceptadas por el FSIS como inocuas y aptas para su uso en la producción de productos cárnicos y avícolas)\].Incluso al consumir productos cárnicos que han sido tratados con una medida eficaz de control de patógenos, los consumidores siempre deben respetar las prácticas adecuadas de manipulación inocua y deben cocinar todas las carnes hasta alcanzar las temperaturas internas recomendadas. Esta información está disponible en el sitio web del USDA en: http://www.fsis.usda.gov/Fact_Sheets/Basics_for_Handling_Food_Safely/ind….